Сальвитчада (salvitxada)

Кальсот, особым образом выращенный зелёный лук, главный герой зимнего каталонского праздникаGran Festa de la Calçotada. Как почти всё в Испании, кальсот имеет знак регионального происхождения, и самыми первыми его застолбили жители городка Вайс (Valls), с тех пор это родина лукового праздника. Теперь кальсот с грядки где-нибудь в Андалусии — не говоря уже про российские просторы нечерноземья — совсем и не кальсот, а обычный зелёный лук, разве что потолще в стебле.

Фиеста проходит на улицах города, в последние дни уходящей зимы, когда должно пахнуть талым снегом и попахивать прочими признаками наступающей весны, но в Каталонии с этим сложно: зима по русским меркам иногда почти что лето, снег наблюдается где-то в горах, да и пальмы с апельсиновыми деревьями совершенно не похожи на окоченевшие ёлки. Тем не менее — холодно. Кроме тёплой одежды и красного вина, согреться помогают костры. Лук непременно запекают на огне сухой виноградной лозы, на специальных коротконогих решётчатых столиках, смахивающих на журнальные.

Едят кальсот обязательно с небольшим слюнявчиком и в целлофановых перчатках, не изгваздаться не получится — грязь со стеблей не счищают. Но в большей степени защищаться приходиться от соуса сальвитчада (salvitxada), в который макают печёный лук. Это второй важный герой праздника. Cальвитчада близкий родственник соуса ромеско, многие считают их одним персонажем с разными именами. Как бы там ни было, без сальвитчады кальсот есть сложно. Конечно, он не противный, в отличие от варёной головки лука из супа, но всё-же склизкий, расползающийся и почти безвкусный. Соус прямо на улицах делают тётеньки в красивых традиционных нарядах, продукты все на виду, технология приготовления тоже — интересно поглазеть, а после соус попробовать. Сальвитчада жирная, довольно тяжёлая, она хорошо подойдёт к свежему багету или печёным овощам, например, к картофелю.

Кальсот едят не весь, только его сердцевину: хватают одной рукой за когда-то бывшими зелёными перья, другой — за белую часть стебля, и вытягивают съедобную сердцевину. Макнув её в сальвитчаду, запрокидывают голову назад и погружают кальсот в широко открытый рот. Заедают белым хлебом, запивают красным вином. Однако очень быстро организм начинает требовать чего-то более существенного, тогда на ещё горячих виноградных углях запекают каталонские колбаски бутифара, свиную грудинку, баранину на косточках. Почему-то ровно после этого момента солнце выглядывает из-за туч, и ты понимаешь — весна, пусть с крикливыми попугаями на пальмах, а не с не менее крикливыми воронами на берёзах, но всё-таки весна — уже не за горами!

Поесть кальсоты с сальвитчадой можно с января по март не только в Вайсе. Их подают по всей Каталонии, да и в Барселоне не сложно наткнуться на таверну с надписью calçots.