Соленый эклер «мандарин — утиный паштет»

Соленый эклер «мандарин — утиный паштет»

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2462 рецепта

Рецепт взят из книги «Король эклеров» Сабы Джанджгавы.

Ингредиенты

Порции

Молоко 184 мл

Вода 316 мл

Сливочное масло 385 г

Пшеничная мука 460 г

Куриное яйцо 10 штук

Паштет утиный 300 г

Греческий йогурт 180 г

Листья тимьяна 2 г

Оливковое масло 35 мл

Чеснок 6 г

Розовый перец по вкусу

Соль по вкусу

Репчатый лук 100 г

Сахар 80 г

Тимьян 1 веточка

Мандариновый сок 260 мл

Желатин 50 г

Сахарная пудра 63 г

Миндальная мука 23 г

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратными, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуту (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
  • 4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
  • 5. Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу поставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
  • 6. Выпекать в зависимости от типа духовки:
    а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию (примерно 15 минут). Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
    b) Подовая печь (режим «верх/низ»). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
    c) Домашняя духовка (режим «верх/низ»). Разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
  • 7. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
    a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при +3...+4 градусах);
    b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
    3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.
  • 8. Приготовить крем из утки. Смешать листья тимьяна с оливковым маслом, дать настояться в течение 10 минут. Чеснок измельчить ножом. Смешать паштет и греческий йогурт, влить оливковое масло с тимьяном, чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, убрать в холодильник. Перед использованием взбить в миксере с насадкой «венчик».
  • 9. Приготовить карамелизированный лук. Лук нарезать мелкими кубиками. На разогретой сковороде смешать сливочное масло с оливковым, добавив веточку тимьяна, тем самым их ароматизировав. Спустя некоторое время убрать веточку тимьяна и добавить лук. Чуть обжарить лук и по всей поверхности, засыпать сахар (30 г), обжаривать 5 минут до образования карамелизованной корочки. Остудить.
  • 10. Приготовить мандариновое желе. Нагреть пюре с сахаром (20 г) до кипения. Добавить желатин и разлить тонким слоем в силиконовые формы в виде эклера. Убрать в морозильную камеру.
    Силиконовые формы удобнее металлических: их не надо смазывать маслом, еда в них не пригорает и они хорошо моются. Плюс они гнутся, а потому их легче снимать с готового пирога.
  • 11. Приготовить классическое песочное тесто. В миксере с насадкой «весло» смешать масло (130 г, комнатной температуры), соль, сахарную пудру, миндальную и обычную муку (185 г) до состояния крошки. В конце постепенно добавить яйца и размешать до однородной массы (не перемешивать слишком долго). Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Раскатать тесто толщиной
    2 мм и вырезать по размеру эклера. Отпекать на силиконовом перфорированном коврике около 15 минут.
  • 12. Сборка и декор. Срезать верх эклера и отсадить заранее смешанный крем из утки с луком. Поместить отпеченное песочное тесто поверх эклера. Поместить замороженное мандариновое желе поверх песочного теста.

Совет к рецепту

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, нужно обратить внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.

Похожие рецепты

Шоколадный торт с малиной и сливочным кремом

Автор: Оксана Баканова
13 ингредиентов
10 порций 1 час 30 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 220 г

Ванильный сахар 1 чайная ложка

Сахар 270 г

Горький шоколад 100 г

Куриное яйцо 4 штуки

Молоко 4 столовые ложки

Пшеничная мука 80 г

Кукурузный крахмал 80 г

Миндальная мука 80 г

Разрыхлитель 3 чайные ложки

Сыр маскарпоне 250 г

Сахарная пудра 150 г

Вода 150 мл

перейти на страницу рецепта
79
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Пшеничный хлеб с луком

Автор: Оля Давыдова
10 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 кг

Сахар 35 г

Соль по вкусу

Сливочное масло 50 г

Куриное яйцо 1 штука

Свежие дрожжи 20 г

Молоко 140 мл

Вода 500 мл

Репчатый лук 1 головка

Оливковое масло 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
43
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Пасхальный кулич с белковой глазурью

Автор: Арина Курбанова
13 ингредиентов
4 порции 5 часов

Ингредиенты

Молоко 200 мл

Сухие дрожжи 1,5 чайные ложки

Пшеничная мука 700 г

Куриное яйцо 3 штуки

Сливочное масло 150 г

Сахар 180 г

Соль щепотка

Изюм 100 г

Орехи 70 г

Сахарная пудра 200 г

Вода 4 столовые ложки

Желатин 10 г

Кондитерские украшения по вкусу

перейти на страницу рецепта
17
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Творожное кольцо

Автор: Михаил Симагин
10 ингредиентов
4 порции 2 часа 20 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 100 г

Вода 125 мл

Молоко 125 мл

Пшеничная мука 150 г

Куриное яйцо 5 штук

Сахар 10 г

Соль 5 г

Ванильный сахар 150 г

Сахарная пудра 2 г

Творог 400 г

перейти на страницу рецепта
8
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Французский лимонник

Автор: Amelia Hailey
10 ингредиентов
4 порции 2 часа 40 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 235 г

Сливочное масло 100 г

Вода 45 мл

Сахар 195 г

Соль 2 г

Куриное яйцо 6 штук

Сахарная пудра 10 г

Молоко 250 мл

Ваниль по вкусу

Лимон 2 штуки

перейти на страницу рецепта
7
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Мангово-ананасовые пирожные

Автор: Анна Древинская
17 ингредиентов
10 порций 5 часов

Ингредиенты

Сахар 240 г

Вода 100 мл

Ананас 1 штука

Манго 1 штука

Пшеничная мука 20 г

Яичный белок 95 г

Какао 20 г

Сливочное масло 40 г

Миндальная мука 100 г

Куриное яйцо 3 штуки

Сахарная пудра 125 г

Сливки 30%-ные 150 мл

Белое полусладкое вино 50 мл

Греческий йогурт 250 г

Яичный желток 2 штуки

Мед 40 г

Желатин 6 г

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов