
Нагатинский борщ
Рецептом поделился шеф и совладелец кафе Sky Food Café Валентин Наумкин.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
860
ккал
-
Белки
87,2
грамм
-
Жиры
38,7
грамм
-
Углеводы
45,2
грамм
Ингредиенты
Говяжьи кости 2 кг
Говяжьи голяшки 1 кг
Репчатый лук 1 кг
Морковь 1 кг
Лавровый лист 7 штук
Гвоздика 5 штук
Черный душистый перец 10 штук
Соль 5 столовых ложек
Свекла 2 штуки
Измельченные помидоры в собственном соку по вкусу
Чеснок 1 зубчик
Сахар 3 столовые ложки
Уксус 9%-ный по вкусу
Растительное масло 100 мл
Укроп 2 веточки
Белокочанная капуста 1 штука
Сметана по вкусу
Инструкция приготовления
-
1. Кости и голяшку залить холодной водой — примерно 8 л. Если такого объема нет, можно все составляющие разделить пропорционально в меньшую сторону. Довести до легко кипения и продолжать варить на медленном огне, не давая кипеть. Постоянно удалять пену и жир, который будет обильно высвобождаться из костного мозга.
-
2. Как только этот процесс прекратится, то есть примерно через 40–60 минут, можно добавить овощи произвольной нарезки — чем мельче они нарезаны, тем быстрее они отдадут аромат в бульон. Специи и соль (по вкусу) можно добавить в этот же момент.
Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
-
4. Одну луковицу нарезать максимально мелко. Морковь натереть на мандолине или терке. Свеклу тоже натереть, после этого сбрызнуть ее уксусом (можно лимоном).
Инструмент Терка Microplane ручная Терка с наружностью напильника — такие бывают с лезвием разной длины для цедры, сыра, шоколада — имеет и такое применение: ею удобно снимать землю, приставшую к соцветиям цветной капусты.
-
5. Разогреть сковороду или кастрюлю с толстым дном. Начать жарить на растительном масле с моркови, аккуратно, постоянно помешивая, не допуская подгорания. После того, как морковь немного обмякла, добавить мелконарезанный лук и быстро все перемешать — он может начать гореть. Дать всему прожариться примерно 2 минуты. Потом смесь моркови и лука откинуть в отдельную миску.
Инструмент Сковорода с керамическим покрытием Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.
Совет к рецепту
Рецепт бульона базовый. Бульон можно разлить по контейнерам и заморозить, чтоб потом проще было варить супы, рагу, ризотто и вообще все, где уместней поменять воду на ароматный бульон. Зажарку можно законсервировать в банках. Удобно делать сразу большое количество, чтобы быстро в будущем можно было «заводить» борщ. К тому же при правильном и умеренном хранении аромат зажарки становится единым.
Похожие рецепты
Комментарии: 3
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.