В этом рецепте из саратовского ресторана Soho очень много ингредиентов, но не пугайтесь, добрая половина нужна, чтобы приготовить домашнюю горчицу. Еще четверть — для пряного испанского томатного соуса ромеско. Сам способ приготовления сома прост. Рыбу сначала просаливают в тузлуке (соляном растворе), этот способ хорош своей безошибочностью — сом сам, без посторонней помощи, возьмет столько, сколько ему нужно. В ресторане рыбу готовят в угольной печи, но вы можете воспользоваться духовкой.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
661
30
41
43
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Филе сома
400 г
Вода
500 мл
Молоко
130 мл
Соль
68 г
Сахар
36 г
Сладкий перец
2 штуки
Помидоры
200 г
Чеснок
40 г
Яблочный уксус
152 мл
Оливковое масло
40 мл
Перец чили
12 г
Молотый черный перец
4 г
Семена горчицы
120 г
Яблочный сок
200 мл
Мед
40 г
Помидоры черри
80 г
Фермерская сметана
40 г
Миндаль
40 г
Горчичное масло
20 мл
Лимон
1 кусок
Проростки базилика
по вкусу
Щавель
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час 40 минут + 2 суток
Распечатать
1Для начала приготовить зернистую горчицу. Промыть зерна под холодной водой, Выложить в глубокую емкость. Залить зерна яблочным соком и 100 граммами яблочного уксуса. Оставить на 2 дня в холодном месте.
2Через 2 дня добавить сахар, мед, соль и остальные 52 грамма уксуса. Хорошо перемешать, переложить в сотейник с толстым дном и довести до кипения. Кипятить в течение 2–3 минут.
3Далее перемолоть в ступке 1/3 горчицы до однородной массы, переложить к оставшейся массе и хорошо перемешать.
4Хранить домашнюю горчицу в стерилизованных банках до 3 месяцев при температуре 2–4 градуса.
5Приготовить тузлук. Молоко соединить с водой, добавить 64 грамма соли и 32 грамма сахара. Отправить в эту смесь сома и оставить его просаливаться на 20 минут.
6Просушить рыбу от излишков влаги, приправить растительным маслом и черным перцем. Готовить рыбу в угольной печи до 55 градусов.
7Приготовить соус ромеско. Помыть томаты, болгарский перец и красный перец чили. Просушить. У перцев удалить семена, томаты крупно нарезать.
10Промыть болгарский перец и обсушить. Обжечь его на открытом огне. Оставить теплый перец в тарелке под крышкой на 10–15 минут.
11Остывший перец очистить от кожи, удалить сердцевину и плодоножку. Нарезать ровными полосками.
12Приготовить салат из черри и миндаля. Черри помыть, обсушить и нарезать пополам. Соединить в тарелке черри, миндаль, сметану и горчичное масло и хорошо перемешать.
13Собрать блюдо. В центр тарелки выложить теплый соус ромеско, сверху — волжского сома, рядом — салат из домашних черри, печеный болгарский перец, зернистую горчицу и дольку лимона.
14Украсить блюдо молодыми ростками щавеля и базилика.
