Легендарный маковый эклер

АВТОР: Еда

порций: 10ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин» Виталий Истомин.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

564

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Вода

160 мл

Молоко

310 мл

Сливочное масло

150 г

Соль

3 г

Сахар

5 г

Пшеничная мука

180 г

Какао

10 г

Куриное яйцо

5 штук

Сливочный сыр

450 г

Вареное сгущенное молоко

300 г

Мак

150 г

Мед

130 г

Сироп из глюкозы

35 г

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Для заварного теста соединить 160 мл молока, воду, нарезанное сливочное масло, соль и сахар в большом сотейнике. Довести смесь до кипения. Затем просеять туда муку, перемешать до однородности и заварить тесто на 5 минут на среднем огне. Переложить тесто в миксер с насадкой-лопаткой и на медленной скорости ввести яйца по одному.

Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

Инструмент

Сеялка для муки

2Наполнить тестом кондитерский мешок и отсадить эклеры на силиконовый коврик по 14 см.

Выдавливать на тесто начинку, как и крем, удобно кондитерским рожком. Тогда порции получаются ровными и аккуратными, а руки не пачкаются фаршем. Рожок не обязательно покупать, он легко скручивается из целлофана или какого-то другого непромокаемого материала. Для кондитерских целей лучше использовать рожки с разнообразными насадками — обычно в набор входит сразу несколько штук.

Инструмент

Рожок кондитерский

3Разогреть духовку до 260 градусов, поставить туда отсаженное тесто и отключить духовку примерно на 15 минут, то есть до тех пор, пока температура не опустится до 165 градусов. Не открывать двери.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

4Снова включить духовку и отпекать эклеры при температуре 165 градусов 25–30 минут. Охладить готовые эклеры.

Шпаргалка

Таймеры духового шкафа

5Для крема соединить в глубокой миске крем-сыр и вареное сгущенное молоко и взбить венчиком до однородной пышной массы.

6В сотейнике довести мак до кипения, слить воду и повторить процедуру еще два раза. В процеженный от воды мак залить 150 мл молока и довести до хорошего кипения. Убрать с огня, накрыть крышкой, дать остыть.

Инструмент

Сотейник

7После того как мак остыл, слить молоко, откинуть на вафельное полотенце, чтобы стекла лишняя влага. Пропустить мак через мясорубку, в получившуюся массу добавить глюкозу, мед и какао — перемешать. Убрать в холодильник.