Нагатинский борщ

Нагатинский борщ

Автор: Еда
порции: 7 готовить: 4 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Рецептом поделился шеф и совладелец кафе Sky Food Café Валентин Наумкин.

Ингредиенты

Говяжьи кости 2 кг

Говяжьи голяшки 1 кг

Репчатый лук 1 кг

Морковь 1 кг

Лавровый лист 7 штук

Гвоздика 5 штук

Черный душистый перец 10 штук

Соль 5 столовых ложек

Свекла 2 штуки

Измельченные помидоры в собственном соку по вкусу

Чеснок 1 зубчик

Сахар 3 столовые ложки

Уксус 9%-ный по вкусу

Растительное масло 100 мл

Укроп 2 веточки

Белокочанная капуста 1 штука

Сметана по вкусу

Инструкция приготовления

4 часа Распечатать
  • 1. Кости и голяшку залить холодной водой — примерно 8 л. Если такого объема нет, можно все составляющие разделить пропорционально в меньшую сторону. Довести до легко кипения и продолжать варить на медленном огне, не давая кипеть. Постоянно удалять пену и жир, который будет обильно высвобождаться из костного мозга.
  • 2. Как только этот процесс прекратится, то есть примерно через 40–60 минут, можно добавить овощи произвольной нарезки — чем мельче они нарезаны, тем быстрее они отдадут аромат в бульон. Специи и соль (по вкусу) можно добавить в этот же момент. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 3. Продолжать варить в режиме, когда бульон почти кипит, еще около 3 часов. Потом достать трубчатые кости, ложкой вытряхнуть оставшееся содержимое костного мозга в кастрюлю, кости выбросить. С голяшки отделить мясо и отложить его отдельно. Бульон хорошо размешать и процедить.
  • 4. Одну луковицу нарезать максимально мелко. Морковь натереть на мандолине или терке. Свеклу тоже натереть, после этого сбрызнуть ее уксусом (можно лимоном). Терка с наружностью напильника — такие бывают с лезвием разной длины для цедры, сыра, шоколада — имеет и такое применение: ею удобно снимать землю, приставшую к соцветиям цветной капусты.
  • 5. Разогреть сковороду или кастрюлю с толстым дном. Начать жарить на растительном масле с моркови, аккуратно, постоянно помешивая, не допуская подгорания. После того, как морковь немного обмякла, добавить мелконарезанный лук и быстро все перемешать — он может начать гореть. Дать всему прожариться примерно 2 минуты. Потом смесь моркови и лука откинуть в отдельную миску. Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.
  • 6. Подлить немного масла в сковородку и забросить свеклу. Свеклу томить, помешивая, минут 10, добавить сахар, еще помешать, высыпать смесь лука и моркови, протертые томаты, мелкорубленый чеснок и оставить томиться на очень медленном огне под закрытой крышкой. Спустя 40 минут будет готова зажарка.
  • 7. Поставить на плиту кастрюлю с бульоном, довести до кипения, забросить нашинкованную капусту, на слабом огне проварить около 15 минут.
  • 8. Добавить на глаз нужное количество зажарки и 2 пышные веточки укропа. Держать в режиме, когда суп почти кипит, потом попробовать на соль и сахар, отрегулировать вкус так, пока не станет казаться, что соли достаточно, но нужно еще чуть-чуть.
  • 9. Продолжать держать в режиме, когда суп почти кипит, еще минут 20, затем снять с плиты. Можно есть сразу, но лучше оставить суп настояться часов на 5.
  • 10. Перед подачей прогреть, в тарелки нарвать уже готовое мясо с голяшки, положить 1 ложку сметаны, 2 веточки укропа и есть в прикуску с зубчиком чеснока и черным хлебом с солью.

Совет к рецепту

Рецепт бульона базовый. Бульон можно разлить по контейнерам и заморозить, чтоб потом проще было варить супы, рагу, ризотто и вообще все, где уместней поменять воду на ароматный бульон. Зажарку можно законсервировать в банках. Удобно делать сразу большое количество, чтобы быстро в будущем можно было «заводить» борщ. К тому же при правильном и умеренном хранении аромат зажарки становится единым.

Похожие рецепты

Московский борщ с картофелем

Автор: Еда
15 ингредиентов
1 порция 2 часа

Ингредиенты

Мясо на кости 1,5 кг

Морковь 3 штуки

Репчатый лук 3 головки

Чеснок 1 головка

Петрушка 1 пучок

Уксус 9%-ный 40 мл

Томатная паста 100 г

Сахар 2 столовые ложки

Лавровый лист 3 штуки

Свекла 4 штуки

Растительное масло 50 мл

Белокочанная капуста ½ штуки

Сметана по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

перейти на страницу рецепта
22
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Донской рыжий борщ

Автор: Еда
19 ингредиентов
6 порций 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Говяжья грудинка 800 г

Морковь 3 штуки

Свекла 1 штука

Стебель сельдерея 2 штуки

Черный перец горошком 1 чайная ложка

Черный душистый перец 1 чайная ложка

Корень пастернака 1 штука

Лавровый лист 2 штуки

Чеснок 2 штуки

Репчатый лук 2 штуки

Белокочанная капуста 250 г

Помидоры 250 г

Сливочное масло 50 г

Растительное масло 80 мл

Укроп 3 стебля

Петрушка 3 стебля

Смалец 50 г

Картофель 5 штук

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
20
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Борщ классический с укропом

Автор: Тамара Гулиц
14 ингредиентов
10 порций 2 часа

Ингредиенты

Говядина 500 г

Говяжьи кости 500 г

Свекла 4 штуки

Морковь 2 штуки

Репчатый лук 1 штука

Картофель 5 штук

Томатная паста 4 столовые ложки

Чеснок 3 зубчика

Лавровый лист 2 штуки

Укроп 1 пучок

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Уксус 1 чайная ложка

Белокочанная капуста 1 кг

перейти на страницу рецепта
895
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Вкусный Борщ на говяжьем бульоне

Автор: Дайнерис Торгариен
10 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Говядина с костями 500 г

Свекла 1 штука

Белокочанная капуста 200 г

Картофель 5 штук

Лук 1 штука

Морковь 2 штуки

Чеснок 2 зубчика

Растительное масло 50 мл

Соль 2 столовые ложки

Укроп 1 пучок

перейти на страницу рецепта
78
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Борщ с говядиной в мультиварке

Автор: Екатерина Молчанова
13 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Говяжье филе 250 г

Картофель 250 г

Белокочанная капуста 150 г

Свекла 100 г

Репчатый лук 50 г

Морковь 50 г

Томатная паста 40 г

Растительное масло 25 мл

Вода 1,7 л

Чеснок 5 г

Петрушка 5 г

Укроп 5 г

Соль 5 г

перейти на страницу рецепта
70
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Борщ из говядины и свинины

Автор: Irina Bmbulyan
15 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Говядина 400 г

Свинина 400 г

Лавровый лист 2 штуки

Черный перец горошком 5 штук

Репчатый лук 1 головка

Морковь 200 г

Соль 1 столовая ложка

Белокочанная капуста 200 г

Столовый уксус 20 мл

Помидоры 500 г

Зелень 1 пучок

Черный душистый перец 5 штук

Свекла 300 г

Растительное масло 50 мл

Сахар 20 г

перейти на страницу рецепта
62
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов