Чем сливочный сыр отличается от творожного

Великое множество рецептов подразумевают наличие таких ингредиентов, как творожный или сливочный сыр. Круассаны с соленым лососем, чизкейки, омлеты, супы и много чего еще. И вот тут легко запутаться, потому что разобраться в магазине, какой из сыров творожный, а какой сливочный, не всегда удается. Нередко даже производители называют свои продукты одновременно и сливочными, и творожными.

По сути, и тот и тот виды сыра представляют собой свежий продукт, полученный из молока или сливок при помощи кислоты, нагрева или молокосвертывающего фермента. С этой точки зрения творог тоже является сыром — вопрос терминологии. Иногда такие сыры взаимозаменяемы, когда рецепту в первую очередь нужна кремовая текстура, а не биография ингредиента или вкус. А иногда нет: попробуйте заменить маскарпоне в тирамису на что-то другое — получится, может, и вкусный, но совсем другой десерт. Кстати, подробней о том, как использовать сливочный сыр, можно почитать вот тут.

Мы позвонили во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия и попросили рассказать нам, чем творожный сыр отличается от сливочного, а также поговорили на эту тему с Владимиром Чистяковым, шефом ресторана Buro TSUM.

Елена Топникова, доктор технических наук, директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия:

«Разница между правильным сливочным сыром и творожным сыром заключается в том, что они производятся из разного сырья и имеют разные органолептические показатели, в том числе и консистенцию. И что бы ни писали на упаковке, необходимо смотреть состав продукта. Правильный сливочный сыр производится из сливок, творожный — из творога или мягкого сыра. Фантазийное наименование продукта не всегда правильно отражает его суть».

Творожный сыр

«Творожный сыр, согласно нашему ГОСТу, — это «молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой, и/или взбиванием, и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6%».

Творожный сыр изготавливают кислотно-сычужным или кислотным способом из нормализованной молочной смеси. Полученный мягкий сыр или творог измельчают, смешивают с подготовленными вкусовыми ингредиентами, при необходимости взбивают, аэрируют и термически обрабатывают. Массовая доля влаги в таком продукте 40–80%, а жир нормируется в сухом веществе. И поскольку главным сырьем является мягкий сыр или творог, то готовый продукт имеет характерный кисломолочный вкус с привкусом наполнителя, если таковой используют. Консистенция творожного сыра — от мягкой, нежной, пластичной и мажущейся до плотной однородной по всей массе. Для взбитого и аэрированного продукта — еще и с наличием воздушных пустот. А при добавлении пищевкусовых продуктов — с наличием их частиц.

К творожным сырам, например, относят популярные сыры «Альметте», «Креметте», «Филадельфия». При высокой доле жира в названии таких сыров может появиться слово «сливочный» (что и произошло в случае с сыром «Филадельфия», его принято считать сливочным и использовать в таком качестве, хотя с точки зрения технологии производства он является творожно-сливочным. — Прим. ред.)».

Сливочный сыр

«Стандартизованное понятие «сливочный сыр» как таковое в сыроделии отсутствует. Термин может применяться по отношению к консистенции — нежная и тающая во рту. Или ко вкусу сыра — сливочный.

В техническом регламенте Таможенного союза есть понятие «сливочный продукт», которое означает молочный или молочный составной продукт с массовой долей жира более 10%, изготовленный преимущественно из сливок. Исходя из этого понятия, «сливочный сыр» — это сыр, изготовленный из сливок.

Типичным представителем этого сыра является маскарпоне. Его изготавливают путем свертывания пастеризованных сливок при температуре 75–90 градусов под действием раствора лимонной кислоты или закваски, с последующим отделением сыворотки. По внешнему виду этот сыр напоминает крем, однородный и нежный по консистенции, имеющий насыщенный сладковатый вкус сливок. Он относится к мягким сырам, и, как правило, его упаковывают в коробочки или стаканчики».

Творожно-сливочный сыр

«Сливки могут быть использованы для нормализации состава творожного сыра. В этом случае консистенция сыра становится более нежной, а кисломолочный вкус менее выраженным. Если сливок добавить много, то сыр может стать более похожим на крем. Но обязательное соблюдение требования содержания белка в продукте не менее 6% предполагает, что сливки — не основной компонент рецептуры. Довольно высокое содержание белка часто делает такой продукт более плотным и крупинчатым.

Но если при производстве в такой сыр добавили сливок и на этикетке появилось слово «сливочный», то это маркетинговый ход, подчеркивающий использование сливок в качестве дополнительного сырья. На самом же деле с учетом действующих понятий и определений — это творожный сыр с добавлением сливок».

В чем разница с точки зрения кулинарии

Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:

«Если говорить о классических сочетаниях, то творожные сыры лучше сочетаются со сладким, а сливочные — с соленым и кислым, хотя в случае с десертами это не всегда работает.

Рикотту и все творожные сыры прикольно подавать с гранолой, ягодами, джемом или зеленью, а еще из нее хорошо делать сырники и запеканки (я пробивал рикотту и творог в блендере со сливками — получалась однородная и очень нежная масса для сырников).

В чизкейке важна гладкая текстура, и тут пригодится сливочный сыр, допустим, маскарпоне. Сливочные сыры классно превращаются в крем: добавьте к маскарпоне немного дижонской горчицы или цедры лимона, намажьте на поджаренный тост и сверху выложите скрамбл или яйцо пашот. Рикотта сюда не подойдет — она творожная, гранулами, смотрится не эстетично».