Оленье рагу с тмином и укропом
Есть такая средневековая английская сказка - «Перегрин и рыжий гном из Рокингемского леса». Там три брата после смерти отца вынуждены жить в ветхой лесной избушке. Главным их удручением были ежедневные поиски пропитания. Однажды Джону, Марку и Перегрину удалось загнать оленя, и последующие дни у братьев было на ужин оленье рагу. Если верить сказке, невероятно ароматное – настолько, что на запах ежедневно приходил плутоватый рыжий гном. Идея для рагу - как раз по мотивам этой истории.
Сказка средневековая, поэтому рецепт составлен по мотивам двух книг того времени: «The Master-Cooks of King Richard II» (она была написана в 1390 году и считается одной из первых английских поваренных книг) и «Harleian MS. 279» (1435 год). Судя по ним, англичане для загущения бульона использовали хлеб или бланшированный молотый миндаль, который привозили из других стран. Реже – муку, рисовую или овсяную.
Копаться в средневековых кулинарных книгах, кстати, увлекательно. Хотелось проверить миф, что раньше прагматизм не знал границ, и под разделочный нож попадало все, что встречается в лесу: белки, дрозды, ежи, барсуки, бобры. В книгах об этой локальной экзотике ни слова, зато там подробно написано про журавлей и цапель. Оказывается, они вкуснее получаются, если их обернуть полосками свиного сала. Павлина лучше есть с имбирем. Из китов выходят отличные пудинги и похлебки. Стоит проверить.
