2Обжарить мясо с тимьяном, розмарином, чесноком (15 г) на оливковом масле до золотистой корочки, примерно по минуте с каждой стороны. Затем дать мясу отдохнуть в течение 30 минут. Снять веревки. Затем обмазать вырезку горчицей и убрать в холодильник на 30 минут.
3Тем временем приготовить дюксель. Для этого шалот и грибы порезать мелкими кубиками 3–4 мм.
4Затем обжарить шалот на оливковом масле до мягкости, добавить грибы и сливочное масло, чеснок, жарить 20–30 минут на небольшом огне, помешивая.
5Через 20–30 минут добавить тимьян, увеличить огонь до большого, залить красное вино. Жарить, помешивая, пока вино не выпарится. Посолить и поперчить массу. Должна получиться липкая масса, из которой можно слепить комок.
6На тройной слой пищевой пленки выложить пармскую ветчину слайсами (1,5 мм толщиной), затем плотно выложить грибной дюксель, выровнять, затем положить вырезку и закатать все в рулет. Убрать в холодильник на 30 минут.
7Тем временем раскатать слоеное тесто до толщины 0,3 см.
