Как устроить гастрономический ресторан в провинции
- Фото предоставлены Antonio Family
В «Красном гиде Michelin» есть такая категория — «Ресторан, который стоит специального визита». Иными словами, ради него нужно забраться в глубь и глушь какой-нибудь Каталонии, Страны Басков или Прованса, но эксперты «Гида» ручаются, что оно того стоит. И вот, находясь за границей, мы уже не удивляемся, что в медвежьем углу можно встретить всемирно известного шефа, ресторан со звездой или лучшую во всей Испании паэлью. В России же, где светские медиа по привычке иронизируют над тем, есть ли ресторанная жизнь за МКАДом и за ЦКАДом, о таком уровне провинциального гостеприимства остается мечтать.
Нет, встретить хороший и даже отличный ресторан можно и вне зону влияния столиц и городов-миллионников. Обычно они жмутся к туристическим центрам вроде Суздаля или Коломны: растущий внутренний туризм стимулирует общепит. Но чтобы ресторан в скромном городе, не слишком гостями избалованном, внезапно начал аккумулировать поток гастро- и прочих туристов, такого не бывает.
Нам, во всяком случае, известно только одно исключение — ресторан Most в городе Боровичи. Рассказываем, как в Боровичах случилась маленькая гастрореволюция, почему туда едут ресторанные критики и как устроить городской праздник на одной капусте.
В глушь, в Боровичи
Боровичи — город с пятьюдесятью тысячами жителей между Петербургом и Москвой. Заповедная провинциальная жемчужинка, каких немало рассыпано в средней полосе России. Местные купцы сделали состояния на богатом месторождении огнеупорных глин, из здешнего кирпича в XIX веке строили по всей России. Остатки былой роскоши — первый в России арочный мост Белелюбского из металлоконструкций в красивой вечерней подсветке, купеческие особняки и деревянный вокзал, сохранившийся с 1870 года, часто используемый как декорация к фильмам про прошлое.
До недавнего времени в Боровичи регулярно наведывались разве что дачники, увлеченные краеведы и любители сплавов по горной реке Мсте. Но вот вслед за ними потянулись ресторанные блогеры, критики и макро- и микроинфлюэнсеры. Причина весомая: новое чудо в Боровичах — ресторан Most, даром что в глухой провинции, но такого уровня гастрономичности, что и искушенной столичной публике показывать не стыдно, и местным — повод для гордости. Тот случай, когда и размах на рубль, и удар на червонец.
Новая жизнь старинного особняка
История его появления для наших реалий совсем не типичная. Семейная пара, Марина и Евгений Антоновы, родились и живут в Боровичах. В 2000 году, с рождением дочки, открыли семейное дело — фабрику мягких игрушек «Мякиши». Сейчас это большое и современное производство, чьи развивающие плюшевые кубики и грелки с вишневыми косточками расходятся по всей стране. В 2010 предприниматели выкупили у города усадьбу купцов Митрофановых в двух шагах кружевного железного моста. Хотя это и памятник регионального значения, особняк местных меценатов (о них можно узнать много любопытного в краеведческом музее — к слову, интерактивном, без провинциальной затхлости), но тогда он находился в состоянии ветхого жилья. Семь лет было потрачено на реконструкцию, сделанную с уважением и любовью к старым стенам, но с новыми перспективами открыть здесь ресторанный кластер.
Два отличных ресторана под одной крышей
Два этажа особняка — две кухни, две разные концепции. Первой открыли итальянскую тратторию Antonio — шумную, семейную, душевную. Со множеством залов, расписными подоконниками, смешными картинами художника Вита Моччиа и красавицей — итальянской печью для пиццы, которую с гордостью выставили в зал. Перед тем как устроить горожанам итальянские каникулы, владельцы сами набрались кулинарного опыта в Апулии. И это чувствуется — недаром Antonio получил сертификат Ospitalità Italiana («Итальянское гостеприимство»), которым отмечаются заведения во всем мире за верность принципам традиционной кухни, в России такой знак отличия есть только у 24 заведений.
На втором этаже Антоновы решили сделать ресторан русской кухни. Не простой, а вечерний. Как говорит Марина Антонова: «В тратторию платье и каблуки не наденешь, а нам захотелось чего-то более торжественного». Казалось бы, зачем в тишайших Боровичах нужны каблуки и вечернее платье? Но именно такая парадоксальная концепция — элегантный, взрослый, гастрономический ресторан в отрыве от больших городов — сразу заставила о себе говорить и всколыхнула волну интереса у знающей публики. Интерьерные детали в Most нужно рассматривать подробно: метлахская плитка с ковровым рисунком, стены оттенка графита, чугунные лестницы взамен пришедших в негодность деревянных, которые отлично вписались в пространство. Главное достоинство особняка — обилие окон — в обеденной части зашторивать не стали, и виднеющиеся в них купола Троицкого собора тоже стали частью декора. В московской мастерской барельефа Леонида Кима были выполнены гипсовые панно, которые передают философию места: арочный мост, соединяющий берега Мсты, как связующее звено между двумя столицами, между прошлым и будущим.
Это тот самый случай, когда люди красят место — и очень убедительно. Уйдя от искушения реконструировать тяжеловесные «дедовские» рецепты, как делают во многих провинциальных городах, чтобы порадовать туристов, тут готовят актуальную и даже местами авангардную еду. В меню шефов Кирилла Кашапова и Алексея Смазнова привлекательно все, но, чтобы понять и проникнуться, стоит попробовать хотя бы салат с томленым языком и огурцом в двух видах, изящные пельмени из ильменского судака с полбой и мидиями, запеченный баклажан со спелыми томатами в азиатском стиле и какой-нибудь из десертов — шоколадный мусс или «Птичье молоко» в необычной подаче. А как вам фраза официанта: «Вместо шисо мы используем молоденький листочек малины» — красиво? Вот он, принцип русской кухни будущего: наводить мосты с мировыми трендами, но не отрываться от знакомых вкусов и локальных продуктов.
