Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта

Как готовить том-ям

Мастер-класс и рассказ про главный тайский суп
Изображение материала
Фотограф
Марина Шаклеина

Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.

Как бы там ни было, вместе с воспоминаниями о море, солнце и песке, мы привезли и свои представления о том, каким настоящий том-ям должен быть. Естественно, сделав выводы на основании адаптированных туристических меню. И попробуй переубеди нашего человека, что том-ям может быть без кокосового молока, зато с лимонным соком. Потому что главное в этом супе — набор кореньев и специй, отвечающих на аромат и вкус бульона, а остальное — доступная и привычная для конкретного региона Таиланда опция.

Мы поговорили о том-яме со знатоком тайской кухни, шефом и совладельцем корнера «Я в Тай», «Луи Оньен» на гастрономической улице Streat, Genso Sushi, Is Ku, шефом бара «Тебурасика» и гастробара «Вкустах» Максимом Кулешовым. Перед вами его рассказ и мастер-класс.

В Таиланде не существует единственно верного, канонического рецепта супа том-ям. Кстати, свой том-ям есть в соседней Камбодже, хотя, по моему мнению, это невозможно есть. Я перепробовал множество вариантов том-яма в разных регионах Таиланда, везде он был свой, непохожий на другие.

Идут споры — готовить том-ям с кокосовым молоком или без, а в Таиланде готовят и так и так. И на солодовом молоке тоже — вот вам и еще один вид том-яма. Кто-то делает густой том-ям, чтобы ложка стояла, такой, кстати, нравится русским туристам, потому что по консистенции напоминает борщ или щи. Кто-то делает жиденький, скорее как бульон. Кто-то кислый (например, на севере Таиланда готовят том-ям без кокосового молока, зато с лимонным соком), кто-то поострее.

Наверное, только одно делают более менее все. Азиатская кухня - это всегда микс из мясных и рыбных продуктов. То есть мясной бульон, в котором плавают морепродукты - это нормально. Так и в любом том-яме, сваренном на курином бульоне, может оказаться рыба.

И есть ароматика, за которую мы и любим этот суп. Ее важно сохранить вне зависимости от того, на чем вы будете готовить суп. Но понять ее не так просто, еще сложнее повторить. Но можно.

Оригинальный том-ям готовится с пастой нам-прик-пао, грубо говоря, это тайская аджика: пережаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом, рыбным соусом и сахаром. Получается не очень острая (потому что такова особенность тайского чили) неоднородная паста — именно она придает том-яму характерный цвет и базовую остроту (которую затем уже по вкусу добивают более острым перцем птичий глаз). В России этой пасты нет, зато есть промышленные пасты от самого крупного поставщика всего тайского на нашем рынке, я говорю про Aroy-D. Девяносто девять процентов шефов и просто любителей готовят из нее. Изначально эта паста была чем-то вроде «просто добавь воды», то есть концентратом супа, состоящего из перетертых ингредиентов для том-яма вообще: добавляешь воды или молока, и суп готов. Но по факту вы получите скорее щи, потому что не будет там правильного аромата и вкуса.

Сейчас я покажу вам, как сделать настоящий том-ям. Я приготовлю версию на воде и кокосовом молоке с морепродуктами.

1.

Мы сварим литр супа. Это может быть 2–4 порции, смотря сколько вы съедите. Налейте 800 мл воды в кастрюлю, поставьте ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон.

Далее наша главная задача — превратить воду в базу для том-яма, сделать ее ароматной.

Подготовьте коренья. Нарежьте по 20 грамм галангала и имбиря, отбейте их ножом, бросьте в кастрюлю. Галангал и имбирь часто путают между собой. Посмотрите, на срезе они разные.

2.

Возьмите 20 грамм лемонграсса, отбейте его ножом и нарежьте. Очистите 20 грамм чеснока, раздавите дольки ножом. Чеснок является естественным усилителем вкуса, потому что в его составе есть глутамат натрия. Остальное мы добавляем больше для аромата. Давить коренья надо для того, чтобы структура их разрушилась и они быстрее и в большей мере отдали аромат воде. Порвите руками 5 листьев кафрского лайма. Бросьте все в кастрюлю.

3.

Оставьте все кипеть минут на 5, пока вода не станет зеленой. Как только мы увидим, что хлорофилл, содержащийся в листьях лайма, высвободился в воду, лемонграсс отдал свои цвета, мы понимаем, что все, продукты разрушены, его вкусы и полезные штуки уже в бульоне. Его аромат и есть аромат том-яма, то, что отличает этот суп от остальных. Переварить бульон нельзя, единственное, чем вы рискуете, оставив все вариться надолго, — это что влага выпарится и вы останетесь без бульона.

В этот момент можно добавить 200 мл кокосового молока. Выбирайте молоко жирностью 17–19%. Все, что жирнее, — уже кокосовые сливки. Их не берите: они могут расслоиться.

800 мл воды и 200 мл кокосового молока — это моя рецептура. Вы вольны экспериментировать. Если хотите суп поплотнее, налейте больше молока.

Доведите всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.

Если вы не хотите делать том-ям на молоке, не добавляйте его, возьмите сразу литр воды.

4.

Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому мы добавляем ее только после.

Как я говорил, мы готовим пасту сами. Вы можете использовать покупную, но, повторюсь, она не отражает всего богатства вкусов и аромата том-яма. Если вы хотите приготовить пасту сами, то вот рецепт. Возьмите 100 грамм сушеного чили, 80 грамм лука-шалота, 20 грамм чеснока. Чили замочите на 15 минут при комнатной температуре. Обжарьте шалот и чеснок с растительном маслом на сковороде до размягчения, добавьте чили, обжарьте, затем перетрите все в ступке или в блендере до состояния пасты. Переложите пасту обратно в сковороду, добавьте 20 грамм тамаринда (пасты), рыбный соус по вкусу и важный ингредиент — белачан. Это ферментированная паста из криля, уникальная специя. Возьмите грамм 10, заверните в фольгу и нагрейте зажигалкой или над газовой конфоркой, добавьте в пасту. Добавьте примерно 50 грамм пальмового сахара, смотрите на свой вкус. Снова все перетрите. Должна получиться густая сладкая паста, своего рода варенье из чили, острое, но не слишком.

