Рецепты с мозгами
Мы посвятили целый номер нашего онлайн-журнала разным субпродуктам — так вот среди них есть части очень популярные и любимые (например, печень или сердце), а есть совсем непонятные, оттого нераспространенные и, следовательно, мало в домашнем рационе используемые.
Взять хотя бы мозг. Тот, что в костях, мы еще худо-бедно научились использовать, а вот мозг головной совсем другое дело. Хотя готовить его очень просто. Отварить, и готово — дальше хоть в салат, хоть в рагу, а можно и в риет. Из говяжьих хвостов обычно варят супы, хотя они прекрасно раскрывают себя в холодцах. А что делать с легкими и кишками?
В этом материале мы собрали девять рецептов, называются они угрожающе, но на поверку очень просты и незамысловаты. Главное, они дают полное понимание, что делать с редкими субпродуктами, такими как мозги, легкие, кишки, хвосты. И даже что делать с целой головой теленка, если вдруг она у вас оказалась.
Холодец из бычьих хвостов
Хвосты — это немного жесткого мяса и много хрящей, то есть коллагена (это белок, составляющий основу соединительной ткани). Простая логика подсказывает, что такому сочетанию самое место в холодце. Рецепт Евгения Михайлова, шефа ресторана Drinks @ Dinners.
Мозговые кости в маринаде
Шеф ресторана Meat Puppets Bar & Meatarea Сергей Квасов сначала смазывает кости маринадом из устричного соуса, меда, кинзы и оливкового масла, а затем запекает в духовке. При подаче кости сопровождаются еще одним соусом, более острым.
Говяжьи мозги со спаржей
К этому блюду тоже делают соус — из лука-порея, вина и сливок. Нежно-пряное дополнение к нейтральным на вкус мозгам и спарже. А еще это блюдо представляет собой идеальную гармонию текстур: мягкие мозги и хрустящая спаржа объединяются вязким соусом.
Говяжьи мозги, обжаренные в панировке
Рецепт шефа ресторана «Восход» Максима Тарусина. Сам шеф про свое блюдо говорит следующее: «Мозги, конечно, ценный субпродукт, но спросите у своих знакомых, кто из них хоть раз в жизни пробовал говяжий мозг, — подтвердят единицы, остальные состроят брезгливую гримасу. В мозгах пугает не только их физиология, но и студенистая инертная масса. Удивительно, но те, кто, например, с удовольствием поглощает фуа-гра или какого-нибудь абалона, текстурно на них похожих, при слове «мозги» воротят нос. Но именно эта предельная нежность, как у хорошего холодца, — главное достоинство этого субпродукта. Стоит его обвалять в панировке и обжарить, и получится интересный контраст хрустящей корочки и нежной сердцевины. Чтобы не пугать людей, затем стоит выровнять вкус при помощи сразу двух ярких соусов: кимчи придает мозгам обманчивый привкус маринада, а сладкий чили просто хорош со всеми субпродуктами. Важный трюк, чтобы мозги не разварились, остались целыми и сохранили текстуру: при варке не доводите их до готовности — достаточно лишь вскипятить, а потом оставить стынуть в бульоне. И о нарезке — можно, конечно, стыдливо кромсать эту сущность мелкими кусочками, но я предпочитаю крупные пласты, сохраняющие извилистую структуру мозга, пусть едоки знают, что лежит у них на тарелке».
Жареные потроха с хумитас
Аргентинское блюдо, в состав которого входят говяжьи печень и кишки, вымя, почки и язычки ягнят. Все это предварительно отваривается, а затем обжаривается. Хумитас — это кукурузное пюре (по сути каша), традиционно оно подается в пальмовом листе.
Заливное из телячьей головы
Очень простой, несмотря на ключевой ингредиент, рецепт. Голову надо вываривать, пока она не побелеет, а затем отделить мясо от костей, разрубить его на части и залить их бульоном со специями. Знакомая технология, тут как в анекдоте: главное — ничего не бояться.
Рецепт
Кокореци
Это греческое блюдо обязательно стоить освоить, если вдруг у вас есть возможность достать целого барана. Ну или его внутренности: сердце, легкие, печень и кишки. Первые три ингредиента после предварительной обработки заворачиваются в жировую баранью сетку, затем все это запаковывается в кишку на манер колбасы и обжаривается на углях.
Риет из телячьих мозгов
Очень привлекательный рецепт, хотя бы тем, что замаскированные под риет мозги съест даже самый брезгливый человек. Ну и конечно, тем, что он очень прост и при этом имеет длинную историю. Риеты начали готовить во Франции еще в Средние века, и этот — из мозгов и прочих субпродуктов (по возможности) — стал традиционным и любимым.
