Не рецепт, а павильон "Плодоовощеводство" на ВДНХ. Уйма овощей, трав и даже яблоко. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана D.O.M. Айдар Бакиров.
Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана D.O.M. Айдар Бакиров.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
782
19
32
109
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
14
Сахар
20 г
Репчатый лук
2,30 кг
Молотый черный перец
10 г
Соль
30 г
Растительное масло
200 мл
Чеснок
300 г
Картофель
1 кг
Яблоко
500 г
Корень сельдерея
150 г
Морковь
3 кг
Овощной бульон
1 л
Сладкий перец
300 г
Баклажаны
300 г
Оливковое масло
200 мл
Цукини
1½ кг
Зелень
30 г
Черный перец горошком
2 г
Тыква
1 кг
Булгур
350 г
Анис (бадьян)
10 г
Кресс-салат
30 г
Сельдерей
300 г
Кукурузный крахмал
200 г
Свежий тимьян
30 г
Свежий розмарин
20 г
Вяленые помидоры
400 г
Вино
100 мл
Микросалат
30 г
Инструкция приготовления
1 час 20 минут + 8 часов 30 минут
Распечатать
1Сделать овощной демигляс. Для этого взять по 300 грамм сельдерея, баклажана, перца болгарского, 1,2 килограмма моркови, 1 килограмм картофеля, 150 грамм корня сельдерея, очистить их и нарезать.
3Добавить овощной бульон и выпаренное вино и вываривать на медленном огне 8 часов.
4Процедить получившуюся массу, овощи убрать, чтобы осталась только жидкость. Ее снова выварить в два раза, и получится соус демигляс овощной.
5Сделать пряную тыкву. Для этого очистить 1 килограмм моркови и отварить в слегка солено-сладкой воде с добавлением бадьяна. Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками со стороной 3 см, посыпать солью, перцем, сахаром, добавить оливковое масло, листья тимьяна.
7Морковь смешать с готовой тыквой и добавить жидкость, в которой варилась морковь. Перебить все до однородной массы в блендере с добавлением оливкового масла до получения пюре.
8Отварить булгур. В готовую крупу добавить для вкуса соль, перец, оливковое и чесночное масло (либо свежий чеснок: 1/4 зубчика мелко нарезать). Добавить микс зелени, куда входят рубленый зеленый лук, петрушка и укроп. Взять вяленые томаты в масле, мелко нарезать и добавить к готовому булгуру.
9Запечь отдельно еще 800 грамм моркови. Для этого очистить ее, посолить, поперчить и запекать 20–25 минут при температуре 180 градусов.
102 килограмма лука обвалять в крахмале и обжарить во фритюре. Цукини нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить на гриле.
11Выложить порционно на тарелку в таком виде: по краю тарелки пюре из тыквы, сверху цукини, по центру выложить булгур, сверху морковь и лук фри. Полить все овощным демиглясом и украсить зеленью и кресс-салатом.
