Один день с Дмитрием Зотовым

Как живет шеф-повар

Один день с Дмитрием Зотовым

Однажды — когда еще существовал бумажный журнал «Афиша-Еда» — мы провели день с шефом Дмитрием Зотовым. Тогда он был бренд-шефом «Ресторанного синдиката», и мы зафиксировали его перемещения по четырем ресторанам, находившимся под его началом.

С тех пор минуло четыре с половиной года. Дмитрий пустился в свободное плавание, начав с крошечного паба «Крылышко или ножка» на «Рижской». Сейчас он — совладелец и бренд-шеф доброго десятка мест: пиццерии «Зотман», паб Haggis, китайский ресторан «Мадам Вонг» и так далее. И все никак не остановится.

И мы решили провести с ним еще один день: посмотреть, из чего он у Дмитрия состоит теперь.

7.00. Хоккейная тренировка в ледовом дворце на Таганке. Зотов в детстве занимался хоккеем, но затем пути со спортом разошлись в совершенно разные стороны. На лед его вернул шеф ресторана Selfie Анатолий Казаков. Он же дал Диме свою старую форму для первых тренировок. «В ночь перед первой тренировкой почти не спал, волновался, вспоминал, как правильно одеваться. — говорит Зотов. — Нарядился, поиграл. Вернулся домой, сел на диван мертвый и не смог встать. Так и остался дома. Хоккей — командная игра. Ошибся — команду подвел. Все как в ресторане, кстати. У нас на кухне тоже команда. Четыре месяца занимаюсь — стало получше, сил прибавилось». Но тут же Дмитрий жалуется, что сегодня тренировка дается тяжело: был двухнедельный перерыв на поездки в Киев, на фестиваль Ikra в Сочи и в Израиль. «Поедим сейчас, покурим — и нормально будет!»

9.20. Заезжаем в «Макдоналдс». Дима завсегдатайским тоном заказывает двойной «Макмаффин» с яйцом и свиной котлетой, картофельный оладушек и апельсиновый сок. Сетует, что нет белого трюфеля: в прошлый раз натер, посыпал им свиную котлету и получилась бомба. Но трюфель на завтрак — исключение из правил, а бургер из «Макдо» — жизненная необходимость, особенно если утро началось с катка. Впрочем, Зотов любит там только завтраки, остальные бургеры не жалует: «Невкусно».
10.20. Фрэнк, французский бульдог, появился в семье Зотовых всего год назад, и уже успел навязать всем свои правила. Утренние и вечерние прогулки — обязанность Димы. Характер у пса упертый, утащить с улицы домой — дело непростое, дипломатичное. «Трюфель ищет, не иначе», — вздыхает Зотов и подтягивает поводок к себе. Фрэнк демонстративно разворачивается и заходит на второй круг по парку. Еще 20 минут — и Фрэнк, наконец, решает отвести хозяина домой.
12.08. К Зотову присоединяется его жена Катя, и они едут на Дорогомиловский рынок. Кстати, в день, когда нет тренировок, утро начинается именно в 12. В 10 подъем, пока туда-сюда — уже и полдень. Сам Зотов на рынках бывает не чаще, чем раз в пару месяцев: не любит суету, зазывал, торговлю и цены «в лоб». Но тут он вспомнил свое блюдо с первого своего «Омнивора» — запеченную в газете черемшу, — и решил показать его шефу Haggis Дмитрию Бобылеву. Черемша в пакете, а выход преградил развал с азербайджанскими сладостями. Женские сердца дрогнули при виде пухлых и богато декорированных сластей, но цена в 500 р. за две пахлавы и слойку чрезмерно удивляет. Черемша, к слову, тоже недешева: 100 р. за пучок. Зотов говорит: «Если делать закупки по таким ценам, то блюдо в ресторане должно стоить не менее 1000 рублей». Выход? Посылать за нужными продуктами специально обученных людей, которые или сторгуются, или найдут то же самое, но дешевле.
12.14. Выйдя на улицу, Зотов оживляется. Когда он был шефом в ресторане Кирилла Гусева «Золотой», он ходил сюда раз в неделю: посмотреть, что интересного, и поесть самсы. Но саму самсу он нашел еще раньше, когда впервые работал в должности шефа в кафе «Тарелка» (того же Гусева) на Гоголевском бульваре: «20 лет мне было. Поехали с закупщиком рынок смотреть, и он сразу же повел меня есть самсу. Где-то тут был второй этаж, там креветки продавали, заморозку всякую — и палатка эта стояла». Второго этажа уже нет, зато самса внезапно находится во дворе. Зотов немного колеблется, но все таки берет. Но самса уже не та. Прежняя была хрустящая и нежная, а эта — жирная. На выезде отдаем 200 р. за десятиминутную парковку. Снова побор денег, шеф возмущен. Вердикт: рынок испортился.

