Говяжьи щечки

кг

Овощной бульон

Красное сухое вино

мл

Стебель сельдерея

Морковь

Шампиньоны

Репчатый лук

Красный лук

Лук-порей

Чеснок

головка

Укроп

Кинза

Петрушка

Эстрагон

Оливковое масло

столовая ложка

Лавровый лист

штука

Тимьян

стебель

Розмарин

Черный душистый перец

по вкусу

Молотый черный перец

Соль

Французская кухня

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине

Основные блюда

Щеки очистить от всего лишнего и обжарить на оливковом масле с двух сторон до красивой корочки. Переложить в просторную жаропрочную посудину.

В той же сковороде обжарить произвольно нарезанные репчатый лук, 200 грамм моркови и сельдерей — до золотистости. Переложить к щекам.

Добавить туда же разрезанную поперек головку чеснока. Влить вино и на среднем огне дать ему покипеть минут десять-пятнадцать. Затем ввести овощной бульон, добавить лавровый лист, по две ветки тимьяна и розмарина, а также душистый перец, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 гра­дусов, на четыре часа.

Готовое мясо вынуть и нарезать крупными кусками. Соус процедить и воссоединить его с щеками. Добавить оставшуюся морковь и поварить пятнадцать минут. Туда же отправить лук-порей и шампиньоны (очищенные от кожицы), подержать еще пять минут. В конце выложить нарезанный кольцами красный лук и мелко нарубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, по ветке тимьяна и розмарина. Посолить, поперчить. При желании добавить измельченный зубчик чеснока. Подержать еще минуту — и раскладывать по тарелкам.

зубчик

Перец чили

Свежий имбирь

Зеленый лук

Пшеничная мука

Китайские пряности «Пять специй»

чайная ложка

Анис (бадьян)

Сахар мусковадо

Сухой херес

Соевый соус

Говяжий бульон

Салат пак-чой

пучок

Китайская кухня

Говядина в соусе «Пять специй»

Измельченные чеснок, лук, чили и тертый имбирь обжарить на двух столовых ложках масла в кастрюле, переложить, а в кастрюлю добавить очищенные от пленок нарезанные щеки, обвалянные в муке, и тоже обжарить.

Всыпать «Пять специй» и сахар, добавить анис и имбирно-луковую смесь. Влить вино и выпарить.

Залить бульоном, добавить соевый соус. Варить 1,5–2 часа при слабом кипении, помешивая, до мягкости мяса.

Пак-чой бланшировать. Разложить говядину по тарелкам и подавать с пак-чоем (или рисом, сваренным на пару).

Круассан

Устричный соус

Сливочное масло

Сливки 30%-ные

Сок лайма

Дробленый черный перец

Перец зеленый маринованный

Европейская кухня

Круассан с говяжьими щеками

Сэндвичи

Очистить щеки от пленок. Варить в кастрюле с 5 литрами воды на сильном огне, пока вода не закипит, снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, 10 г соли и 20 г оливкового масла, уменьшить огонь и варить 6 часов на медленном огне. Процедить бульон, щеки остудить.

Сделать перечный соус. Для этого на сухой сковороде обжарить черный дробленый перец и зеленый маринованный перец в течение минуты, добавить сливочное масло, жарить все, пока масло не станет коричневого цвета, добавить бульон от щек (345 мл), выпарить половину, добавить устричный соус и 70 мл сливок. Готовить на медленном огне в течение 30 минут.

Приготовить морковное пюре. Крупно нарезать морковь, выложить на лоток для запекания. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать в течение 40 минут при 180 градусах. За 10 минут до окончания добавить чеснок.

Готовые морковь и чеснок (очищенную белую часть) переложить в сотейник, добавить 120 мл сливок, готовить на медленном огне в течение 10 минут, пробить в блендере до однородной гладкой массы, довести до вкуса при помощи соли и перца.

Приготовить соус из зеленого лука. Сбрызнуть зеленый лук оливковым маслом, обжаривать его на гриле, пока он слегка не подгорит. Мелко нарезать, добавить сок лайма, 30 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу, перемешать.

