Помидоры: рецепты из ресторанов

Ученые подсчитали, что со времени открытия Америки человечество вывело более 10 тысяч сортов помидоров. Красные, розовые, желтые, зеленые, размером со сливку и «бычье сердце»… На самом деле не в размере и породе счастье, лучший помидор на свете — летний, зрелый, сезонный, который по сладости можно смело приравнять к спелому фрукту. Только такой помидор можно, не морщась, есть живьем, нарезать в салаты и молоть в супы-пюре. Цвет, вкус, фактура — все при нем. Со всесезонным пластиковым помидором так панибратски уже не поступишь: его придется тюнинговать, подвяливая в духовке или добавляя в томатный соус сахар. Именно поэтому сознательные повара зимние помидоры стараются не использовать.

Спешите ловить момент: пока лето в разгаре, мы собрали 10 ресторанных рецептов, которые представляют помидор во всей его красе. Тут и карпаччо из разноцветных томатов Владимира Мухина, и обаятельная версия салата капрезе Руслана Закирова, и вариант острой ближневосточной закуски от израильского шефа Александра Марона. При всей многоликости эти рецепты сходны в одном — простоте приготовления, ведь спелый помидор нет смысла мучить лишними манипуляциями.

Карпаччо из цветных помидоров

Закуска от Владимира Мухина, шеф-повара White Rabbit, кажется чересчур совсем незатейливой — в том, чтобы нарезать кружками зеленые, красные и розовые помидоры и красиво выложить их на тарелку, не видно особой поварской работы. Но гармоничный соус, смешанный из полдюжины азиатских ингредиентов, настолько хорош, что собирает всю композицию воедино. Самое удивительное — его рецепт совсем не сложно повторить, тем самым пополнив копилку своих домашних блюд хитом из меню одного из лучших ресторанов мира.

Сибас с карамелизованными томатами

Фокус закуски от Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Smoke BBQ, в том, что томаты нарезаются довольно толстыми кружочками и быстро обжариваются в смеси соли и сахара, от чего приобретают карамельную сладость. С рыбой тоже происходит волшебное: стоит слегка подержать ее в соли, которая вытягивает влагу, и хрупкое филе сибаса становится плотнее, концентрирует вкус и отлично держит форму. Такое канапе можно есть даже руками, не опасаясь, что в самый ответственный момент оно развалится и брызнет на рубашку томатным соком.

Холодный томатный суп с запеченным перцем

Спелые томаты, бархатистый запеченный перец, свежий огурец — шеф-повар Евгений Осокин из гастробара Unico перемалывает все это в блендере, соблюдая баланс соленого, кислого и сладкого. Рецепт летнего супа канонический, но даже в самых обыденных вещах порой скрывается интрига — в данном случае это вяленая утка, которая придает супу правдивый французский акцент.

Лабне с печеными томатами, оливками и чипсами из хлеба

Австралийский повар Глен Баллис, открывший в Москве с десяток хороших ресторанов, считается мастером текстурных контрастов. В доказательство вот вам его рецепт из Avocado Queen: домашний ближневосточный сыр из пресного густого йогурта подается с пюре из запеченных овощей, оливками и томатами черри. А чтобы эта нежная еда не казалась монотонной, на верхушке задорно торчит хрустящий хлебный ломтик. Ближневосточный сыр лабне можно заменить на мягкий козий сыр, творожный мусс или даже густую сметану — сумма текстур на тарелке от этого не изменится.

Гаспачо с сезонными персиками

Для жарких дней на веранде ресторана Kuznya House Руслан Закиров приготовил гаспачо идеальной бархатной текстуры, где спелые помидоры соревнуются в сладости с сезонными персиками. Игру с оттенками вкуса продолжает капля хересного уксуса, который добавляет в плодово-овощной холодный суп аккуратную кислинку. Утешение для тех, кто этим летом остался без пляжей Испании.

Матбуха из помидоров и баклажанов

Матбуха — магрибская закуска из запеченных овощей, которую завезли в Израиль евреи из Марокко. В мире матбуха известна меньше, чем, например, фалафель или хумус, только по одной причине: обычно матбуху не едят просто так, а используют как основу для шакшуки, куда более популярной израильской яичницы-глазуньи, аккуратно разбивая в толщу овощей пару яиц и отправляя все вместе в духовку. А вот Илья Черкашин, шеф-повар ресторана Levantine, считает, что матбуха хороша и без яиц: можно просто намазать эту остренькую овощную икру на кусок хорошего деревенского хлеба.

Лингвини с томатами и креветками

Любая паста не обходится без томатного соуса. Они так же неразделимы, как Тоскана и бароло, Пьемонт и трюфель, Милан и высокая мода. Тициано Казилло, бренд-шеф кафе Scrocchiarella, предлагает рецепт пасты в цветах итальянского флага: белые лингвини, красные томаты и пунцовые креветки, зеленый базилик. Просто и со вкусом. Стоит готовить такое почаще, чтобы не забывать, какая она на вкус — итальянская классика.

Салат с томатами, творогом и черешней

Ярчайший салат от Александра Семенова, шеф-повара ресторана Maer, можно смело назвать «Битва за урожай». Черешня, помидоры и красный лук накиданы щедрой рукой. Еще в салате задействован национальный чеченский творог калд: именно его солоноватый вкус организует хаос на тарелке. В сумме — невероятно чувственная еда, расцвеченная всеми красками южного лета. При желании калд легко заменить крупчатым домашним сыром или хорошо отжатым подсоленным обычным творогом, черешню лучше добавлять узбекскую, а лук — ялтинский, он самый сладкий.

Спелые томаты с овечьим сыром и щавелевым песто

Иллюстрация того, как надоевший до оскомины салат капрезе преображается в руках умелого повара. Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznya House, берет роскошные по сезону помидоры, посыпает их пахучим сыром пекорино, а в заправку назначает рукодельное песто из щавеля. Казалось бы, всего одна деталь, но деревенская щавелевая кислинка все меняет в восприятии сюжета, бодрит и освежает.

Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина

В свое время ставить кухню в модный московский Hydra Bar пригласили израильского повара Александра Марона. И он придал барной кухне тель-авивской разнузданности: печеный баклажан раскрывает на тарелке шелковистое нутро, в нем для контраста виднеется помидорная сальса, сдобренная изрядной дозой чеснока. Чтобы поставить финальную точку, нужно обзавестись хорошего качества соусом тхина и смешать его с целым ворохом зелени. Терпкая тхина, похожая на несладкую кунжутную халву, прекрасно сосуществует с любыми овощами — и свежими, и запеченными.