Главных элементов в этом блюде три. Сам тофу, обвалянный в крахмале и обжаренный во фритюре до появления вокруг каждого кусочка тонкой хрустящей скорлупки. Спаржа, которая подается сырой. И главный герой съедобной инсталляции — крайне изобретательный соус, куда, помимо прочего, входит, собственно, соус кимчи (его продают в тюбиках в корейских магазинах), японское рисовое вино мирин, японский уксус мицукан, лайм, арахисовая паста и рубленый лед. Если под рукой собрать все необходимые бутылочки, то готовится соус за мгновение: надо ткнуть в кнопку блендера и все перемешать. Дальше вообще дело пары секунд: ледяной соус с фактурной арахисовой крошкой выкладывается на тарелку, на него, будто свежие устрицы, кладутся хрустящие веточки спаржи, сверху, прямо со сковородки, водружается горячий тофу. Остается украсить базиликом и немедленно съесть. Медлить нельзя ни в коем случае: контраст ледяной свежести соуса и горячего тофу живет на тарелке не больше минуты, но именно в нем вся услада рецепторов. Автор рецепта, бренд-шеф Buro TSUM Владимир Чистяков, известен как раз такими внешне лаконичными, но изощренными с точки зрения построения вкуса закусками.
Рецепт Владимира Чистякова, бренд-шефа ресторана Buro TSUM.
1Замариновать спаржу. Для маринада смешать 100 мл воды с белым винным уксусом, сахаром и соусом кимчи. Выложить в маринад спаржу и оставить мариноваться на 3–4 часа в холодильнике.
2Приготовить соус. Смешать арахисовую пасту, сок лайма, чеснок, корень имбиря, соевый соус, мирин, мицукан, лед, растительное масло, перец чили и пробить в блендере до однородности. Добавить мелко тертую цедру лайма и перемешать. Для рецепта понадобится 100 грамм готового соуса.
3Тофу промокнуть бумажным полотенцем, обвалять в крахмале и жарить во фритюре на растительном масле.
