Классический соус велюте основан на ру, как и бешамель. Однако современные шеф-повара предпочитают более насыщенный сливочный соус, приготовленный без ру, который готовят на основе только натуральных вытяжек и эссенций.Жидкостью-основой для велюте служит рыбный, куриный или телячий бульон плюс вино и сливки.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
307
3
24
8
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Лук-шалот
4 головки
Тимьян
1 стебель
Сливочное масло
15 г
Белое сухое вино
300 мл
Вермут
75 мл
Бульон
375 мл
Сливки 35%-ные
375 мл
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1В сотейник поместите мелко нарезанный лук-шалот, тимьян (используется только для куриного велюте) масло и готовьте на слабом огне до мягкости. Добавьте вино и вермут. Увеличьте огонь и доведите до кипения, помешивая.
2Уменьшите огонь и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3 до консистенции сиропа, переодически помешивая.
3Влейте бульон, перемешайте и снова доведите до кипения. Варите все под крышкой на сильном огне 20 минут до уваривания жидкости наполовину.
4Добавьте сливки и перемешайте. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, не накрывая крышкой, чтобы соус уварился наполовину и загустел.
5После уваривания соус точно должен быть густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Если он слишком текучий, уварите его еще 5 минут.
6Перед подачей процедите соус через мелкое сито. Если не предполагаете подавать немедленно, то держите соус теплым в бенмари или пароварке.
Совет к рецепту
Учитывайте происхождение бульона (рыба, птица, мясо) выбирая основное блюдо.
В соус, которому не хватает аромата, плесните вина или шампанского, если это велюте на рыбном бульоне, и портвейна или модеры, если это велюте на курином или телячем бульоне.
Если соусу не хватает пикантности, то взбейте его со свежевыжатым лимонным соком в конце приготовления.
