Что такое реакция Майяра
Много лет занимаясь едой, мы узнаем все больше и больше: например, о том, как история влияет на еду, а еда на историю, или о том, как физические и химические процессы сказываются на вкусе еды, и множество других увлекательных вещей.
О реакции Майяра, кардинально меняющей вкус продукта или блюда, мы знаем давно. Реакцию эту мы любим и часто ее наблюдаем. Но посчитали необходимым рассказать о ней и другим, чтобы подход наших сограждан к готовке стал еще серьезней и значимей.
О реакции Майяра нам впервые рассказал отец-основатель «Еды» Алексей Зимин буквально в первые дни существования нашей редакции — ему и слово.
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»
«Реакция Майяра — химическая реакция, при которой аминокислота и сахар, содержащиеся в продукте, под действием высоких температур превращаются в карамель. Таким образом, реакция Майара дает продукту вкус жареного, характерный запах и корочку. Все это делает еду гораздо привлекательней. Причем речь идет не только о жареных стейках, сосисках или буханке белого. Реакция Майяра нужна, когда вы, например, запекаете кости или овощи, чтобы потом отправить их в бульон — так он будет куда ярче. Названа она именем французского врача и ученого Луи-Камиля Майяра, который, собственно, ее и обнаружил».
- Луи-Камиль Майар занимался исследованием реакций между аминокислотами и сахарами с 1910 года. После трех лет серьезных трудов он защитил докторскую диссертацию, но старания ученого в тот момент мало кого впечатлили. Серьезно к трудам Майяра отнеслись уже после Второй мировой войны, после смерти ученого (прим. ред.).
От себя добавим, что реакция Майяра — это еще и очень красиво. Однажды мы поставили перед собой цель снять ее крупным планом — вот, что из этого получилось.
