1Цветную капусту мелко нарезать, оставив несколько крупных соцветий, и обжарить на сковороде без масла, она должна слегка подгореть. Затем добавить 50 грамм сливочного масла, обжаривать, помешивая, еще пару минут. Влить вино, выпарить, затем добавить сливки и томить на медленном огне 10–15 минут. Пробить блендером до однородного кремообразного пюре.
2Водоросли залить 100 мл холодной воды, добавить по 10 мл соевого и рыбного соусов и 20 грамм сахара. Оставить на 20–30 минут.
3Оставшуюся капусту обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистой корочки со всех сторон. Затем отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут. Затем добавить 20 грамм сливочного масла, немного маринада из-под водорослей и вернуть в духовку еще на 10 минут.
4Надрезать верхушки помидоров. В сотейнике вскипятить 300 мл воды, 50 мл винного уксуса с 70 граммами сахара, 20 граммами соли, зубчиком чеснока и веточкой розмарина. Положить помидоры в горячий маринад, если нужно приготовить их быстро, либо в остывший и оставить на 12 часов.
5Тапиоку бросить в кипящую воду и варить 6 минут. Затем слить воду, промыть тапиоку холодной водой, залить 50 мл холодной воды, добавить 5 мл рыбного соуса, 10 мл соевого, каплю уксуса и 10 грамм сахара, перемешать.
6Филе судака обжарить на сливочном масле сначала со стороны кожи 2–3 минуты, затем перевернуть и жарить еще 2 минуты, посолить.
7На тарелку выложить готовое филе, немного пюре, печеное соцветие капусты, несколько маринованных черри и водоросли, украсить «икрой» из тапиоки и веточками укропа.
