1Разогрейте духовку до 150 градусов. В миске залейте изюм половиной мадеры и отставьте на 10 минут. Тем временем в большой сковороде нагрейте 4 ст. л. сливочного масла на среднем огне. Добавьте чабрец, мелко нарезанный шалот и обжаривайте, пока лук не станет мягким. Готовый лук добавьте в миску с изюмом. Добавьте панировочные сухари, мелко нарезанные каперсы. Перемешайте, приправьте солью и перцем. Начинка готова, отставьте ее в сторону.
2Телятину выложите на разделочную поверхность, приправьте солью и перцем. Выложите начинку сверху и распределите ровно. Не выкладывайте начинку на края. Сверните вырезку, свяжите нитью.
3В большой сковороде на сильном огне нагрейте оставшееся сливочное и оливковое масло. Выложите телятину и обжаривайте со всех сторон. Затем выложите вырезку на жаропрочную сковороду. В сковороду добавьте вино и готовьте, соскребая приставшие кусочки со дна, около 1 минуты. Полейте вырезку полученной смесью. Выпекайте телятину примерно 1 час 40 минут, поливая каждые 20 минут соком.
4Достаньте телятину из духовки, выложите на тарелку, накройте фольгой и отставьте в сторону. Сковороду из духовки поставьте на сильный огонь, влейте говяжий фарш и готовьте пару минут. Добавьте оставшуюся мадеру и вино и готовьте на среднем огне до загустения. Приправьте солью и перцем.
5Не снимайте нить с телятины, чтобы было легче резать. Нарежьте ломтиками и подавайте с соусом. Приятного аппетита!
