Телячья вырезка с пюре из айвы и брусничным соусом

Инструкция приготовления

• 
  1. Айву наколоть вилкой по всей поверхности и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 
  2. Бруснику засыпать 30 грамм сахара и оставить на 20–25 минут, за это время она отдаст свой сок.
• 
  3. Руками смешать 60 грамм сливочного масла, 50 грамм сахара, муку и арахис. Выложить на противень тонким слоем и отправить в духовку на 10 минут.
• 
  4. Айву очистить от кожуры и семян, пробить в блендере, добавив 40 грамм сливочного и 20 мл растительного масла, до однородного пюре. Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
• 
  5. Вырезку зачистить от пленок, срезать тонкую часть. Полить вырезку растительным маслом, посолить, поперчить и обвязать кулинарной нитью вместе с веточкой розмарина. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
• 
  6. На сковороде разогреть оливковое масло, бросить пару целых зубчиков чеснока и обжарить вырезку со всех сторон. Ближе к концу добавить кусочек сливочного масла и, когда оно подтает, поливать им мясо. Затем отправить мясо в духовку на 5–8 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
• 
  7. Пюре из айвы переложить в сотейник, добавить морковный сок и прогреть, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
• 
  8. Бруснику с сахаром прогреть, добавив 40 грамм сливочного масла.
• 
  9. Золотистый арахисовый крамбл отбить молотком или просто нарезать ножом.
• 
  10. Готовую вырезку освободить от веревки и розмарина, разрезать на две части. На тарелку фигурно налить брусничного соуса, выложить айвовое пюре, рядом вырезку, посыпать арахисовым крамблом.