Знаток русской кулинарной старины, шеф-повар ресторана «Матрешка» Влад Пискунов остается верен классике. В его холодном борще свекла присутствует сразу в трех видах: в виде свекольного отвара, зеленой ботвы и, самая сладкая и молодая, в виде нарезанного кубиками гарнира. Держать баланс соленого, кислого и сладкого помогают имбирь, уксус и лимонный сок. В качестве белковой составляющей шеф выбирает тамбовский окорок, славный российский исторический бренд. Впрочем, замена тамбовского окорока на хороший карбонад или домашнюю буженину тоже не будет считаться изменой. Главное, снимите со свинины весь жир — он в холодном супе откровенно лишний.
5Молодую свеклу (200 г), не очищая, вымыть щеткой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке около 1 часа — готовая свекла должна легко протыкаться шпажкой.