Собрать блюдо. Каждый круассан разрезать поперек, вытащить мякиш из середины (или примять его, чтобы образовалось пространство). Прогреть круассан в печи. Щеки прогреть в перечном соусе, размять вилкой, чтобы получилась тушенка (то есть волокна в соусе). Каждую половинку круассана изнутри промазать теплым морковным пюре (30 г), положить внутрь щеки (примерно 100–150 г), полить круассан соусом из зеленого лука и подавать.

Корень сельдерея

Светлое пиво

Ягоды можжевельника

Растительное масло

Говяжьи щеки с морковью и корнем сельдерея

Говяжьи щеки (или мякоть, срезанную с говяжьих голяшек) нарезать кубиками — в меру крупными, со сторонами примерно по паре сантиметров.

Морковь очистить и нарезать сантиметровыми кубиками. Корень сельдерея тоже очистить, после чего нарезать кубиками того же размера, что и морковь.

В чугунной кастрюле с огнеупорными ручками разогреть растительное масло, растопить сливочное, а затем на смеси масел обжарить говядину.

Добавить в кастрюлю нарезанные овощи, потушить на среднем огне примерно пять-семь минут. Посолить и поперчить, растолочь ягоды можжевельника, отправить их в кастрюлю. Наконец — залить ее содержимое светлым пивом.

Кастрюлю запечатать фольгой, проделать в этой крышке несколько дырочек для выхода пара — и поставить овощи с мясом в разогретую до 160 градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Готовую говядину с овощами немедленно подавать — лучше всего со светлым пивом.

Рис

Вода

Сливки

Сыр пармезан

Лук-сибулет

Тыква

Мед

Соус хойсин

Свежемолотый черный перец

Итальянская кухня

Ризотто с говяжьими щечками и запечённой тыквой

Ризотто

Говяжьи щечки промыть под холодной водой и нарезать кубиком. В кастрюле накалить масло и обжарить щеки, пока мясо немного не почернеет. Уменьшить огонь, добавить 100 мл воды и тушить примерно 1,5 часа.

Тушеное мясо достать из сотейника и выпарить оставшийся бульон до состояния соуса.

Для приготовления ризотто промыть рис. В сотейник налить 300 мл воды, довести до кипения, всыпать рис, варить 7-10 минут, постоянно помешивая.

Добавить сливки и варить до консистенции ризотто. Добавить 20 г Пармезана и измельченный лук сибулет. Тщательно перемешать.

Тыкву очистить от кожуры и нарезать произвольными кусками 1-1.5см, перемешать с медом, соевым соусом и соусом хойсин. Добавить молотый перец по вкусу. Выложить на противень и запекать 10-15 минут при температуре 180 градусов.

На растительном масле обжарить тыкву и говяжьи щечки до золотистого цвета, добавить соль по вкусу и соус из говяжьего бульона.

На дно глубокой тарелки выложить часть тыквы с щечками, сверху выложить ризотто, затем оставшуюся часть щечек с тыквой.  Посыпать пармезаном.

Хвост говяжий

Сладкий перец

Свекла

Помидоры

Лист свеклы

Хмели-сунели

Русская кухня

Борщ с голубцами

Супы

В кастрюлю налить 1 литр воды, положить говяжьи хвосты, 150 грамм моркови и лавровый лист.

Варить 4 часа на медленном огне, снимая пену при ее появлении. Полученный бульон процедить.

Нарезать соломкой овощи: перец, сельдерей, свеклу, чеснок. Оставить немного перца для подачи, остальные овощи обжарить на растительном масле.

Обжаренные овощи добавить в бульон. Варить 20 минут на медленном огне. Полученный бульон процедить.

Нарезать крупно оставшиеся лук и морковь. Оставить немного моркови для подачи.

На раскаленной сковородке обжарить говяжьи щеки с двух сторон. В пакет для запекания положить щеки и крупно нарезанные лук и морковь и поставить томиться в разогретую до 85 градусов духовку на 12 часов.

