Консервированный ананас

Консервированный ананас — быстрая забава: открыл, подцепил вилкой и съел. Мало кто рассматривает этот продукт в качестве составляющей блюд, а зря. У консервированного ананаса, в отличие от свежего, имеются стабильный вкус и устойчивая сладость. Доступен он круглый год. К тому же к нему прилагается ароматный сироп, который тоже часто идет в дело.

Мы решили узнать побольше о способностях ананаса меняться, для чего поговорили с двумя московскими шефами — Дмитрием Погореловым («Котельная») и Антоном Магдюком («Кухня Полли»), и двумя шефами из Петербурга — Александром Богдановым (Claret) и Юрием Головым («Щука»).

Ананас с кремом из маскарпоне, орехами и горьким шоколадом

Юрий Голов, шеф-повар ресторана «Щука» (Санкт-Петербург):

«Понадобятся два ананасовых колечка, 20 мл оливкового масла, 100 грамм маскарпоне, либо какого-нибудь другого сливочного сыра, 100 мл 33%-ных сливок, 25 грамм сахара, 20 грамм орехов (лучше взять смесь из любимых вами орехов), 10 грамм горького темного шоколада и 10 же грамм сливочного масла.

Дальше поступаем так. Разогрейте сковородку-гриль, если нет такой — разогрейте обычную сковородку. Положите на нее сливочное масло, когда начнет таять, добавьте оливковое. Закиньте на сковородку ананас, предварительно высушенный салфеткой. Так как в ананасе есть сахар, то вскоре он начнет карамелизироваться — появится ароматная сладкая корочка. Если вам хочется усилить эту сладость, добавьте чуть-чуть сахара. Обжарьте ананас с обеих сторон, вытащите его из сковородки и положите на перфорированную поверхность отдохнуть. Тем временем приготовьте крем: сахар, маскарпоне и сливки взбейте блендером до воздушной однородной массы. Затем обжарьте на сковороде орехи, если хочется — измельчите их. Теперь можно приступить к сборке. Положите на тарелку кольца ананаса один на другой, сверху положите кнели из крема, сделанные столовой ложкой, сверху посыпьте обжаренными орехами и натертым на терке горьким шоколадом. Приготовить все это не сложнее, чем открыть банку с ананасом, зато получается полноценный десерт».

Карамелизованный ананас

Александр Богданов, шеф-повар ресторана Claret (Санкт-Петербург):

«Ананас можно карамелизовать. Достаньте ананас из банки и ни в коем случае его не сушите — пусть он будет влажным, пусть с него даже чуть-чуть капает сироп. Положите его на очень горячую сухую сковородку и обжарьте буквально по 10 секунд с каждой стороны. Он начнет заметно поджариваться, на его поверхности начнет появляться красивая корочка. Тогда посыпьте его сверху корицей, чуть — сахаром и молотой гвоздикой. Сверху положите маленький кусочек сливочного масла и сбрызните портвейном. Все это еще подержите на сковороде. Получится ананас с легкой корочкой в душистой влажной карамели. Есть его можно просто так или положив на бриошь, предварительную тоже обжаренную, украсив сверху шариком ванильного мороженого. Если не поленитесь и сделаете еще карамель из мисо-пасты — вообще будет идеально: на сухую сковородку 100 грамм сахара и чайную ложку мисо; когда зашипит и зашкварчит, добавьте 50 мл сливок».

Чатни из ананаса

Дмитрий Погорелов, шеф-повар бара «Котельная»:

«Я считаю, что самое классное сочетание — неочевидное. Возьмите ананас из банки — лучше брать тот, что порезан кольцами, тогда его плоть ярче и лучше. Порежьте его на мелкие кусочки. Затем немного их посолите, сверху налейте ароматное масло из сычуаньского перца. Получится очень вкусная штука, напоминающая чатни. Можно еще добавить чуть-чуть перца чили, но это уже опционально, на любителя. Дальше эту штуку можно есть просто так, если хочется чего-то яркого во рту. Можно подавать его, например, с сырами. Только не с легкими вроде моцареллы или бри — это будет неинтересно, а с теми, что помощнее, — с каким-нибудь пармезаном. Также это чатни можно дополнить несколькими зернышками ванильного стручка, он заметно обогатит вкус».

