1Поместите уксус, воду и перец в небольшую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении 1 минуту или до уваривания на треть (около 2.5 ст. ложки).
2Снимите с огня и дайте остыть, затем процедите жидкость в жаропрочную миску. Добавьте к жидкости яичные желтки и взбейте.
3Установите миску над кaстрюлей с кипящей водой: дно миски не должно касаться воды. Взбивайте смесь 5-6 минут или до загустения, чтобы она была тягучей, кремовой и однородной по текстуре.
4Поставьте чашу на увлажненное кухонное полотенце. Медленно добавьте топленое масло очень тонкой струйкой и взбейте соус до густоты и глянца.
5Добавьте лимонный сок, приправьте солью и перцем. Добавьте тертую цедру и процедите сок двух небольших спелых красных апельсинов в готовый соус.
7Для поддержания температуры соуса используйте водяную баню или переложите соус в термос.
Совет к рецепту
Топленое масло (не путать с растопленным!) 1. Нарежьте сливочное масло кубиками, положите в сковороду и медленно нагревайте, пока твердые частицы молока не отделятся от жира. Не давайте маслу потемнеть — его свежий вкус будет испорчен. Аккуратно снимайте пену. 2. Осторожно вылейте прозрачное жидкое масло в миску. Удалите твердые частицы. Снимите примеси с поверхности готового топленого масла.
