Киш оттуда

У французской кухни сложные отношения с географическими наименованиями. Взять, например, голландский или испанский соус: один на базе яичных желтков, уваренного вина и топленого сливочного масла, а другой — на базе помидорного демигляса. Так вот, ни в голландской, ни в испанской кухне нет совершенно никаких точных свидетельств, что эти соусы имеют хоть какое-то отношение к Мадриду или Амстердаму.

И так у них почти со всеми употреблениями слов «турецкий», «русский», «английский» и так далее. Путаница вполне объяснимая — дело в том, что основной пласт французской кухни формировался с конца XVIII вплоть до первой половины XX века. Поварами тогда работали не Лейбницы и не Меркаторы, отсюда и несколько фантастическое представление о геополитическом и геогастрономическом устройстве мира.

Иногда, впрочем, попадаются и вполне реальные топонимы. Скажем, киш лорен — лотарингский открытый пирог с формой из слоеного теста, куда кладется слегка обжаренная ветчина и лук и заливается яично-сырная смесь. То есть, грубо говоря, это итальянская фриттата, только сделанная не в сковородке, а в форме из песочного теста.

По легенде, это блюдо появилось еще в Раннем Средневековье, и в целом, наверное, этой хронологии теоретически можно доверять. И грудинка, и сыр, и мука, и яйца вполне могли существовать даже на разоренной феодальными войнами территории Европы.

Во Франции и Великобритании это довольно распространенный формат плотного завтрака. Утренние киши делают обычно небольшого размера — примерно 10 см в диаметре. Все-таки это достаточно тяжелая еда, и самостоятельно двадцатисантиметровый киш осилит разве что Пантагрюэль.

В качестве начинки часто используются разнокалиберные овощи, которые, прежде чем отправить в кожу из теста, обжаривают или тушат до полной готовности. В яичную смесь чаще всего добавляют выдержанные коровьи сыры — вроде конте или грюйера, но используют также простые молодые — вроде мягкого козьего или даже рикотты.

Киши, и киш лорен в частности, очень популярны как часть меню кафе, потому что их можно заготавливать впрок, морозить, а потом разогревать непосредственно перед подачей, при этом они практически не теряют в качестве.

Совсем уж хрестоматийный рецепт киша лорен теперь встретить в кафе не так-то просто, потому что повара добавляют в него всевозможные элементы, чтобы сделать наряднее внешний вид, вводя зеленый цвет, красный, желтый, эти же элементы — как правило, это овощи, пряные травы, салатные листья — нужны, чтобы чуть-чуть облегчить тяжесть в желудке. В современном кише грудинка и сыр уже не составляют тотальное большинство.

Собственно, пора уже предъявить что-то в качестве современного рецепта киша, поэтому вот он, наконец.

Грудинку и морковь нарезать средними кубиками.

Шпинат вымыть и крупно нарезать. Сыр натереть на крупной терке.

На раскаленной сковороде слегка обжарить грудинку, добавить нарезанную морковь и продолжать обжаривать на среднем огне до готовности моркови. Добавить шпинат, снять с огня и закрыть крышкой.

Просеять муку, добавить сливочное масло, соль и растереть руками до состояния крошки. Добавить яичный желток, перемешать, постепенно влить холодную воду (примерно две столовые ложки) и тщательно вымесить. Раскатать тесто, переложить в форму с бортиками.

В миске смешать половину натертого сыра, сметану, молоко, яйца, приправить, как следует перемешать. В миску добавить обжаренную грудинку с морковью и шпинатом, еще раз перемешать, влить в форму с подготовленным коржом, посыпать оставшимся сыром и выпекать при температуре 180 градусов тридцать минут.

Подавать на большой тарелке со свежими хрустящими листьями зеленого салата, к примеру, романо. Неплохо также заправить эти листья легким винегретом, сделав его из какого-нибудь интересного уксуса, например — из яблочно-медового. И кроме обычного оливкового масла вбить в соус еще несколько капель необычного масла — из миндальных орехов или тыквенных семечек.

Еще один современный вариант киша лорен исключает из себя песочное тесто. По сути, если вы не любите его вкус или опасаетесь мучного, единственным смыслом существования этого теста остается функция быть формой для начинки.

Вкус начинки никак не изменится, если готовить ее в чугунной, керамической или даже одноразовой посуде из фольги.

При этом еще появляются дополнительные опции. Можно поставить формочку с кишем на водяную баню и получить на выходе запеканку такой нежности, что она покажется диетической даже без использования шпината.