12.50. Короткий визит на стройку нового ресторана Зотова: про ближневосточную кухню. Помещение — по соседству с «Зотманом», в Калашном переулке, на месте бара Cockney's. Именно в поисках правильного хумуса Зотов с партнерами недавно ездил в Тель-авив. Правильного не нашли: сколько людей, столько и хумусов. В арабских больше специй, израильские мягче и нежнее. Но поняли, какой идеальный — мягкий, кремообразный, сливочный на вкус, похожий на талое мороженое; именно такой тут и будут готовить всего через пару месяцев. Хотя сейчас, глядя на строительный мусор, сложно поверить, что скоро здесь будет наведен еврейский уют.
13.26. Приехали в первое собственное заведение Зотова — паб «Крылышко или ножка» на «Рижской», проверить, как идут дела. Здесь биток — заняты все столы и даже барная стойка. Отсюда уезжаем в Haggis. По дороге обсуждаем еще один грядущий ресторан Зотова — севичерию на Патриарших. Степень готовности — месяц. На вопрос, что такого особенного в севиче, что им увлекаются лучшие московские шефы, отвечает: «Легкая еда, в ней нет тяжести. И она другая, необычная. Еще интереснее японско-перуанская смесь никкей. Но делать из этого большой ресторан не надо: так, маленькое модное место для своих с баром с коктейлями на писко, динамичное, тесное, веселое и живое».
14.33. Главный пункт сегодняшней программы — проверка сета в Haggis для Московского гастрономического фестиваля. Тема — корнеплоды. Самые большие опасения вызывает то же севиче. С сибасом, облепихой и корнеплодами. Двое Дмитриев (Зотов и Бобылев) не могут сойтись во мнениях — кисло или не очень? Наконец после получаса проб они останавливаются на золотой середине. Остальные блюда сета дискуссий не вызывают — репа, запеченная с горгонзолой, и каша из корнеплодов с пшеном, бататом, инжиром и утиным соусом. «А на десерт, — спрашивает Зотов, — сорбе из свеклы?» Бобылев хитро улыбается, исчезает и возвращается с пластиковой тарой с кремом желтого цвета: «Репа с медом!» Зотов понимает с полуслова: «Пробьем и сделаем мороженое. А меренгу из свеклы все ж добавь».
15.42. Внезапно из кранов прекращает литься вода — где-то на улице авария. Дима решает переместиться в новый ресторан Pate&Co., а персоналу только и остается, что кастрюлями таскать воду в ресторан из припарковавшейся напротив ресторана аварийной машины «Мосводоканала». Дима снова возмущен: работа парализована и несколько кастрюль с водой дело не спасут: «А вот в Штатах, если по вине города бизнес терпит убытки, предприниматели получают адекватную компенсацию. У нас о таком даже заикаться смешно».
16.34. Не успев войти в Pate&Co., Дима надевает фартук и становится к станку: готовит себе полдник — круассан с крабом. Все это снимает главред «Еды» Роман Лошманов — специально приехал для этого.
16.46. Через минуту от этого круассана не останется ни крошки, причем автору блюда достанется лишь треть.
16.58. Толком не поев и не передохнув, Дима садится обсуждать меню с шефом Pate Виталием Ковалевым. Предмет беседы — террин из кролика. Доносятся обрывки беседы: «Подморозить, выбить из формы, ***** в вакуум и готовить, градусов на семидесяти часов, не знаю, пять». —«А еще надо положить изюм». — «Ага, и чернослив». — «Курага, фасоль, орех». — «Думаешь, орех надо?»
17.03. А вот герой, из которого все это и будут делать. С лапами, которые через пару минут отлетят от шефского тесака.
17.34. А Дима, снова почувствовав голод, решает, что идеальным завершением дня станет тарелка супа фо из «Мадам Вонг». Нас провожают очаровательные близнецы-повара Аня и Таня.
19.19. Путь к фо оказывается долог и тернист. Преодолев пробки, наконец, оказываемся на «Белорусской», в «Мадам Вонг». Перед самой запарой.
19.44. Просто так сесть за стол Зотов не может: сначала тестирует новый агрегат для холодного отжима фруктов. Хостес с широкой американской улыбкой рассказывает, что по новым правилам соки надо выжимать именно так, на скорости не более 80 оборотов в минуту, чтобы сохранить в них полезные вещества. Я сомневаюсь — Дима, похоже, нет. После снятия пробы со здорового яблочного сока направляемся на кухню. Здесь он и Дмитрий Погорелов, шеф «Мадам Вонг», погружаются в обсуждение тарелочек. «Красивая, ага? — говорит Погорелов. — Прикинь, за косарь хотел мне продать, а я ему такой — за 900 отдашь? Отдаст». Кажется, цена удивляет только меня. Долгожданный фо приносят в красивой глиняной тарелке, покрытой глазурью, но вникать в особенности посудного ценообразования уже нет сил. После третьей ложки Зотов уезжает домой — гулять с Фрэнком, отдыхать и настраиваться на новые спортивные и гастрономические свершения.

Теги:

---------------------------
похожие идеи