Чиабатта на закваске левито мадре

Инструкция приготовления

• 
  1. Смешать закваску, муку и 350 мл холодной воды. Накрыть пленкой и поставить в прохладное место на 40 минут.
• 
  2. Добавить к тесту соль и немного холодной воды; продолжить месить, постепенно подливая воду. Периодически давать тесту отдыхать в прохладном месте по 5–10 минут. На замешивание уйдет около 30 минут. Правильно замешанное тесто должно хорошо растягиваться и не рваться.
• 
  3. Добавить к тесту оливковое масло, вмешать его. Затем переложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой, крышкой или мокрым полотенцем и оставить на 30 минут.
• 
  4. Через 30 минут нужно сложить тесто. Для этого взять один край теста, вытянуть его вверх, а затем соединить с противоположным краем. Повернуть емкость с тестом на 90 градусов, так же вытянуть и сложить, повернуть еще на 90 градусов, сложить, еще раз повернуть и сложить четвертую сторону теста. Накрыть и оставить еще на 30 минут.
• 
  5. Таким образом складывать тесто каждые 30 минут на протяжении 4 часов. Постепенно оно будет увеличиваться в объеме и распухать так, что последние сложения будет делать труднее.
• 
  6. Щедро подпылить мукой стол и аккуратно выложить на него тесто. Немного растянуть тесто на столе, придавая ему прямоугольную форму. Присыпать его мукой, разрезать на три равных части, места разреза тоже присыпать мукой.
• 
  7. На противень выстелить льняное кухонное полотенце. Хорошенько присыпать мукой и его тоже. Аккуратно переложить будущие чиабатты на полотенце, разграничивая их его складками. Накрыть вторым полотенцем, его тоже можно присыпать мукой, чтобы хлеб не прилип. Оставить тесто в покое еще на 1 час.
• 
  8. Пока тесто расстаивается, подготовить духовку. В середине духовки установить противень, перевернутый вверх дном. На дно духовки поставить огнеупорную емкость с водой (это обеспечит пар), разогреть духовку до максимально возможной температуры. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
• 
  9. Переложить чиабатты на пекарскую бумагу или силиконовый коврик для выпечки и отправить в разогретую духовку. Запекать 7 минут. Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
• 
  10. Спустя 7 минут достать из духовки емкость с водой и понизить температуру до 220 градусов. Выпекать еще 10–15 минут. Готовые чиабатты переложить на решетку и дать им полностью остыть.