Что такое пирог старгейзи и как его готовить
- Игорь Курушин
В мире существует великое множество странной еды, один из таких примеров — пирог старгейзи (Stargazy pie), что в переводе с английского означает «любующийся звездами». Звездами в этом пироге любуются рыбьи головы, мечтательно задранные вверх и смотрящие в небо.
Как так вышло, что из пирога неаппетитно торчат головы, и кто все это придумал? Рассказываем. Появился пирог в деревне Маусхол в английском графстве Корнуолл в память о храбрости местного рыбака Тома Бокока, жившего тут в XVI веке. Вроде бы во времена Тома случилась однажды суровая зима, не позволявшая деревенским жителям выходить в море. Запасы местных истощались, еда в деревне заканчивалась, и все это в канун Рождества. Тогда-то, 23 декабря, рыбак Том Бокок, невзирая на бурю, вышел в море и наловил немало рыбы, спасши тем самым деревню и совершив рождественское чудо. Улов Тома отправили на пирог (вроде бы там было семь видов рыбы), а, чтобы ни у кого не было сомнений в справедливом использовании добычи, на поверхности теста оставили торчать рыбьи головы и хвосты.
С тех пор благодарные жители Маусхола, а вслед за ними и другие корнуолльцы празднуют 23 декабря как день, воспевающий гражданский подвиг и невероятную смелость: во время ежегодного фестиваля Tom Bawcock’s Eve по деревне движется шествие с фонарями и большим пирогом, который после церемонии съедают всем миром.
Правда, есть и другая версия: якобы в этих местах подобный пирог и раньше готовили в канун Рождества, чтобы гарантированно заполучить себе хороший улов в следующем году, и фестиваль Тома Бокока — это трансформация этого еще более древнего корнуолльского обычая, но подвига Тома эта версия не исключает.
Так или иначе, пирог до сих пор в чести и каждый декабрь гавань Маусхола украшается светящимся пирогом с рыбьими головами, смотрящими на звезды.
***
Мы очень любим эту историю — попытались полюбить и пирог. Это оказалось непростым делом, так как старгейзи — скучная и пресная еда, но для этого мы и учимся готовить, чтобы делать мир краше. В этом рецепте к рыбе добавлен бекон, который берет на себя половину вкуса пирога, вино (вряд ли в том голодном декабре так делали) и уйма других приятных ингредиентов.
Считается, что готовить этот пирог нужно из сардин, что противоречит легенде про семь видов рыб (ставриду, песчаных угрей, селедку, собачью рыбу, мольву, сардины и какую-то еще рыбу), но мы ослушались и сделали по-своему, приготовив старгейзи из сибаса, благо он есть почти в каждом супермаркете.
Как обычно, хотим вас предупредить о некоторых нюансах:
- Если по какой-то причине вам не хочется использовать свиной бекон, попробуйте бекон из индейки или попробуйте взять копченую рыбу: этому пирогу нужен вкус копчения, и вы можете сами подобрать источник этого вкуса.
- Рыба не должна быть крупной: тогда ее не удастся как следует укрыть тестом. И не должна быть мелкой: тогда она утонет в тесте. Кроме того, рыба не должна быть чрезмерно костлявой и не должна иметь слишком яркого вкуса (нам кажется, что скумбрия бы не подошла).
- Если у вас есть любимый рецепт песочного теста, смело используйте его.
- Панировочные сухари тут не несут гастрономическую нагрузку, скорее они просто используются как балласт и избавляют пирог от лишней влаги.
- Рыбный бульон при желании можно заменить куриным или насыщенным овощным.
1.
Подготовьте все ингредиенты: это 320 грамм пшеничной муки, 200 грамм сливочного масла, 60 мл воды, 5 куриных яиц, 30 грамм панировочных сухарей, 2 головки репчатого лука, 50 грамм петрушки, 40 грамм бекона, 4 целых сибаса, 50 мл белого сухого вина, 400 мл рыбного бульона, 30 мл молока и соль, взятая по вкусу.
2.
Положите 4 яйца в кипящую воду (пятое пока не трогайте). Варите их в течение 12 минут, а после резко охладите под краном. Эта резкость нужна для того, чтобы яйца потом легко чистились.
3.
Перемешайте муку с 0,5 чайной ложки соли. Это можно сделать в миске, а можно (что удобней) с помощью кухонного комбайна или блендера.
4.
Добавьте к муке 150 грамм сливочного масла и пробейте их вместе до состояния мелкой крошки.
5.
По одной ложке влейте в муку холодную воду и перемешивайте, пока тесто не превратится в ком. Оберните ком пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
6.
Мелко нарежьте лук и листья петрушки.
7.
Если рыба не выпотрошена, выпотрошите ее. Избавьте от хребта и костей, оставив в целости лишь тушку, голову и хвост.
8.
Смешайте панировочные сухари, половину нарезанных лука и петрушки.
9.
Нафаршируйте получившейся смесью рыбу и посолите.
10.
Растопите в сковородке 50 грамм сливочного масла и пассеруйте оставшийся лук и бекон, пока они не приобретут золотистый оттенок.
11.
Отправьте на сковородку 20 грамм муки, перемешайте, влейте бульон, вино и посолите. Варите на медленном огне 5–10 минут. За это время бульон должен слегка загустеть.
12.
Нарежьте кубиками вареные яйца, добавьте их и оставшуюся петрушку в соус.
13.
Разделите тесто пополам. Раскатайте каждую половинку в пласт толщиной около 5 мм.
14.
Один пласт выложите на дно жаропрочной формы. В форму положите рыбу: кладите ее таким образом, чтобы рыбья голова легла на кромку формы и смотрела вверх. Хорошо, если и хвост тоже останется торчать наружу. Если не получится оголить хвост, тогда попросту его отрежьте.
15.
На рыбу выложите соус из сковороды.
16.
Накройте рыбу вторым пластом теста, защипните края, оставив на поверхности рыбьи головы.
17.
Взбейте оставшееся яйцо с молоком, смажьте им пирог. Отправьте его в разогретую до 180 градусов духовку на 35–40 минут.
18.
Пирогу дайте немного остыть в форме, а затем подавайте на стол.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
