Филе миньон с грибным соусом и тимьяном

АВТОР: Еда

порции: 2ГОТОВИТЬ:

1 час 20 минут

Автор рецепта

Рецепт от Павла Поцелуева, концептуального шефа ресторана «Жажда крови». Филе миньон — самый нежный кусок говяжьей вырезки. Стейк сначала обжаривается на сковороде, а затем доводится до готовности в духовке. Вам понадобится тяжелая сковорода с антипригарным покрытием, которую можно переставить с конфорки в духовку, или обычная чугунная сковорода.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

802

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжий стейк

2 штуки

Оливковое масло

2 столовые ложки

Лук-шалот

2 штуки

Свежемолотый черный перец

по вкусу

Коньяк

30 г

Шампиньоны

150 г

Мясной бульон

250 мл

Тимьян

1 веточка

Сливки

300 мл

Соль

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 20 минут

Распечатать

1Достать вырезку из холодильника не позднее чем за час до начала приготовления, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры.

2Разогреть духовку до 200 градусов.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

3Шампиньоны тонко нарезать.

Шпаргалка

Как подготовить шампиньоны

4Мелко нарезать шалот, добавить чайную ложку дробленого черного перца, выложить в сотейник и жарить на оливковом масле 5 минут до золотистого цвета.

Инструмент

Сотейник

5Как только лук станет золотистым, влить коньяк, поджечь (аккуратно, не капая коньяк на бортики сковороды, чтобы не устроить пожар) и дать потухнуть. Градусы испарятся, а коньячный аромат останется в соусе.

Правильная подача вина предполагает, что бутылка должна быть откупорена часа за три до распития, чтобы вино «подышало» и раскрылось. На практике приходится прибегать к помощи декантера. Этот прозрачный графин с широким дном нужен для двух операций. Старые вина декантируют не столько для того, чтобы они дышали (их хрупкая структура может пострадать от дополнительных манипуляций), сколько для того, чтобы осадок остался в бутылке; молодые вина благодаря аэрации готовы к употреблению сразу.

Инструмент

Декантер

6Добавить шампиньоны, влить бульон и добавить веточку тимьяна. Варить на тихом огне 10 минут.

Шпаргалка

Таймеры варочных поверхностей

7Добавить сливки, дать им выпариться, чтобы у соуса получилась консистенция сметаны. Попробовать соус — и посолить.

8Дальше можно измельчить соус в блендере, процедить или оставить как есть, он будет вкусным в любом виде.

Инструмент

Блендер

9Стейк смазать небольшим количеством оливкового масла (это можно сделать при помощи кисточки или просто ладонью), хорошо посолить.

10Хорошо разогреть сковороду — на это понадобится 4–5 минут. Выложить на нее стейки и жарить, не тормоша и не двигая мясо, а только один раз его перевернув, по полторы-две минуты с каждой стороны.