1Для опары смешайте муку (315 г) с сухими дрожжами. Добавьте теплую воду (180 г) и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на то, какой плотности получается тесто, если почувствуете, что тесто получается излишне плотным, или если остается не смоченная сухая мука, добавьте еще немного воды (опару не нужно долго замешивать).
2Опару накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду — ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.
3Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду, в которой предварительно растворите требуемое по рецепту количество соли и сахара.
4Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго, минут 7–10.
5Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно, на 1,5 часа).
6Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный муко стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.
7Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный муко противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1 час для расстойки.
8На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «3/4 окружности глубиной 15–25 мм на уровне 3/4 высоты от нижней поверхности заготовки».
9Выпекается паляница на поду при 190–200 градусах с паром (если в духовке нет такой функции, то можно на самый низ поставить миску с водой). Выпекать примерно 45 минут до глухого звука и румяности (мне обычно требуется около 1 часа).
