Классический соус бешамель и его вариации
- Игорь Курушин
Бешамель в классификации французской кухни — один из пяти «материнских» (базовых) соусов. В своей основе это смесь обжаренной в сливочном масле муки, которой потом загущается горячее молоко. Французская традиция использует для соуса натуральные ароматизаторы: гвоздику, мускат, лавровый лист, лук. Достоинства соуса — быстрота и нетребовательность к ингредиентам. И бесконечно широкая область применения: он отлично подходит к пасте, лазанье, мусаке, служит базой суфле, заменяет сметану в бефстроганове. Список блюд самых разных кухонь, где бешамель найдет себе применение, можно продолжать до бесконечности.
И, что еще важно, башамель поэтому и называется «материнским», что предполагает массу вариаций, которые легко получить при добавлении одного двух ингредиентов. Поскольку сам соус-основа достаточно нейтральный на вкус, то вкусовая гамма и текстура «дочерних» соусов может быть абсолютно другой: тягуче-сырной, с луковой остротой, сливочной нежностью. Важно только, чтобы конечный результат идеально вписывался в блюдо, куда вы изволите его пригласить.
Как приготовить правильный бешамель
- Используйте сотейник с толстым дном или толстостенную кастрюлю — в такой посуде молоко не подгорит и не передаст неприятный привкус соусу.
- Обжаривая муку, важно поймать момент, когда она начинает издавать ореховый запах, но масло еще не потемнело. Если ее не дожарить, привкус сырой муки соус не украсит, а потемневшее масло испортит цвет.
- Сначала соедините с мукой пару ложек молока, хорошо перемешайте, а потом добавляйте остальное молоко — так вы избежите комочков, и соус получится более гладким.
- Если вы не уследили, и соус подгорел, попробуем это исправить, перелив его в другую кастрюлю, избегая пригоревших корок на дне. Если все-таки запах горелого остался, добавьте в готовый соус сок лимона и специи, они его заглушат.
- Готовый соус должен иметь консистенцию пищевого йогурта — то есть достаточно свободно, но лениво литься с ложки.
- Как бы вы ни старались, в соусе все равно остаются комочки? Тут помогут погружной блендер или сито.
Классический соус бешамель
Классический соус бешамель — база для многих блюд: именно им прослаивают классическую лазанью болоньезе, начиняют равиоли, его добавляют в мусаку. В бефстроганове бешамель будет вести себя более предсказуемо, чем сметана — при нагревании готовый соус не расслаивается. Если вы добавляете в соус цельные специи — гвоздику или лавровый лист — то лучше класть их в холодное молоко, чтобы они успели отдать все свои ароматы. А молотые (шафран, мускат) — в горячее.
Бешамель с луком и гвоздикой
Луком и гвоздикой бешамель ароматизируют чаще всего, это классика. Но, поскольку нам совсем не хочется, чтобы вареный лук путался на языке, то делать это надо следующим образом. Возьмите целую очищенную луковицу и воткните в нее нужное количество бутонов гвоздики, опустите в холодное молоко. Когда молоко вскипит, дайте им вместе настояться, а потом лук можно будет удалить. Если количество соуса небольшое, то можно взять половину луковицы, но в таком случае лучше завязать лук с гвоздикой в марлевый мешочек, чтобы они не развалились в кастрюле — выловить остатки из густого непрозрачного соуса будет затруднительно.
Сливочный соус бешамель
Идея в том, что в классическом рецепте бешамели примерно 30% молока заменяется на сливки. Такой соус лучше удается новичкам: у жирных сливок меньше шансов расслоиться, чем у молока. Сливочная бешамель по консистенции похожа на кустард, ее следует сбалансировать лимонным соком. Из такого соуса можно приготовить суфле, его хорошо использовать как подливу к мясу или жареной курице. Если сдобрить соус лимоном и покрошить в него крутое яйцо, получится белый польский соус для белой же рыбы.
Соус субиз (с припущенным луком)
Субиз делают с приготовленным на сливочном масле до прозрачности луком. Самое важное — готовить лук на самом маленьком огне, чтобы он не изменил цвет, потому что привкус жареного нам не нужен, нам нужен только легкий, сладковатый луковый аромат. На стакан бешамели понадобится приблизительно такое же количество или чуть меньше по объему нарезанного кубиками лука. Если присутствие кусочков лука в соусе вам не по душе, от них в конце приготовления можно избавиться, процедив соус через мелкое сито.
Рецепт
Сырный соус морнэ
Сырный соус, в котором в горячую бешамель вмешивают пармезан и какой-нибудь яркий, терпкий сыр (грюйер, эмменталь, даже сыр с голубой плесенью). Чаще всего используется как дип для овощей и сухариков. Соус с голубым сыром прекрасен с жареной и отварной картошкой или ломтиками сельдерея.
Рецепт
Соус «Аврора»
Томатный соус на основе бешамели. Интересно, что «Аврора» — это единственный соус, который произошел не от неополетанского томатного соуса, а от французского. Сочетание бархатистой кремовой текстуры, томатной кислинки и негромкого аромата специй. Почему «Аврора»? Потому что она богиня утренней зари, а соус розовый. Он отлично подходит к птице, нежирной белой рыбе типа сибаса, жареной и отварной цветной капусте и другим овощам.
Соус «Альберт»
Интригующий сюжет на тему бешамели: в этом соусе используется бульон вместо молока и яичный желток для гладкости. В качестве вкусоароматических добавок выступают хрен и уксус. Кажется, что у этого соуса русский вкусовой профиль, но на самом деле свое название он получил в честь английского принца Альберта, супруга королевы Виктории. Говорят, принц любил тушеную свинину с ним, но и с брутальным стейком «Альберт» соус тоже будет хорош.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).