Как готовить демигляс
Соус — это как для женщины украшения и одежда. Сопровождение, которое дает повару возможность украсить блюдо или подать его по-новому. Хорошо знакомую еду, но поданную с новым соусом, ты ощущаешь уже совсем по-другому.
Демигляс относится к легендарным соусам французской кухни, он так же важен, как бешамель, эспаньол, велюте, например. Готовить его сложно, но он может долго храниться, а кроме того, на его основе можно готовить разные производные соусы, добавляя и соединяя всевозможные ингредиенты.
В СССР был похожий «соус красный основной». Он варился на костном бульоне с добавлением овощей, и служил основой для мясных блюд. Но красный соус не так сильно выпаривали, скорее это был концентрированный бульон, то, что называется по-французски фюме. Фюме варят на костях с добавлением обжаренного мяса и овощей. Демигляс же более насыщенный, причем настолько, что ему не требуется дополнительных загустителей.
У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).
Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.
Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.
Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.
Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.
Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.
Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.
Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.
Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.
Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.
Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.
Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.
За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.
После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.
После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.
Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.
