Стейк фиорентино на дровяном гриле (Тосканская кьянина)

АВТОР: Forum Restaurant Group

порция: 1ГОТОВИТЬ:

10 минут

Автор рецепта

Автор: Forum Restaurant GroupПерейдите в профиль

История к рецепту

С мая в ресторанах Forum Restaurant Group действует специальное предложение. Гости смогут насладиться блюдами из бресской пулярки, тосканской кьянины и исландского ягненка в исполнении шеф-поваров Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni. Среди новинок лета — тосканская кьянина. Она по праву считается лучшей итальянской говядиной. Мясо получило свое название в честь области в Тоскане, где выращивают коров этой породы, — Валь-ди-Кьяна (недалеко от Флоренции). Контроль за его качеством проводится строжайший: на каждую особь от рождения заведен специальный паспорт с родословной, выступающий в качестве сертификата происхождения. В меню ресторана Il Lago dei Cigni тосканская кьянина представлена в двух видах: стейк Фиорентино (стейк из говядины на Т-образной кости) и Нодино (стейк из телятины на Т-образной кости). Для приготовления стейка Фиорентино — «bistecca fiorentina», лучшим (а на территории Италии единственным) вариантом считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы. Стейк Фиорентино практически не имеет прожилок жира (мраморности), отличается нежным вкусом и букетом. Чтобы такое мясо было необычайно нежным, требуется значительно большее время для его созревания, 3-4 недели.

Фиорентино («bistecca fiorentina») — стейк из говядины на Т-образной кости. Мясо рубится так, чтобы косточка оказалась точно в центре. Отличительной чертой стейка фиорентино можно назвать значительность порции, от 800 г до 1500 г на человека. Обычно порционный кусок имеет толщину около 5 см.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1360

144

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжий стейк тибон

800 г

Оливковое масло

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

10 минут

Распечатать

1Для гриля используем дрова не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые). Угли для жарки должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса аппетитной корочкой.

Инструмент

Гриль портативный

2Мясо стейка фиорентино отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Мясо перед приготовлением не маринуем, не солим и не используем специй. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если смазать маслом до или во время жарки, вкус будет «сальным» и неприятным.

Шпаргалка

Как пожарить стейк

3«bistecca fiorentina» — это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: «al sangue» — красное, сочное, горячее и «molto al sangue» — фактически сырое в центре. Кусок при жарке на гриле переворачиваем один раз, обжаривая по 3-6 минут с каждой стороны. В результате готовки стейк должен получиться снаружи поджаристым, даже немного обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочная мякоть с кровью.

4Солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом блюдо уже в тарелке, перед употреблением. Едят бифштекс без гарнира, с хлебом, запивая красным вином. Это очень по-итальянски!