4В глубокой сковороде растопить масло на медленном огне, добавить муку и обжарить около 1 минуты, постоянно помешивая.
5Маленькими порциями влить горячее молоко, не переставая помешивать до однородного, гладкого состояния.
6Вилкой размять голубой сыр и добавить в соус, вместе с ¼ частью пармезана и измельченным эстрагоном. Хорошо размешать. Снять массу с огня и дать постоять 1–2 минуты.
7Ввести в массу желтки, посолить и поперчить.
8Взбить белки с щепоткой соли до жестких пиков и аккуратно вмешать в сырную массу.
9Ложкой выложить массу по формочкам.
10В противень для запекания поставить формы и на полпути в духовку залить в противень кипящую воду из чайника так, чтобы формы с суфле были покрыты на половину.
11Выпекать 15–20 минут. Достать из духовки и дать постоять 1–2 минуты.
12Подавать суфле с сальсой из болгарских перцев, помидор, огурцов и рукколы, приправленного песто и бальзамическим уксусом.