Словом, Most в Боровичах со всеми его подтекстами и смыслами требует специального вдумчивого изучения, а по-другому и не получится: ресторан открыт только два вечера в неделю – в пятницу и субботу. А если ужин дает заезжий гастролер вроде Алексея Алексеева из питерского ресторана Futurist, то места нужно бронировать как минимум на неделю вперед. Все по-взрослому: одетая в вечернее публика коротает время перед тем, как сесть за столик, в коктейльном баре, а в отдельном помещении имеется еще и камерный концертный зал со сценой и роялем, где устраивают квартирники и концерты звезд совсем не районного масштаба (вот Петр Налич и кабаре «Шум» в Боровичи заглядывали).
Пожалуйте в сад!
Пазл, сложившийся из двух ресторанов Antonio Family, будет неполным, если не упомянуть сад-огород, который разбит прямо во дворе особняка. Если столичным рестораторам приходится ехать обустраивать собственные фермы за тридевять земель (да и примеров таких — единицы), то Антоновы вовсю пользуются преимуществами провинциальной локации: на 35 сотках под бдительным надзором агронома Елены Дробышевской растут около сорока видов томатов, огурцы разных пород, горох, малина, крыжовник, разноцветная смородина и редкая в наших широтах флора вроде винограда или спаржи. Вода для полива поступает из святого источника возле городского Троицкого собора. Все красиво высажено и обихожено, около грядок — таблички с названием каждой культуры, а под плодовыми деревьями стоят столики и беседки для гостей. Завтрак среди зеленых насаждений, с изящным кофейным сервизом и пышными сырниками, умиротворяет и, как по волшебству, возвращает ментальное равновесие издерганным жителям мегаполиса.
Урожай в саду собирают до октября, радуют гостей свежими комплементами к обеду: жареными цветами цукини или молоденькими, с мизинчик, огурчиками. Делают массу небанальных заготовок: хвойное масло, маринады, соусы, цветочные кордиалы и ягодные уксусы. То, что не выращивают сами, стараются по мере возможности брать у локальных поставщиков: утку из Владимирской области, медвежатину с Валдая, судака и щуку-травянку из Мсты, молочные продукты с фермы из-под Новгорода. Концепцию нулевого километра тут осуществляют не в шутку, а всерьез. В ближайших планах Антоновых — расширить посадки и завести собственный вишневый сад. Так выстраивается антитеза к известной пьесе Чехова: там вишневый сад олицетворял упадок усадебного быта, тут — напротив, его возрождение и связь времен между меценатами позапрошлого века Митрофановыми и современными меценатами Антоновыми, одинаково горячо и деятельно любящими свой родной город.
«Крошево» на мосту
Продвинув Боровичи в ресторанном сообществе, на достигнутом Антоновы не останавливаются. Их очередная затея на благо горожан — культурно-гастрономический фестиваль «Крошево», который вполне может сделать Боровичи российским Буньолем. Но если в Испании проводят праздник томата, то в Боровичах героиня сюжета — среднерусская белокочанная капуста и ее производное — серые щи. Крошево — это закваска из рубленых капустных листов, основа для русского специалитета, малой родиной которого себя считают Боровичи. «Для нашей семьи день рубки крошева стал настоящим событием, традицией, которую мы передаем из поколения в поколение, и мы решили — а почему бы не сделать из этого масштабный яркий праздник? Устроить модный гастрономический фестиваль в Боровичах, который будет своеобразным культурным кодом региона», - делится идеей фестиваля Марина Антонова.
Фестиваль «Крошево» в Боровичах пройдет совсем скоро, 21 сентября, — капуста-то в самом соку. Программа намечена масштабная: капустный баскетбол, фермерский рынок с продуктами от локальных производителей, крафтовой мстинской керамикой и прочим рукоделием, фотозона среди гигантских кочанов и фуд-корт с участием знаменитой петербургской коктейльной команды El copitas.
Кульминацией праздника станет забава молодецкая — капустная «заруба». Команды желающих пошинковать сойдутся на Белелюбском мосту. Авторитетное жюри строго оценит не только скорость, но и равномерность фракций нарезки (так и сказано в условиях конкурса), цветовую гамму, правильность закваски и финальный вкус получившегося крошева. Команде победителей достанется переходящий кубок, который будет храниться вместе с их именами в ресторане «Антонио» до следующего соревнования.
Нам этот ход мысли очень нравится: делать историю города своими руками, придумывать новые городские традиции и события , а там, глядишь, и к древностям и природным красотам наладится стабильный туристический поток.
Так, может, стоит бросить все дела на выходные, взять билет на «Сапсан» и отправиться в заповедные Боровичи, чтобы порубить капусты от души — в исконном смысле этого слова? Да и желтый осенний декор городу очень идет.
- Как доехать в ресторан Most: адрес ресторана — Новгородская область, город Боровичи, переулок Реппо, 4/8. Можно доехать на автомобиле по трассе M-1. На «Сапсане» oт Москвы — 2,5 часа , от Санкт-Петербурга - 1,5 часа, до станций Угловка или Окуловка.
- Как забронировать места в ресторанах Antonio Family: бронь — на сайте ресторана. На время фестиваля и в ближайшие дни, кажется, давно закончилась — но вы попробуйте.
- Дата проведения фестиваля «Крошево-2024» — 21 сентября, с 12.00 до 23.00.
- Как попасть на «Крошево»: вход на фестивальные площадки свободный; если хотите принять участие в «рубке» на мосту Белелюбского, придется купить билет на сайте фестиваля и подать заявку.
