10 рецептов со свеклой

Свекла — очень русский продукт, который характеризует нашу кухню лучше, чем любые кулебяки, вместе взятые. Но история — не главное. Свекла, сладкая на вкус, мягкая, но упругая по текстуре, — замечательное поле для гастрономических экспериментов. Вкус ее позволяет разные сочетания, и каждому блюду свекла, с одной стороны, отдает свой жизнерадостный цвет, а с другой — ненастойчивую, деликатную сладость. К тому же она недорогая, долго хранится и хороша в салатах, закусках, супах, горячем и десертах.

Перед вами десять проверенных рецептов. Мы обошлись без новогоднего винегрета, но включили в подборку хороший рецепт борща, замечательную ботвинью (кстати, именно она пользовалась огромным успехом во время гастролей отца-основателя «Еды» Алексея Зимина в Ницце, в ходе Русско-французских гастрономических сезонов в 2013 году), хумус и даже мороженое.

Хумус из свеклы

Орехово-свекольная паста, которая по смыслу является аналогом хумуса — сытной пряной закуски или намазки на хлеб. Рецепт Елены Савчук, ранее шефа нескольких хороших московских ресторанов; сейчас Елена живет и работает в Лондоне. Подробнее о хумусе Елена рассказывает здесь.

Пхали из свеклы

Грузинский вариант закуски из свеклы и орехов. За формирование вкуса отвечают специи: кориандр, чили, уцхо-сунели, шафран.

Салат из свеклы с козьим сыром и медовой заправкой

Классика свекольного жанра. Сладкая и мягкая свекла — отличная база для кулинарной игры со вкусами. Сладкое отлично сочетается с кисло-пряным и молочным (привет, козий сыр), а мягкое — с хрустящим (салат корн и грецкие орехи). Общий баланс вкуса корректируется при помощи заправки из меда, горчицы и бальзамического уксуса. Кстати, эта заправка является базовой — она прекрасно сочетается с большинством овощей и салатов.

Овощные котлеты

Казалось бы, что может быть проще овощных котлет? Наверное, только яичница. Натер овощи, перемешал, сформировал кнель и обжарил. На деле от вкусных котлет, например свекольных, до невнятной жирной овощной массы не так далеко. Неверная пропорция ингредиентов — вот откуда наша детская нелюбовь к овощным котлетам. Мы предлагаем надежный рецепт котлет от Олега Ольхова, ранее работавшего шефом Свято-Данилова монастыря.

Ботвинья

Рецепт отца-основателя «Еды» Алексея Зимина. И лучше, чем он, никто про это замечательное блюдо не скажет: «Окрошка — едва ли не лучшее, что случилось в русской кухне за ее историю. Но есть штука еще посильней — это ботвинья, в которой сочетаются все достоинства окрошки и вкусовые богатства, которые могут дать свекла и прочее огородное разнотравье.

Когда русский повар едет на заграничный гастрономический фестиваль, он берет с собой свеклу, а если есть чем платить за перевес — еще и квас. Собственно, две эти вещи лучше прочих характеризуют нашу кухню. Свекла и квас — антитеза дуракам и дорогам. Именно два этих продукта в глазах остального мира выпуклее всего представляют избыточный минимализм нашей стряпни. Не водка, потому что водку больше знают польскую или теперь еще французскую — Grey Goose. Не икра — потому что икру покупают иранскую или теперь еще казахскую, на банках которой написано про тысячелетние традиции казахского осетра. Не соленые огурцы и не квашеная капуста — потому что у немцев есть много похожего. А свекла и квас».

Подробнее здесь.

Борщ

Борщ — это не только еда, но и форма проявления через еду религиозного чувства. Это способ размежевания восточнославянских народов и в то же время то, что все эти народы в числе прочего объединяет. Вопрос исключительно в эпитетах. Но главное для любого борща — не его национальная принадлежность, а то, вкусный он или нет. Этот рецепт можно назвать базовым: мясной бульон, свекла с томатной пастой, добавленная в конце свежая нашинкованная капуста.

Рагу из курицы со свекольным карри

Неожиданный поворот в кулинарной судьбе свеклы. Индия с этим корнеплодом не знакома, но именно это дает нам повод изобретать: а что если приготовить карри из свеклы? Именно такие сочетания и называют уже давно немодным словом «фьюжен» (что, в свою очередь, не обесценивает результат). Очень вкусное, простое и недорогое блюдо.

Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой

Еще одна игра в сочетания. Про медово-горчичную заправку мы уже писали выше. Сочетать ее можно не только с печеной свеклой и козьим сыром, но и с отваренным корнеплодом. Крайне простая безукоризненность. Самое быстрое и изящное, что можно сделать со свеклой. Подробнее — в реплике Алексея Зимина.

Вяленая свекла

Изумительное превращение свеклы во что-то, по текстуре и вкусу больше похожее на чернослив. Вяленая свекла может быть десертом, ингредиентом для закуски или салата, а мы рекомендуем есть ее просто так — настолько она интересна. Рецепт Дмитрия Блинова, шефа петербургских ресторанов Duo, Harvest и других.

Свекольное мороженое

Пожалуй, самое необычное, что мы предлагаем сделать со свеклой. А почему нет? У нее яркий аппетитный цвет и сладкий вкус — чем не повод превратить свеклу в летний десерт?