Очень красивая закуска, которой можно украсить стол на самом ответственном свидании. Придется чуть повозиться, зато гарантируем, что такого ваши близкие точно не пробовали. Рецепт взят из книги «Король эклеров» Сабы Джанджгавы.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
259
7
17
19
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
30
Молоко
184 мл
Вода
316 мл
Сливочное масло
385 г
Пшеничная мука
460 г
Куриное яйцо
10 штук
Паштет утиный
300 г
Греческий йогурт
180 г
Листья тимьяна
2 г
Оливковое масло
35 мл
Чеснок
6 г
Розовый перец
по вкусу
Соль
по вкусу
Репчатый лук
100 г
Сахар
80 г
Тимьян
1 веточка
Мандариновый сок
260 мл
Желатин
50 г
Сахарная пудра
63 г
Миндальная мука
23 г
Инструкция приготовления
2 часа
Распечатать
1В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 с) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость, до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратными, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладится.
3Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или 1 минуту (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
4Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
5Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу поставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
6Выпекать в зависимости от типа духовки.
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию (примерно 15 мин.). Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
б) Подовая печь (режим «верх/низ»). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
в) Домашняя духовка (режим «верх/низ»). Разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
7После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
а) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при +3...+4 градусах);
б) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.
8Приготовить крем из утки. Смешать листья тимьяна с оливковым маслом, дать настояться в течение 10 минут. Чеснок измельчить ножом. Смешать паштет и греческий йогурт, влить оливковое масло с тимьяном, чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, убрать в холодильник. Перед использованием взбить в миксере с насадкой «венчик».
9Приготовить карамелизованный лук. Лук нарезать мелкими кубиками. На разогретой сковороде смешать сливочное масло с оливковым, добавив веточку тимьяна, тем самым их ароматизировав. Спустя некоторое время убрать веточку тимьяна и добавить лук. Чуть обжарить лук и по всей поверхности засыпать сахар (30 г), обжаривать 5 минут до образования карамелизованной корочки. Остудить.
10Приготовить мандариновое желе. Нагреть пюре с сахаром (20 г) до кипения. Добавить желатин и разлить тонким слоем в силиконовые формы в виде эклера. Убрать в морозильную камеру.
11Приготовить классическое песочное тесто. В миксере с насадкой «весло» смешать масло (130 г, комнатной температуры), соль, сахарную пудру, миндальную и обычную муку (185 г) до состояния крошки. В конце постепенно добавить яйца и размешать до однородной массы (не перемешивать слишком долго). Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Раскатать тесто толщиной
2 мм и вырезать по размеру эклера. Отпекать на силиконовом перфорированном коврике около 15 минут.
12Сборка и декор. Срезать верх эклера и отсадить заранее смешанный крем из утки с луком. Поместить отпеченное песочное тесто поверх эклера. Поместить замороженное мандариновое желе поверх песочного теста.
Совет к рецепту
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, нужно обратить внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.