Добавьте в суп 100 грамм пасты, размешайте.

5.

Добавьте 20 грамм тамариндовой пасты (не перепутайте с соусом, вам нужна именно паста, состоящая из тамаринда, воды и, может, каких-то консервантов), 20 грамм пальмового сахара, посолите по вкусу и главное — рыбный соус. Тайцы добавляют его везде. Я покупаю не тайский рыбный соус, а вьетнамский, потому что он богаче по вкусу и не такой концентрированный и соленый. Добавьте 10 грамм. Это чистый усилитель вкуса, потому что он является продуктом ферментации. Перемешайте.

6.

Процедите бульон. Вообще, тайцы этого не делают, поэтому у них в тарелке плавают корешки, листья и из всего этого надо выгребать съедобные составляющие супа. Я за то, чтобы процеживать: так удобнее. Корешки выбрасывайте, они отдали супу все, что могли.

Для пущего эффекта можно пробить бульон с корешками, а после процедить, так будет еще больше вкуса.

База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней.

Поставьте бульон обратно на плиту.

7.

Мы добавим морепродукты — мидии, кальмары, креветки и мини-осьминоги. У нас размороженные, но можно кидать в суп и в замороженном виде. Варите в течение минуты до готовности.

Можно добавить кусочки курицы или сделать вегетарианский вариант — добавить грибы, овощи и тофу. С грибами такая история: многие думают, что в оригинальный суп идут только соломенные грибы, но это не так. Подойдут любые грибы, не имеющие ярко выраженного запаха. Например, грибы нашей средней полосы очень ароматные, они перебьют весь аромат том-яма. Можно использовать вешенки или те же шампиньоны. У тайцев вообще в этот суп идет все, что нашлось под рукой. Главное — не наполнение, а база, которую мы сварили.

Добавьте в суп мелконарезанные вешенки. Варите минуту.

8.

В конце добавьте один небольшой томат: нарежьте его дольками и бросьте в суп. Добавьте один лист кафрского лайма.

9.

Перелейте суп в кастрюлю и добавьте нарубленную кинзу. Я использую нашу. Тайская кинза отличается немного по аромату, и она более хрустящая, но на нашем рынке ее не найти.

Если вы хотите сделать суп более острым, добавьте в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты.

Том-ям обычно подается с отварным рисом для того, чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.

Рецепт

Изображение материала

05.02.2021
Комментарии (27):
1
А вот где взть лист кафрского лайма я даже не знаю…
0
Смотря в каком городе вы живёте, везде по разному, но в России наконец то стали появляться диковинные товары, рассчитанные не на массовость, а на индивидуального покупателя. Странно почему вы спросили именно за кафир лайм, а вот лемонграсс и галанган, вас не смутил, если вы знаете где их найти, то предположительно и листья лайма там ищите. У нас лемонграсс продают сразу с кафир лаймом и галанганом в одной упаковке.
0
В магазине «Метро», «Окей» продаются готовые наборы для супа Том Ям. Возможно еще в каких-то крупных гипермаркетах.
0
В Москве продается в гипермаркете «Глобус», как свежий, так и сушеный. Сушеный можно заказать в интернет магазине, так же как и сушеный корень галангала.
0
Wildberries — там все заказывала, пасту том ям, рисовый соус, и листья, жаль лемонграса не было)
0
В гипермаркетах «Глобус» есть например
0
мне удалось купить в сети «Метро», относительно недорого. свежие листья, упаковка 50 грамм. Это очень много., но их без проблем можно высушить и использовать в сушеном виде к любым морепродуктам
1
Хороший рецепт, близкий к оригиналу. Я был на 4х cooking classes в Тайланде, и на каждом брал обязательно Tom Yam Koong. В оригинальном Том Яме нет кокосового молока (с кокосовым молоком варятся супы семейства Том Ка), чеснока и имбиря, суп вариться на курином бульоне, но иногда добавляют устричный соус еще. В конце добавляется сок лайма, а не лимона, он ароматнее. Рецепт пасты указан кошерный, хотя проще купить готовую, большой разницы нет. В Тае всегда брали готовую на рынке на развес.
0
Всё верно, в оригинальном варианте нет молока, это скорее нововведения для туристической кухни, но туризм так давно вошёл в Таиланд, что изменённый рецепт уже успел прижиться, даже среди обычных тайцев, а так да, сколько не спрашивал как в их семьях готовят, все как один говорят, что молоко не добавляют и ни когда их родители не добавляли
0
Согласен с Вами. Нет в тайских супах имбиря, они вариятся с корнем галангала. Галангал и имбирь для тайцев совершенно разные компоненты. Достали уже «чудо повара» вечно путающие Том Ям и Том Кха. Нет в Том Ям кокосового молока от слова «совсем». И уточнение: Том Ям Кунг по рецепту главного повара Таиланда — королевы Сирикит, жены Пхумипона Адульядета (короля Таиланда Рамы IX) действительно варится на курином бульоне. Но Том Ям Тхале варится на креветочном бульоне, а Том Ям Пла — на рыбном :)
0
Хороший рецепт! Приведены не только вес и объемы, но и разъяснено — что с чем и как взаимодействует!
ЭТА СТАТЬЯ В ЖУРНАЛЕ: