Олландез

Олландез

Автор: Еда
порции: 6 готовить: 30 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2275 рецептов

Олландез стал одним из базовых французских соусов — наравне с эспаньолем, бешамелем, майонезом, велюте и томатным соусом. Рецептом поделился Себастьян Келлерхофф, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаятт».

Ингредиенты

Вода 100 мл

Белый винный уксус 80 мл

Белое сухое вино 50 мл

Лук-шалот 50 г

Молотый белый перец 10 г

Лавровый лист 1 штука

Яичный желток 75 г

Топленое масло 320 г

Лимонный сок 2 мл

Соль по вкусу

Вустерширский соус по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут Распечатать
  • 1. Сначала сварить базу для соуса: 100 мл воды, белый винный уксус, белое вино, измельченный лук-шалот, белый перец и лавровый лист смешать и уварить так, чтобы в итоге получилось 100 мл. Процедить и дать остыть.
  • 2. В миску на водяной бане или в сотейник просто на плите влить желтки и базу и, помешивая, довести смесь до 72–78 градусов. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 3. Тоненькой струйкой влить топленое масло, нагретое до такой же температуры, не забывая все помешивать, затем добавить лимонный сок, перец и соль — и взбить соус. Можно добавить каплю вустерширского соуса: он делает олландез более ярким и выпуклым по вкусу.

Похожие рецепты

Соус берблан шафрановый

Автор: Anita Iljina
7 ингредиентов
4 порции 15 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 2 головки

Шафран щепотка

Белый винный уксус 3 столовые ложки

Белое сухое вино 4 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Сливочное масло 200 г

Лимон 1 штука

перейти на страницу рецепта
9
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соус «Палуаз» к баранине

Автор: Anita Iljina
10 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Топленое масло 250 г

Яичный желток 4 штуки

Лимон ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Лук-шалот 2 штуки

Кервель по вкусу

Свежая мята 3 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
10
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Взбитый соус голландез (Голландский крем)

Автор: Бушкевич Станислав
9 ингредиентов
6 порций 35 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 30 г

Белый винный уксус 50 мл

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 штуки

Вода 50 мл

Лимонный сок 20 мл

Соль 3 г

Душистый перец горошком 4 штуки

Молотый белый перец щепотка

перейти на страницу рецепта
8
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Бальзамический соус на основе беарнéза

Автор: Anita Iljina
10 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Белый винный уксус 1 столовая ложка

Бальзамический уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 4 штуки

Топленое масло 250 г

Молотый кайенский перец щепотка

Эстрагон 3 столовые ложки

Лук-шалот 2 штуки

Кервель по вкусу

перейти на страницу рецепта
7
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Шафрановый соус на основе голландеза

Автор: Anita Iljina
8 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Молотый белый перец 1 чайная ложка

Яичный желток 2 штуки

Несоленое сливочное масло 250 г

Лимон ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Шафран ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
2
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Взбитый соус голландез

Автор: Бушкевич Станислав
9 ингредиентов
6 порций 55 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 30 г

Белый винный уксус 50 мл

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 штуки

Вода 50 мл

Лимонный сок 20 мл

Соль 3 г

Душистый перец горошком 4 штуки

Молотый белый перец щепотка

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов