Домашний хлеб

Домашний хлеб — дело хлопотное, но если у вас есть свободное время, терпение и желание экспериментировать, почему нет? В интернете масса рецептов и мастер-классов, связанных с хлебопечением. Но не всегда, повторяя показанные действия, удается получить аналогичный результат.

Наш рецептурный редактор Вера Железняк попробовала испечь хлеб у себя дома, пользуясь только подручными средствами, и после некоторых проб и ошибок у нее получилось и вывести закваску, и испечь на ней замечательную чиабатту.

В этом мастер-классе, который мы сняли у Веры дома, все по полочкам: что делать, чтобы закваска жила и развивалась, чтобы тесто поднималось и было гладким и упругим, чтобы чиабатта получилась с хрустящей корочкой снаружи и воздушным тестом внутри.

Если у вас возникнут вопросы по закваске или другим процессам, пишите в комментариях, Вера обязательно вам ответит и подскажет, что делать.

«Мы как-то снимали чиабатту для нашего проекта «Золотая тысяча», и я подумала, что можно было бы попробовать испечь ее дома. Но времени все не было. А сейчас, когда работа временно стала удаленной, у меня появилась возможность попробовать и закваску вывести, и хлеб испечь. Захотелось развести дома жизнь!

Получилось не сразу. Мне дали пароль от одного пекарского курса, но сработала карма: сколько я ни пыталась сделать по нему закваску, не получалось. Она гибла: на ней появлялись разного цвета и вида плесень. Потом я стала гуглить сама, искать рецепты, и наконец получилось. Я сделала левито-мадре — это итальянская закваска на винограде, она идеальна для чиабатты.

Предупреждаю: чтобы получить закваску, пригодную для хлебопечения, нужно потратить недели две. Конечно, не непрерывного присутствия — раз в пару дней ее надо будет проверять и подкармливать, я расскажу как. В общем, это как с живым существом. У меня нет животных, так хоть таких себе завела. Вообще, что такое закваска? Это смесь муки и воды, в которой живут и развиваются микроорганизмы. Именно они и отвечают за структуру будущего хлеба.

Кстати, я теперь верю, что где-то в Италии может жить закваска, которую замесили семьдесят лет назад, и до сих пор ее кормят и ей пользуются. Но я поняла одну важную вещь. Каждый раз, когда вы кормите закваску, то есть добавляете в нее воду и муку, она становится немного другой, потому что вода другая, воздух другой, температура, микроорганизмы другие. Так что истории о том, как кто-то поехал в Италию и привез оттуда закваску и теперь на ней печет тут, в России, — маркетинг. Потому что кормят закваску местной водой и мукой, живет она в местном климате с местными микроорганизмами и быстро становится такой же, как если бы ее здесь и замешали.

Можно было бы испечь и другой хлеб, но я решила, что чиабатта — один из самых простых видов, хотя он и требует очень много времени. Мой совет: пеките хлеб в выходной день, не в рабочий, потому что тесто требует постоянного внимания. Я раньше, когда пекла хлеб, спрашивала у друзей, какие планы на вечер, чтобы не получилось, что меня куда-то зовут, а я не могу — у меня тесто.

Но при этом чиабатта очень простая, требует минимум ингредиентов (мука, вода, закваска и оливковое масло) и минимум инвентаря — я обошлась тем, что нашла на своей кухне.

1.

Начнем с закваски. Для нее нам потребуется 30 грамм винограда. Лучше самого неказистого на вид, не лоснящегося. В общем, чем натуральнее и проще он выглядит, тем лучше: главное, чтобы он у вас вызывал доверие. Раздавите виноградины вместе с косточками и кожурой — я делаю это блендером, думаю, можно и мелко нарезать.

Я встречала варианты левито-мадре, где предлагалось делать ее на хурме или персиках, но мне виноград показался наиболее аутентичным.

2.

Добавьте 30 мл воды и 120 грамм муки. Отсюда наша 50%-ная влажность. Влаги (ей считаются вода и виноград) в закваске в два раза меньше, чем муки.

Вода нужна не кипяченая, не газированная, не минеральная — лучше обычная из-под фильтра или бутилированная. Муку покупайте с содержанием белка 10,3%. Я легко нашла такую в супермаркете у дома. Смотрите информацию на пачке.

Смешайте все до состояния плотного теста. Оно получится очень крутым, почти как на пельмени.

3.

Раскатайте тесто и сверните его в рулон.

4.

Положите рулон в пластиковую емкость, залейте водой с верхом, чтобы рулону было куда всплывать. Накройте полотенцем, марлей или крышкой, но не плотно, чтобы поступал воздух, но не летела пыль. Оставьте при комнатной температуре.

Ждите от суток до трех, пока рулончик не всплывет.

5.

Через сутки проверьте закваску. Она, скорее всего, прилипнет ко дну, надо ее отлепить, иначе она может и не всплыть. Если тесто сразу всплывет — готово, можно начинать кормить. Если нет — оставьте еще на сутки-двое.

На вторые сутки у нас такая ситуация, как на фото: часть рулончика всплыла, а часть осела на дно. Верх подсох. Осадок нам не нужен — можете выбросить. Это нормально. Моя первая закваска всплыла на третьи сутки и представляла собой пенку весом 10 грамм. Так что если всплыло хоть что-то, уже можно работать. Каждый раз это загадка — всплывет или нет и в каком количестве.

Мы убрали корочку. У нас осталось 55 грамм (закладывали мы рулон весом 180 грамм). 5 грамм я выкинула, чтобы считать было проще.

Пахнет она пока не очень приятно, это нормально.

6.

Вилкой размешайте закваску до жидкого состояния.

Дальше математика. Закваска 50%-ная. Значит, надо накормить закваску 50% воды и 100% муки. То есть половина веса закваски воды и столько же, сколько и вес закваски, муки. Например, если у нас 50 грамм закваски, то надо добавить 25 грамм воды и 50 грамм муки.

Сначала смешайте закваску с водой, затем добавьте муку и заместите.

7.

Вымесите тесто, оно уже получится не таким крутым, как в первый раз.

О винограде не волнуйтесь — постепенно он исчезнет. Кожица и косточки выпадут, когда вы будете кормить закваску. Можете выбирать какие-то большие куски винограда руками.

8.

Положите закваску в прозрачную емкость, так за ней удобнее наблюдать.

Кормить закваску нужно раз в сутки или двое, зависит от температуры в доме или на улице. Зимой она дольше растет, летом быстрее гораздо, значит, и кормить ее надо чаще. Смотрите сами, как она меняется. Видно, что закваска подросла совсем немного, но в ней появились пузырьки.

По сути, когда мы кормим закваску, мы делаем из нее плотное тесто. Когда мы кладем ее в банку, за сутки она расплывается и становится более жидкой. Если закваска не расплывается — значит, она не работает, выкидывайте.

Повторяйте операцию примерно раз в два дня по той же схеме: снимите подсохшую верхнюю корочку с закваски, выбросьте ее, саму закваску взвесьте, добавьте 50% воды и 100% муки, вымесите все и положите в банку. Помните, не закрывайте емкость плотно, закваска должна дышать. Из моей банки я вытащила резиновую прокладку, чтобы не было герметичности.

Мой лайфхак: я выбрасываю часть закваски, чтобы ее не получилось слишком много. Потому что ее же надо кормить мукой, исходя из веса. А мне не надо очень много закваски, если я планирую испечь несколько чиабатт — и все.

С каждым разом пузырей в закваске будет все больше, а ее запах будет становиться все приятнее.

9.

Закваска будет готова примерно через неделю или две. По моему опыту, это минимум пять кормлений. Все зависит от того, кормить через сутки или двое. Пробуйте, смотрите, как она себя поведет у вас. Если будет расти и пузыриться быстро, то кормите чаще, и она быстрее будет готова для работы.

Признак готовой закваски — много пузырей внутри, как у нас на фото, и приятный теплый и пряный аромат чуть перебродивших фруктов. Она очень липкая и плохо отходит от емкости.

Закваску можно хранить в течение недели в холодильнике, после ее надо отогреть при комнатной температуре, подкормить и на следующий день использовать. Второй способ — морозилка. Там она живет до года. Третий способ — засушить. Во время последней кормежки добавьте побольше муки, чтобы тесто получилось плотным, как для пельменей. Затем раскатайте его в колбаску, нарежьте ее кружочками, их тоже разомните в блинчики. Засушите при комнатной температуре в течение пары дней: один день с одной стороны, другой — с другой. Через пару дней она даже подрастет, кружочки станут толстыми. Перед использованием такую закваску надо размочить.

10.

Пора приступать к хлебу. Возьмите 200 грамм закваски, 500 грамм пшеничной муки и 350 мл холодной воды — можно из холодильника. Для хлеба стоит использовать муку, в которой белка больше чем 10,3%. От этого пузыри в чиабатте будут больше. Но и на 10,3% все тоже получится.

У меня нет планетарного миксера, которым пользуются пекари и повара, у меня только обычный. Им очень сложно вымешивать тесто, но можно с перерывами, чтобы отдохнули и техника, и руки.

Когда тесто собьется в комок, накройте пленкой или мокрым полотенцем емкость и оставьте в прохладном месте на 40 минут. Я оставила венчики внутри, потому что еще буду мешать тесто.

11.

Через 40 минут добавьте 12 грамм соли в тесто, немного холодной воды — около 20 мл. Замешивайте тесто с передышками на 5 минут, подливая воду. Всего воды нужно добавить 100 мл. На замес с передышками уйдет примерно 30 минут. Сравните: на первой фотографии тесто в начале замеса, на второй — его идеальное состояние. Именно с таким тестом можно работать дальше. Если вы замешиваете тесто, а оно продолжает рваться, не беспокойтесь, продолжайте замес. Тесто липкое — вам может показаться, что недостаточно муки, но нет. Просто его надо еще вымешивать.

Оно и должно в итоге получиться липким и пластичным, но при этом хорошо растягивающимся.

12.

Добавьте к тесту 20 мл оливкового масла extra virgin. Перемешайте тесто еще раз, оно сразу станет глянцевым и начнет лучше тянуться, отставать от стенок.

Переложите в емкость, смазанную оливковым маслом, накройте пленкой или влажным полотенцем, оставьте на полчаса.

13.

Через полчаса сделайте сложение теста. Намочите руки холодной водой. Возьмитесь за один край теста, вытяните его вверх, а затем соедините с противоположным краем. Поверните емкость с тестом на 90 градусов, также вытяните и сложите, поверните еще на 90 градусов, сложите, еще раз поверните и сложите четвертую сторону теста. Накройте и оставьте еще на полчаса. Таким образом складывать тесто нужно каждые полчаса на протяжении 4 часов. Постепенно оно будет увеличиваться в объеме и распухать так, что последние сложения будет делать труднее. Всего нужно сделать восемь сложений.

14.

Положите тесто на доску или столешницу, присыпанную мукой. Лучше дайте тесту стечь из емкости на доску самостоятельно. Затем аккуратно растяните его руками до размера листа А4, чтобы можно было затем разрезать на три батончика — чиабатты. Делайте это очень аккуратно, чтобы не повредить внутреннюю структуру теста. Я раньше разрезала тесто ножом, у меня нет специального скребка для таких дел. Недавно купила в строительном магазине небольшой шпатель, промыла его, продезинфицировала, теперь пользуюсь им. Это очень удобно.

Посыпьте тесто мукой сверху, затем разрежьте, присыпьте мукой бока, чтобы они не подсыхали раньше времени. Не жалейте муки.

15.

Застелите противень льняным или хлопчатобумажным полотенцем, обильно присыпьте его мукой, чтобы чиабатта не приклеилась. Пекари используют специальные льняные полотна, но дома и полотенце сойдет. Непростой момент: тесто очень жидкое и подвижное. Но не бойтесь — подберитесь пальцами снизу с коротких краев и быстро переложите. Между чиабаттами сделайте складки из ткани, чтобы они не слипались между собой. Накройте еще одним полотенцем и оставьте на час при комнатной температуре.

16.

Пока тесто расстаивается, разогрейте духовку на максимум, на который она способна. У моей это 275 градусов. Режим конвекции: нужно, чтобы у хлеба появилась корочка, а для этого необходимы обдув и пар. Переверните противень — так будет удобнее отправлять внутрь хлеб, он не будет цепляться за борта. Поставьте в духовку огнеупорную емкость с водой, она нужна для создания парового шока для хлеба.

17.

Аккуратно руками перенесите тесто на бумагу. Да, оно почти жидкое — так и должно быть.

Дальше интересно. У пекарей есть лопаты, которыми они отправляют хлеба в печь. У меня, конечно, такой нет. Я приспособила для этих целей пластиковые салфетки — такие продаются в IKEA, например. Подстелите такую салфетку под пергамент.

18.

Отправьте чиабатты на противень, быстро вытащив из-под пергамента салфетку. За 10 секунд с пластиком ничего не произойдет.

Оставьте хлеб в духовке на 7 минут. Затем понизьте температуру до 220 градусов, уберите воду и оставьте еще на 10–15 минут. В первые 7 минут формируется корочка, а затем хлеб допекается внутри.

Готовые чиабатты положите на решетку и дайте им остыть».