1Кости и голяшку залить холодной водой — примерно 8 л. Если такого объема нет, можно все составляющие разделить пропорционально в меньшую сторону. Довести до легко кипения и продолжать варить на медленном огне, не давая кипеть. Постоянно удалять пену и жир, который будет обильно высвобождаться из костного мозга.
2Как только этот процесс прекратится, то есть примерно через 40–60 минут, можно добавить овощи произвольной нарезки — чем мельче они нарезаны, тем быстрее они отдадут аромат в бульон. Специи и соль (по вкусу) можно добавить в этот же момент.
3Продолжать варить в режиме, когда бульон почти кипит, еще около 3 часов. Потом достать трубчатые кости, ложкой вытряхнуть оставшееся содержимое костного мозга в кастрюлю, кости выбросить. С голяшки отделить мясо и отложить его отдельно. Бульон хорошо размешать и процедить.
4Одну луковицу нарезать максимально мелко. Морковь натереть на мандолине или терке. Свеклу тоже натереть, после этого сбрызнуть ее уксусом (можно лимоном).
5Разогреть сковороду или кастрюлю с толстым дном. Начать жарить на растительном масле с моркови, аккуратно, постоянно помешивая, не допуская подгорания. После того, как морковь немного обмякла, добавить мелконарезанный лук и быстро все перемешать — он может начать гореть. Дать всему прожариться примерно 2 минуты. Потом смесь моркови и лука откинуть в отдельную миску.
6Подлить немного масла в сковородку и забросить свеклу. Свеклу томить, помешивая, минут 10, добавить сахар, еще помешать, высыпать смесь лука и моркови, протертые томаты, мелкорубленый чеснок и оставить томиться на очень медленном огне под закрытой крышкой. Спустя 40 минут будет готова зажарка.
7Поставить на плиту кастрюлю с бульоном, довести до кипения, забросить нашинкованную капусту, на слабом огне проварить около 15 минут.
8Добавить на глаз нужное количество зажарки и 2 пышные веточки укропа. Держать в режиме, когда суп почти кипит, потом попробовать на соль и сахар, отрегулировать вкус так, пока не станет казаться, что соли достаточно, но нужно еще чуть-чуть.
9Продолжать держать в режиме, когда суп почти кипит, еще минут 20, затем снять с плиты. Можно есть сразу, но лучше оставить суп настояться часов на 5.
10Перед подачей прогреть, в тарелки нарвать уже готовое мясо с голяшки, положить 1 ложку сметаны, 2 веточки укропа и есть в прикуску с зубчиком чеснока и черным хлебом с солью.
Совет к рецепту
Рецепт бульона базовый. Бульон можно разлить по контейнерам и заморозить, чтоб потом проще было варить супы, рагу, ризотто и вообще все, где уместней поменять воду на ароматный бульон. Зажарку можно законсервировать в банках. Удобно делать сразу большое количество, чтобы быстро в будущем можно было «заводить» борщ. К тому же при правильном и умеренном хранении аромат зажарки становится единым.
