Утка с морковью конфи и соусом из красных апельсинов

АВТОР: Еда

порций: 8ГОТОВИТЬ:

1 час 30 минут + 2 суток

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецептом с нами поделился Валерий Чигарнов, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

419

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Утиная грудка

4 штуки

Морковь

1 кг

Капуста кейл

300 г

Апельсины

1 кг

Сливочное масло

500 г

Утиный жир

500 г

Тимьян

100 г

Чеснок

100 г

Оливковое масло

по вкусу

Репчатый лук

150 г

Сельдерей

150 г

Белое сухое вино

100 мл

Вода

1½ л

Утиный бульон

250 мл

Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 2 суток

Распечатать

1Утиную грудку нужно отправить в холодильник примерно на 2 дня, чтобы она приобрела нужную текстуру при жарке.

2Приготовить подушку из моркови. Морковь промыть и нарезать средними кубиками. Треть моркови отложить для бульона, другую треть оставить для гарнира, последнюю часть смешать в тимьяном и сбрызнуть оливковым маслом.

Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.

Инструмент

Нож керамический

3Чеснок мелко порубить и отправить к моркови.

Шпаргалка

Как подготовить чеснок

4Разогреть духовку до 180 градусов и отправить морковь запекаться до готовности.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

5Приготовить овощной бульон. Лук, сельдерей нарезать средними кубиками. Смешать с морковью.

Инструмент

Нож шефский

6Разогреть сковороду и обжарить овощи на оливковом масле до полуготовности. Залить вином и выпарить его.

Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.

Инструмент

Сковорода с керамическим покрытием

7Овощи переложить в сотейник и залить водой. Довести до кипения и проварить в течение 20 минут.

Инструмент

Сотейник

8Запеченную морковь соединить с овощным бульоном и взбить до состояния пюре.

Инструмент

Блендер

9Приготовить морковь конфи и кейл. Третью, последнюю, часть моркови залить утиным жиром и запекать в духовке при 180 градусах 25–30 минут.

Инструмент

Термометр для духовки

10Кейл отправить в кипящую подсоленную воду на 1 минуту. Затем откинуть на лед. Далее обжарить во фритюре при 165 градусах.

Во фритюрнице можно приготовить не только картошку фри, но и другие блюда вроде креветок в темпуре, хрустящих крылышек, луковых колечек, гренок, кабачков в панировке и так далее. Домашние фритюрницы по размеру схожи с мультиваркой и не очень сильно отличаются друг от друга по функционалу.

Инструмент

Фритюрница

11Далее приготовить соус для утки из красных апельсинов. Выдавить сок из апельсинов, процедить от жмыха и выпарить в сотейнике до состояния сиропа.

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Инструмент

Пресс ручной для цитрусовых

12В кастрюле смешать 250 грамм утиного бульона с выпаренным апельсиновым фрешем и выпарить до состояния вязкого соуса. На финише ввести 125 грамм сливочного масла. Соль и перец добавить по вкусу.

13Утиные грудки разрезать на несколько частей и обжарить на оставшемся сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки. Посолить по вкусу.

Инструмент

Сковорода с керамическим покрытием

14Выложить на тарелку подушку из моркови, далее — утиную грудку, следом — морковь и кейл.

15Сверху полить соусом из красных апельсинов и подавать.