1Макрель почистить и разделать на филе. Посолить и оставить на 20 минут. Артишоки очистить, положить в вакуумный пакет вместе с оливковым маслом и варить 10 минут при температуре 88 градусов.
2С лимона снять цедру и варить ее в кипящей воде 15 секунд, вытащить и опустить в воду со льдом на несколько секунд. Проделать это трижды, чтобы убрать из цедры горечь. Готовую цедру нарезать тонкими полосками и карамелизировать в лимонном сиропе.
3Молоко, сливки и маскарпоне смешать, добавить предварительно замоченный желатин, перелить в лоток и прокоптить в духовке на верхнем уровне, поставив вниз сковороду с тлеющей ольховой щепой.
4Перелить смесь в сифон. В глубокую тарелку положить разрезанные артишок и макрель. Сверху выложить лимонную цедру. С помощью сифона сделать пену из молочной смеси и присыпать черной костромской солью. Украсить щавелем и шнитт-луком.
Никто пока не добавил сюда фотографии.
