Как готовить пастуший пирог
![Как готовить пастуший пирог фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-gotovit-pastushiy-pirog.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
Пастуший пирог — один из символов английской кухни. Нам он может показаться пирогом только условно, поскольку роль теста в нем выполняет картофельное пюре и по смыслу он больше похож на запеканку. Но англичане твердо стоят на своем и причисляют это блюдо к роду так называемых деревенских пирогов. Важное отличие пастушьего от его сородичей — это обязательная баранина в начинке.
Мы позвали на нашу кухню отца-основателя «Еды» Алексея Зимина, который, во-первых, страсть как любит баранину, во-вторых, немало времени провел в Лондоне, где на пятерку освоил искусство выпекания деревенских пирогов.
Ниже — фото- и видео-мастер-класс, в котором Алексей рассказывает и показывает, как приготовить традиционный пастуший пирог, рецепт которого не меняется веками.
«Пастуший пирог — это представитель семейства дачных, или деревенских пирогов, который называется сottage pie, и, в отличие от других представителей этого семейства, пастуший пирог всегда делают исключительно из баранины. Пастух и баран — связь очевидна. Делается он просто. В современных условиях для приготовления пирога используют бараний фарш. Мы пойдем традиционным путем и будем использовать цельную баранью лопатку.
Тут важно долго и тихо запекать ее в духовке, чтобы после запекания из баранины исчезло то ненужное, что, на мой взгляд, не добавляет вкуса пирогу, но зато в ней сконцентрировалось то, что пирогу необходимо. Если бы мы взяли просто фарш и тушили бы его как итальянцы для своего болоньезе, то вкус все равно был бы интересным, но не было бы того концентрированного насыщенного бараньего духа, который возникает, когда мясо долго и медленно томится в печи вместе с костью».
1.
Взять килограммовую баранью лопатку на кости. Посолить ее, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Положить лопатку на противень, налить в него воды, чтобы баранина не пересохла, и отправить мясо на 2–3 часа в духовку, разогретую до 170 градусов.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/be/dbe7b386b25c49859422e3cf7486426c.png)
2.
Руками или с помощью ножа снять мясо с кости и разделить его на крупные волокнистые куски. Как обычно выражаются в таких случаях, мясо должно само сходить с кости. Снимая мясо, старайтесь сохранить сок, который вытекает из лопатки. Он нужен пирогу. Сложить мясо в миску.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/9c/f9c0af53c2174576ab84a27cbe864a75.png)
3.
Взять одну морковь среднего размера, одну красную луковицу и два стебля сельдерея. Нарезать овощи крупными кубиками, французы этот способ нарезки называют «деревенским кубиком».
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/f1/0f114ab21bbd4e718f72c572923cc985.png)
4.
Поставить сотейник на сильный огонь, налить в него 50 мл оливкового масла и слегка карамелизировать овощи. Помешивать овощи, чтобы процесс карамелизации проходил быстро. Нарезать мелко четыре веточки розмарина, отправить его к овощам.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/cf/5cfedc48d95a44c984a2155046307ca7.png)
5.
Добавить к овощам столовую ложку муки. Мука придает вкус ореха пирогу и одновременно стабилизирует будущий соус. Вылить в сотейник сок от баранины. Вылить весь, без остатка.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/73/4730847487104da1bc25cd8db4571802.png)
6.
Добавить мясо и еще примерно литр воды. Довести до кипения, убавить огонь и тушить около часа, время от времени помешивая.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/34/a342241834154448a2ef29f2ed8eefea.png)
7.
Слить из сотейника почти весь соус, процедить его через сито и поставить соус на средний огонь увариваться часа на 2–3.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/7b/67bdab15073945c3925355a3966e5e39.png)
8.
Смазать сливочным маслом форму для запекания. Посыпать сверху это масло 60 граммами панировочных сухарей или хлебной крошкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/39/f397a10a2f6141709257228f5a00d9cc.png)
9.
Натереть на терке 100 грамм любого твердого сыра и добавить его в заранее приготовленное пюре. Тщательно перемешать. Положить пюре в форму. Пюре для пирога нужно самое обычное, и его стоит приготовить заранее.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/7e/47ec1f0a9e1d443eab86c60f09282eda.png)
10.
Вылить сверху на картошку пару ложек соуса. Положить в форму баранину с овощами, сверху укрыть мясо оставшимся пюре. Насыпать сверху щепотку сыра, потертого на мелкой терке, и щепотку сухарей. Сыр и сухари — залог нарядной корочки. Убрать пирог на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/e4/2e4b3670549c41bf9c9cedc48c8eecf6.png)
11.
Достать пирог из духовки. Дать ему слегка остыть, чтобы картофельное пюре стало чуть более монолитным. Пока пирог остывает, приготовить традиционный британский гарнир — зеленый горошек. Взять 300 грамм замороженного зеленого горошка и обжарить его на сливочном масле. Добавить соль и перец. Готовый горошек слегка размять толкушкой.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/42/e42ecc1ab15c4f1abd9a85c9b3da2794.png)
12.
Соус снять с плиты и процедить его. Когда его температура опустится до 70 градусов, добавить в него мелко нарезанные три веточки мяты. Не нужно класть мяту раньше — она почернеет.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/48/c48aeb352f9a41bfabff90fc0cdddab3.png)
13.
Положить на тарелку кусок пирога, полить его сверху соусом, а рядом положить горошек.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/05/305119ecb5d14877a1feba203c219dbd.png)