1Для крема патисьер влить молоко в кастрюлю, выскрести из стручка ванили семена и добавить и стручок, и семена к молоку. Прогреть до точки закипания, затем перелить в контейнер и немного остудить. Закрыть и убрать в холодильник для настаивания минимум на 6 часов.
2Слегка прогреть ванильное молоко на слабом огне. Влить яичные желтки в миску из нержавеющей стали и, постоянно взбивая венчиком, постепенно, понемногу за раз, всыпать 50 г сахара. Продолжая взбивать, постепенно всыпать муку и вымешать до однородности.
3Процедить молоко и влить в яично-мучную массу. Хорошо вымешать. Перелить содержимое миски обратно в кастрюлю и довести до кипения, постоянно вымешивая деревянной ложкой. Когда крем закипит, убавить огонь и варить еще 5 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня, остудить и перелить в плотно закрывающийся контейнер. Выложить пищевую пленку прямо на поверхность крема, чтобы она не заветрилась. Накрыть крышкой и убрать в холодильник; крем патисьер можно хранить в холодильнике до 3 дней.
4Для пралине соединить 200 г сахара и глюкозу в кастрюле и поставить на средний огонь. Влить 200 мл воды и, помешивая, довести до кипения. При варке карамели мешать смесь только до закипания, чтобы сироп не кристаллизовался. Подготовить кисточку в мисочке с водой и смывать со стенок кастрюли кристаллики сахара, чтобы этого избежать. Варить до глубокого карамельного цвета. Снять с огня. Аккуратно всыпать миндаль, чтобы не обжечься. Влить в подготовленный противень и дать застыть.
5Щедро смазать растительным маслом 12 углублений в формах для маффинов объемом 250 мл. Соединить все ингредиенты карамели в маленькой кастрюле и поместить на средний огонь. Помешивать до растворения сахара. Сварить светлую карамель и влить по 1 столовой ложке в каждое углубление.
6Достать отдохнувшее тесто из холодильника и раскатать в прямоугольник около 35×50 см толщиной около 2,5 мм. На это понадобится много энергии, потому что тесто будет сжиматься и сопротивляться. Если оно очень неподатливое, убрать его в холодильник еще на 10 минут, затем продолжить раскатывание. Возможно, тесту нужно будет дать отдохнуть еще несколько раз. Когда пласт теста станет слишком большим для холодильника, просто сложить его пополам и выложить на поднос.
7Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, короткой стороной к себе. Ровным слоем смазать тесто кремом патисьер (его понадобится 100 г на все булочки), оставив свободными 2 см у дальнего края. Посыпать пралине и орехами. Свернуть в рулет движением от себя и нарезать кружочками толщиной 4 см. Выложить заготовки в углубления форм для маффинов.
8Неплотно накрыть заготовки влажным кухонным полотенцем или марлей. Оставить в тепле для расстойки (при 26–28 °С) на 2 часа, до увеличения в размере почти вдвое. Время от времени увлажнять полотенце или
марлю, когда они будут высыхать.
9Разогреть духовку до 200 °С. Убавить температуру до 170 °С и выпекать 15–17 минут. Пока булочки еще теплые, смазать их оставшейся карамелью. Дать немного остыть в формах перед подачей, чтобы они держали форму.
