Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.
Рецептом с нами поделился Максим Кулешов, шеф и совладелец корнера «Я в Тай», шеф бара «Тебурасика» гастробара «Вкустах».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
631
40
28
47
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
2
Галангал
20 г
Имбирь
20 г
Лемонграсс
20 г
Чеснок
20 г
Листья лайма
6 штук
Кокосовое молоко
200 мл
Паста том ям
100 г
Вода
800 мл
Паста тамаринда
20 г
Пальмовый сахар
20 г
Рыбный соус
10 мл
Морепродукты
400 г
Вешенки
100 г
Помидоры
1 штука
Тайский острый перец птичий глаз
1 штука
Лимонный сок
по вкусу
Рис
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Налить воду в кастрюлю, поставить ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон. Нарезать галангал и имбирь, отбить их ножом, бросить в кастрюлю.
2Лемонграсс отбить ножом и нарезать. Очистить чеснок и раздавить дольки ножом. Порвать руками листья кафрского лайма. Бросить все в кастрюлю.
3В этот момент можно добавить кокосовое молоко. Довести всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.
4Добавить в суп пасту том-ям, размешать. Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому ее нужно добавлять только после.
5Добавить тамариндовую пасту, пальмовый сахар, посолить по вкусу и главное — рыбный соус.
6Процедить бульон. База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней. Поставить бульон обратно на плиту.
7Добавить морепродукты и варить минуту. Затем добавить в суп мелконарезанные вешенки. Варить еще 1 минуту.
8Добавить нарубленную кинзу и крупно нарезанные помидоры. Чтобы сделать суп более острым, добавить в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты. Том-ям обычно подается с отварным рисом, для того чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.
Если вы не хочется делать том-ям на молоке, можно долить воды вместо молока.
Чтобы приготовить пасту том-ям дома, взять 100 грамм сушеного чили, 80 грамм лука-шалота, 20 грамм чеснока. Чили замочить на 15 минут при комнатной температуре. Обжарить шалот и чеснок с растительном маслом на сковороде до размягчения, добавить чили, обжарить, затем перетереть все в ступке или в блендере до состояния пасты. Переложить пасту обратно в сковороду, добавить 20 грамм пасты тамаринда, рыбный соус по вкусу и важный ингредиент — белачан. Это ферментированная паста из криля, уникальная специя. Взять грамм 10, завернуть в фольгу и нагреть зажигалкой или над газовой конфоркой, добавить в пасту. Добавить примерно 50 грамм пальмового сахара. Снова все перетереть. Должна получиться густая сладкая паста, своего рода варенье из чили, острое, но не слишком.
Вот запомните навсегда аутентичный рецепт том ям кунг (том ям с креветками): 1. Креветки 2. Грибы (straw mushroom) вольвариелла съедобная. 3. Галангал (а не имбирь ваш) 4. Лемонграсс 5. Каффир лайм. Листья. 6. Кинза 7. Рыбный соус 8. Сок лайма 9. Куриный бульон И больше ничего. Никаких там вешенок и имбиря нет. И кокосового молока тоже. С кокосовым молоком они готовят суп Том Кха. Это совершенно два разных супа. Ужас, откуда вы это берете вообще...
Кокосовое молоко - не коровье. С чего оно должно свернуться в супе с пастой, состоящей из перца, чеснока и лука? Не вводите людей в заблуждение, пожалуйста.
