Шесть главных мифов о твороге

Его любят взрослые и дети, ему отдают предпочтение те, кто серьезно занимается спортом, и те, кто стремится питаться правильно. Он — обязательный элемент завтрака и главный ингредиент обожаемых запеканок и сырников. Но что на самом деле мы знаем о твороге, таком народном и при этом малознакомом? Ну разве что он априори полезен — это нам еще мамы и бабушки в голову вложили. Но, может, есть у творога и темная сторона? Правда ли, что творог мешает похудеть? Может, лучше его есть не на завтрак, а на ужин? И как быть с лактозой, которая в последнее время объявлена чуть ли не глютеном номер два?

Мы собрали шесть самых распространенных мифов о твороге, которые гуляют на просторах интернета. И вместе с врачом-энтерологом, нутрициологом и специалистом по рациональному питанию Ольгой Ермошиной отделили зерна от плевел, а реальные факты от стойких заблуждений.

От творога толстеют

Миф. Хотя поправиться можно от любого продукта с ненулевой калорийностью , если есть его в неограниченных количествах. Но творог в этом смысле точно менее опасен, чем, к примеру, твердый сыр с 50%-ной жирностью. Этот миф основан на популярной гипотезе, что творог имеет довольно высокий инсулиновый индекс (ИИ), поэтому он должен задерживать в организме воду, что может приводить к отекам и мешать похудению. Научные исследования эту теорию не подтверждают.

Более того, молоко, как содержащий калий и кальций напиток, выводит избыток натрия и способствует как раз выведению лишней жидкости вместе с натрием. То есть любой напиток с добавлением молока (чай, кофе), само молоко и его производные имеют легкий мочегонный эффект.

Творог — отличный источник кальция и белка

Правда. Принято считать, что основные источники полноценного белка (то есть содержащего все необходимые организму аминокислоты) — мясо и яйца. Однако на 100 грамм творога жирностью 5% приходится 17 грамм белка, что на 4 грамма больше, чем в яйцах. Степень усвояемости творожного белка выше, чем белка мясного. Но усваивается он дольше, так как значительная его часть представлена сложным молочным белком казеином. Именно поэтому при невысокой калорийности творог дает долгое чувство сытости.

Кисломолочные продукты также являются одним из основных источников поступления кальция в наш организм. Всем известно, что кальций составляет структурную основу зубов и костей, но мало кто знает о его влиянии на нормальную свертываемость крови, выработку гормонов и работу мышц. Особенно важен кальций для пожилых людей: творог им нужно в обязательном порядке включать в рацион для профилактики остеопороза. Женщинам творог помогает нормализовать гормональный фон во время беременности и пережить нелегкий период менопаузы. Детям богатый белком и кальцием творог необходим, чтобы успевать за стремительно растущими костной, гормональной и прочими системами организма.

Стоит отметить, что усвояемость кальция в молочных продуктах напрямую связана с молочным белком, а также с витамином D, который тоже содержится в твороге в значимых количествах, что обеспечивает кальцию в твороге хорошую биодоступность.

Творог укрепляет иммунитет

Правда. Главные силы, которые бросает организм на оборону против инфекций, — иммуноглобулины и антитела, то есть особые белки, циркулирующие в крови и дающие отпор бактериям и вирусам. А творог, как уже было сказано, снабжает нас полноценным, легкодоступным белком высокого качества.

Прибавьте к этому способность содержащихся в натуральном твороге полезных бактерий обогащать микрофлору кишечника и противостоять патогенам, а также улучшать всасываемость витаминов в разных отделах ЖКТ. Наконец, 100 грамм творога содержат 33% суточной нормы витамина В12 и 55% селена, а это — «тяжелая артиллерия» в борьбе против различных заболеваний инфекционной природы.

Взрослым есть творог вредно, как и всю молочку

Миф, который основан на утверждении, что человек — единственное млекопитающее, которое продолжает употреблять молоко, даже выйдя из младенческого возраста. В пищеварительной системе ребенка фермент лактаза расщепляет молочный сахар (лактозу) на более простые составляющие — галактозу и глюкозу, которые проще усвоить. По мере взросления способность организма производить лактазу снижается. Как следствие, лактоза не переваривается и доставляет организму не самые приятные ощущения (вздутие, боли в животе).

Звучит логично, но таким образом мы сбрасываем со счетов эволюцию и генетику: за тысячелетия, что человек употребляет в пищу лактозу во взрослом возрасте, организм успел к ней прекрасным образом адаптироваться. Более того, с появлением молочного животноводства способность переваривать лактозу стала важным условием выживания популяции в целом, а значит, фактором естественного отбора. Неслучайно европейцы, для которых молоко является привычной пищей испокон веков, справляются с его перевариванием гораздо лучше, чем, например, японцы, в чью национальную кухню молочные продукты пришли не так давно.

Поэтому, если вы не испытываете проблем после употребления творога и прочих молочных продуктов, не придумывайте себе «модных» болезней. А если есть сомнения, лучше сделайте анализ на непереносимость лактозы, сегодня это не представляет никакой сложности.

Обезжиренный творог полезнее

Миф. Хотя споры на этот счет ведутся не первый год. Вроде бы те, кто следит за здоровьем и фигурой, должны в обязательном порядке отказаться от лишних жиров. Другая точка зрения: обезжиренные продукты не снабжают нас достаточным количеством энергии, не насыщают в достаточной степени, после них сразу же хочется снова что-нибудь съесть. Не стоит забывать, что главный потребитель жиров вовсе не складки на талии, а мозг, и употребляя продукты «ноль калорий», мы и его сажаем на строгую диету. Кроме того, в «нулевой» творог часто добавляют крахмал, ароматизаторы и подсластители, чтобы улучшить вкус и текстуру.

Тут стоит исходить из собственных потребностей: менее жирный творог содержит больше кальция, фосфора, витаминов В12 и В3, в более жирном — выше содержание провитамина А и витамина D, и эти жирорастворимые микроэлементы лучше усваиваются. Но на самом деле разница не столь уж существенна. Золотая середина — творог жирностью 5%.

Лучше есть творог «живым», чем в сырниках и запеканках

Миф, но только отчасти. С одной стороны, высокие температуры разрушают часть витаминов, а незначительная часть казеина переходит в неусвояемую форму. Термически обработанный творог уже не содержит живых бактерий-пробиотиков, тем не менее в нем сохраняются полезные метаболиты (то есть продукты жизнедеятельности бактериальных культур).

С другой стороны, температура разрушает и патогенную микрофлору, которая в твороге, как и в любом «живом» продукте ферментации, особенно подкисшем или неясного происхождения, может быстро размножаться. Если речь идет о твороге, купленном на рынке, который, возможно, до вас уже сто человек попробовали, то лучше подстраховаться и пустить его на запеканку, тем более запекание в духовке — довольно щадящий способ обработки.