Соус голландез от шефа Пола Гейлера

АВТОР: Anita Ggdf

порций: 6ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

История к рецепту

ПОЛ ГЕЙЛЕР < Для меня соус голландез (голландский) является самым лучшим- мягкий, однородный, легкий и вкусный. Качественный голландез имеет насыщенный желтый цвет, слегка терпкий вкус и рыхлую структуру, напоминающую теплый майонез. Он идеально подходит для припущенной рыбы или овощей, а так же для блюд из яиц. Голландез иногда готовят с использованием простого растопленного сливочного масла, но я считаю, что топленое дает более богатый и мягкий букет. Свернувшийся голландез восстанавливают свежим желтком, который вбивают в соус из чистой чаши по чуть-чуть за один прием.>

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

337

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Белый винный уксус

2 столовые ложки

Вода

2 столовые ложки

Белый перец горошком

1 чайная ложка

Яичный желток

2 штуки

Несоленое сливочное масло

250 г

Лимон

½ штуки

Кайенский перец

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).

2Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.

Шпаргалка

Как отделить белки от желтков

3Установите миску над кострюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.

4Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.

5Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Подавайте сразу. Для поддержания температуры голландеза используйте водяную баню или переложите соус в термос.

Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco — такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

Инструмент

Пресс ручной для цитрусовых

Совет к рецепту

Топленое масло (не путать с растопленным!) 1. Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в сковороду и медленно нагревайте, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не давайте маслу потемнеть - его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимайте пену. 2. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.