Китайский кисло-сладкий соус

Дмитрий Погорелов:

«Если возьметесь сами готовить китайский кисло-сладкий соус — рецептов полно на просторах интернета — то дам вам совет: добавьте туда еще чуть консервированного ананаса. Свежий не подойдет, у него слишком тихий вкус».

Цыпленок, фаршированный ананасом

Александр Богданов:

«Есть классический рецепт: птица, фаршированная яблоками с брусникой или клюквой. Я предлагаю начинить ее ананасами, орехами и специями, получится отлично. Размельчите с помощью блендера консервированный ананас, немного груш и фундук. Ананас должен в этой смеси очевидно доминировать. Добавьте туда еще немного специй, предварительно разогретых на сковороде: бадьян, тимьян, гвоздику, куркуму. Заранее прогрейте их на сковородке. Теперь этой душистой кашей нафаршируйте цыпленка, обмажьте его снаружи сливочным маслом. Желательно это масло также еще под кожу запихнуть, чтобы мясо стало сочным. Запекайте 40–60 минут при 180 градусах. Пока цыпленок будет готовиться, все время поливайте его сиропом, который из него будет вытекать. Ароматы на кухне будут просто бомбические. Подавать такого цыпленка можно с пюре из топинамбура или сельдерея. А если не лениться и оставшийся на противне сок соединить в равных пропорциях с растопленным сливочным маслом, которое вы подадите к цыпленку, то получится красивый соус — идеальная французская история».

Хамон или бекон с консервированным ананасом

Александр Богданов:

«Все мы помним, что хамон дружит с дыней. Вот по этому принципу можно сложить его и с ананасом. Возьмите колечко ананаса, слегка карамелизируйте его на сухой сковороде, а затем подайте с хамоном. Если нет хамона, а есть бекон, то сделайте так: заверните карамелизированный ананас в ломтик хорошего бекона и также подержите на сухой сковороде с двух сторон. Полученную закуску слегка подержите на салфетке, чтобы стек жир. Получится буйство текстур — хрустящий бекон и истекающий соком ананас. Если правильно избавиться от жира, то эту закуску интересно есть даже в холодном виде».

Кекс с ананасами

Антон Магдюк, бренд-шеф сети «Кухня Полли»:

«Ананас тут присутствует в двух состояниях — пюре и цукатов. Сначала приготовьте цукаты. Колечки ананаса положите на сухой противень и отправьте в духовку, разогретую до 90–100 градусов. Пусть их будет где-то 300–400 грамм. Переворачивайте каждый час; сушите до тех пор, пока ананасы не станут напоминать мармелад. Затем порежьте их на мелкие кусочки и дайте остыть. Остывшие цукаты замочите в 100 мл коньяка, накройте пленкой и пусть так постоят пару часов при комнатной температуре. Тем временем сделайте ананасовое пюре: 100 грамм ананаса пробейте блендером вместе с сиропом до состояния пюре. В итоге получится чуть больше, но остатки можно съесть.

Теперь займитесь тестом. 25 грамм сухих дрожжей смешайте со 150 граммами сахара и ананасовым пюре до получения однородной массы и до полного растворения дрожжей. Добавьте 2 яйца, 800 грамм муки, 200 мл молока комнатной температуры, столовую ложку цедры лимона, ванилин на кончике чайной ложки или пакетик ванильного сахара и 250 грамм мягкого сливочного масла. Все это очень хорошо перемешайте, накройте пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре. Когда тесто поднимется, сделайте обминку, накройте пленкой и дайте ему подняться еще раз.

После второго подъема выложите тесто на стол, вмешайте в него ананасовые цукаты и выложите будущий кекс в форму, смазанную сливочным маслом. Отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Через 20 минут сбавьте температуру до 160 градусов и готовьте еще 20 минут. Готовый кекс накройте влажным полотенцем и дайте ему остыть. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой».