2Очистить яблоки и груши, разрезать пополам. Смазать лимонным соком, запечатать в вакуумный пакет. Готовить в су-виде при 80 градусах около получаса.
3Четыре больших ломтика авокадо слегка обжарить (если фрукт совсем мягкий, ломтики можно оставить сырыми) на сковороде — можно без добавления масла, авокадо достаточно жирное.
4Быстро (чтобы не потерять хрусткость) на отдельной сковородке обжарить пак-чой на сливочном масле с измельченным зубчиком чеснока.
5Эндивий (фиолетовый) разрезать на четыре части и быстро обжарить на оливковом масле. Деглазировать сковороду бальзамическим уксусом.
6Мангольд бланшировать и охладить или оставить сырым. Из кудрявой капусты вырезать сердцевину, нарезать, бланшировать и обжарить. Свеклу запечь до мягкости, нарезать небольшими ломтиками. Редис и редьку бланшировать и нарезать.
7Морковь и сельдерей выжать через соковыжималку. Добавить мясное желе, перелить в сотейник, поставить на средний огонь и уварить в три раза. Энергично помешивая, добавить в еще горячий соус нарезанное маленькими кусочками сливочное масло (25 г) — соус должен приобрести консистенцию эмульсии. Приправить уксусом, солью и перцем чили.
Эндивий — салатный цикорий, Мангольд — верхняя часть сахарной свеклы (листья), Пак Чой — сорт китайской листовой капусты, которая в России продается (я беру просто «китайскую капусту» — она эквивалентна)
