Как варить суп фо-бо

Видео-мастер-класс от вьетнамского повара

Как варить суп фо-бо

Суп фо-бо — главный вьетнамский суп, которым Москва болеет уже лет пять. На любом фуд-маркете обязательно обнаружится гигантский котел с кипящим бульоном, а вокруг — стайка вьетнамских умельцев, с космической скоростью сгружающих в суповые чашки тонкие ломтики говядины, лапшу и соевые ростки. И если к прилавку выстраивается очередь — точно, за вьетнамским супом. Это московский стандарт, но, оказывается, фо-бо может быть разным.

О подробностях его биографии мы расспросили вьетнамского шеф-повара Уонга Хунга из корнера «Фобия» на Центральном рынке. В «Фобии» готовят аж семь разновидностей фо, три из них — в нашем видео-мастер-классе.

Суп-конструктор из лапши и бульона, который собирается за пару минут с разными добавками, придумали в начале XX века торговцы уличной едой на севере Вьетнама. Постепенно суп стал популярен по всей стране и сегодня существует два главных стиля фо. Северный, из Ханоя, — строгий, ортодоксальный, с минимальным количеством ингредиентов: только бульон, лапша, мясо и свежий нарезанный лук. Южный более яркий и густой. В бульон добавляют сахар, чили-соус на курином концентрате и соус хойсин. На юге больше зелени, поэтому уже при подаче в миску с супом кидают душистую вьетнамскую мяту, кинзу и тайский базилик. Плюс ростки сои, уксус, свежую мяту и острый перец, бутылочки с рыбным и соусом и соусом чили, поданные отдельно как приправа, что позволяет едоку самому наладить баланс между острым и кислым. Все это надо немедленно смешать и вытягивать из тарелки палочками, закончив трапезу выпитой через край из пиалы жидкостью. Ну а тот фо-бо, который готовят за пределам Вьетнама, как правило, усредненная, экспортная версия, без южной цветистости, но и без северной аскезы.

Сердце любого фо-бо — бульон. О тонкостях его приготовления ходят легенды. Кто-то говорит, что варить его надо трое суток, кто-то — чуть ли не неделю. Самое распространенное заблуждение, что бульон ни в коем случае не должен остывать, иначе он утратит во вкусе что-то самое важное. Отсюда, мол, и безостановочно кипящие котлы, с которыми ассоциируются вьетнамские прилавки.

На самом деле весь цикл приготовления бульона занимает восемь часов, этого достаточно, чтобы вытянуть все лучшее из говяжьих костей. И если потом бульон придется разогреть — ничего криминального с ним не произойдет, вьетнамцы сплошь и рядом сами так поступают. Пыхтящие циклопические чаны — всего лишь аттракцион для привлечения публики, опробованный торговцами супом на улицах Ханоя и позже ставший традицией. Единственное, что действительно важно, — то, что на бульон годятся только трубчатые мозговые кости, которых у коровы немного. От плоских костей у бульона будет пустой вкус и сероватый цвет, а из круглых суп получается прозрачным и особенно сладким.

В рецептуре этого супа нет никакой пугающей экзотики. Острый чили-соус, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов можно купить в интернете. Все необходимые травки и вьетнамская пряная соль при желании отыщутся на вьетнамском рынке, который есть в любом городе. Свежую плоскую лапшу бань-фо найти сложно, но сухая продается в супермаркетах. А то, что бульон для фо-бо, как выяснилось, вполне можно держать в холодильнике, стимулирует варить его почаще и сразу на неделю, потом дополняя разными топпингами: сегодня — окороком, завтра — фрикадельками. Тарелка горячего фо-бо придется к месту в любое время суток, в самом же Вьетнаме лапшу с бульоном чаще едят на завтрак, чем на обед, и считается, что в этой привычке кроется секрет неуемной энергии и работоспособности вьетнамцев. Ну и с похмелья суп хорошо помогает.

рецепт

рецепт

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Паназия, №65 (127)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи