2В сковороде разогреть сливочное масло, чтобы оно пенилось, и выложить посыпанные солью и перцем почки. В хорошо разогретом масле первый секрет: почки покроются корочкой, а внутри останутся мягкими. Второй секрет в том, чтобы обжаривать не больше трех-четырех минут: иначе получится резина. Затем почки вынуть и переложить в миску, под крышку, чтобы не успели остыть.
3На ту же сковородку бросить тонко нарезанный шалот — он впитает масло и пущенный почками сок. Немного обжарить лук, а потом увеличить огонь и влить коньяк: спирт мгновенно выпарится, а аромат останется. Сразу же добавить сливки — для мягкости — и соскрести деревянной ложкой все, что прилипло к сковородке. Добавить горчицу, перемешать.
4Выложить в соус почки и прогреть, не доводя сливки до кипения. Подавать почки с соусом нужно горячими.
Совет к рецепту
Так телячьи почки делают в бушонах, лионских трактирах, которые сейчас превратились в гастрономические достопримечательности. Телячьи почки (только если они действительно телячьи, а не молодого бычка) не нужно вымачивать. Если сырые почки неприятно пахнут, их вообще не надо покупать: запах не истребить ни вымачиванием, ни долгим тушением в соусе.
Ни слова про подготовку почек. Если посмотреть видео, то советуют дважды сливать воду, но этого не всегда достаточно. Лучше - больше, пока запах совсем не уйдет. соус горчично-сливочный бомбический получается!