Разобрать на мелкие волокна томленую говяжью щеку. Смешать получившийся фарш со специей хмели-сунели, добавить соль по вкусу.

В кипящей воде бланшировать свекольные листья. В каждый из листов свеклы завернуть шарики фарша по 30 грамм.

Мелкими кубиками нарезать овощи для подачи.

В центр суповой тарелки выложить по кругу пять голубцов. В центр получившегося круга по очереди выложить морковь и болгарский перец. При подаче залить борщом.

Телячий хвост

Телячья голень

Черный перец горошком

Яблоко

Корень петрушки

Картофель

Булгур

Кресс-салат

Черемша

Авторская кухня

Солох-аульский суп

Мясо и хвосты запечь при 180–190 градусах до золотистого цвета.

Сельдерей, яблоко, шампиньоны и корень петрушки обжечь на сухой сковородке до подгорелой корочки.

Овощи и мясо выложить в воду, добавить лавровый лист и перец горошком и довести до кипения. Томить на медленном огне. Бульон процедить через сито.

Морковь, лук и картофель запечь в фольге. После овощи почистить и обжарить до угольной корочки.

Булгур залить небольшим количеством кипятка, накрыть и оставить на 15–20 минут.

Произвольно нарвать овощи, посолить и поперчить, сбрызнуть маслом.

Говяжьи щеки достать из бульона, перебрать и также произвольно порвать.

Выложить на разогретую сковородку сливочное масло и растопить до приобретения коричневого оттенка.

В тарелку налить готовый бульон, выложить в него подготовленный булгур, положить обжаренные овощи, щеки и зелень. Добавить растопленное масло, оно придаст приятный ореховый вкус и аромат.

Молоко

Гранатовый сок

Куриное яйцо

Сахар

Рукола

Зерна граната

Сумах

Гранатовые блины с тушеными щечками

Выпечка и десерты

Говяжьи щечки отправить на сковороду, залить водой и тушить на минимальном огне в течение 6 часов, периодически подливая воду.

Смешать тесто для блинов. В глубокой миске соединить молоко, фреш граната, муку, яйца, соль и сахар.

Перемешать до однородного состояния. Если тесто очень густое, добавить воды комнатной температуры.

Дать тесту немного настояться.

Выпекать на раскаленной сковороде на оливковом масле с двух сторон до готовности.

Выложить блины на тарелку.

Рядом с ними выложить тушеное мясо.

Следом положить руколу и зерна граната.

Душистый перец горошком

Лимон

Томатная паста 

Капуста

Еврейская кухня

Еврейский борщ

Говяжьи щечки промыть губкой, срезать жир, залить водой и поставить вариться. Во время закипания снять пенку.

Добавить цельную головку лука и промытую морковь, перец и лавровый лист.

Варить 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипела.

Замочить свеклу в холодной воде, затем помыть ее губкой, освободить от кожуры, но не выбрасывать ее: она пригодится для придания борщу яркого красного цвета. Натереть свеклу на терке для корейской морковки.

Нарезать лук, натереть морковь и приготовить классическую зажарку. Свеклу обжарить в отдельном сотейнике на сильном огне, добавить томатную пасту, щепотку сахара, лимонный сок и 500 мл бульона из кастрюли. Тушить 5–10 минут на среднем огне.

Добавить в свеклу зажарку и слегка потушить.

Достать из бульона щечки, положить в кипящий бульон капусту, затем свеклу, затем зажарку. Выключить огонь и оставить настаиваться на час.

Добавить чеснок, натертый на терке лимон, соль и перец по вкусу.

При подаче добавить щечки, сметану, укроп и петрушку.

Полента

Соус демигляс

Сыр горгонзола

Помидоры в собственном соку

Говяжьи щечки с полентой

Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Затем добавить томатную пасту и пассеровать вместе с овощами на небольшом огне.

Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности.

Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения.

Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Варить, постоянно помешивая до консистенции каши.

В самом конце добавить сыр.