Как поступать с замороженными продуктами

Запасы сделаны, холодильник загружен до отказа, в морозилке тоже стало тесно. Но это не весь квест сегодняшнего дня. Надо еще суметь грамотно распорядиться содержимым личных закромов так, чтобы ничего не затерялось на дальних полках и не пропало всуе. А блюда из тех ингредиентов, что ждут своего часа в морозилке, напоминали нормальную еду, а не нечто безвкусное, дряблое и лишенное жизни. Вот несколько простых правил, которые в этом помогут. И рецепты, на которые можно положиться.

Как сохранить вкус продуктов после морозилки

Самый варварский способ, который можно применить к любой заморозке, — не распаковывая пакета, оставить его лежать в раковине при комнатной температуре. Хуже будет, только если вдобавок включить горячую воду, чтобы ускорить процесс. Как бы ни был качественно заморожен продукт, все равно в нем присутствуют мельчайшие кристаллы льда, при стремительном оттаивании они так же стремительно превращаются в жидкость, которая, не имея в пакете выхода, впитывается обратно в продукт. В результате овощи получаются водянистыми и вялыми, ягоды расплываются в невнятный кисель, а зелень теряет даже подобие свежести.

Особенно вредна такая тактика в отношении мяса и рыбы. Если они останутся «париться» в раковине слишком надолго, то станут отличной ареной для развития бактерий, есть их после такого будет не только невкусно, но и небезопасно.

Первое правило: для размораживания нужен холодильник. Чем дольше продукт будет приходить в норму, тем больше будет похож на самого себя до попадания в морозильную камеру. Поэтому отдайте ему в холодильнике самую холодную полку, а лучше — «зону свежести» (если такая имеется), там температура самая подходящая.

Дальше система действий по отношению к мясу, птице или рыбе такая: аккуратно снимите упаковку (если она примерзла и не снимается, не страшно, достаточно ее вскрыть в нескольких местах), выложите продукт в дуршлаг или сито, а снизу подставьте поддон или миску, чтобы стекала вода. Нарезанные овощи или ягоды можно оставить в пакете, а потом обсушить.

Стейки или порционные куски рыбного филе оттают через 6–8 часов. Целиковая курица, крупная неразделанная рыба или кусок говядины для ростбифа весом 2–4 кг должны пробыть в холодильнике около суток. Овощи и ягоды — около 4 часов.

Если подходит время обеда, а курица так и осталась каменной, тогда придется использовать блиц-методы: не распаковывая, засунуть под струю очень холодной воды или разморозить в микроволновке в специальном режиме. Но разморозить быстрее — значит, менее бережно, что скажется на вкусе.

И еще один момент: как бы тщательно вы ни избавлялись от лишней влаги, все равно заморозка делает большинство продуктов более водянистыми. Поэтому для жарки или запекания используйте меньше жидкости или масла.

Как грамотно размораживать мясо, рыбу, овощи, фрукты, тесто. И надо ли их размораживать вообще?

Ягоды и нарезанные фрукты. Если рецепт подразумевает, что овощи варятся в жидкости (кисели, морсы, варенья, соусы), — ягоды можно и нужно класть, не размораживая. В смузи или пюре ягоды лучше разморозить наполовину — иначе вы рискуете сломать лезвия блендера. В желе и кремах используйте только полностью размороженные ягоды, в противном случае желе не застынет, а крем расслоится.

Узнать все подробности, как обращаться и что делать с замороженными ягодами, можно здесь.

Овощи. Для супа или приготовления на пару овощи размораживать не стоит: так они лучше сохранят бодрый внешний вид. А для жарки — например, баклажаны или картошку — разморозить и разложить на бумажном полотенце, оно впитает лишнюю влагу. Размороженный шпинат еще и хорошенько отжать руками: он, как губка, вбирает талую воду.

Мясо и птица. Любое мясо лучше разморозить, даже если вы собираетесь пустить его на бульон. Иначе крупные куски не успеют свариться внутри, а снаружи станут бледными и сухими, мелкие станут просто сухими. Впрочем, если мясо или птица не успели разморозиться до конца, а варить уже пора, то класть их нужно в холодную (а лучше — ледяную воду), а потом медленно доводить до кипения.

Стейки размораживают в обязательном порядке. Иначе от перепада температур кристаллы льда создадут микротрещины на волокнах мяса, через которые при жарке уйдет весь сок и на выходе стейк будет не мягче подошвы.

В том, чтобы в принципе жарить стейки из морозилки, криминала нет: важно, чтобы стейк был заморожен шоковым методом (то есть мгновенно) и оттаял в холодильнике. А перед тем, как отправить его на сковороду, нужно дать стейку согреться до комнатной температуры и тщательно обтереть его полотенцем.

Рыба, даже если на кулинарных форумах пишут обратное, перед готовкой должна полностью оттаять в холодильнике всегда. Если класть на сковороду промерзшее филе (еще хуже — целую рыбу), то упругий и жирный лосось, может, это и переживет, а вот и так суховатая треска станет ватной, камбала расплывется на сковородке, а хрупкая мякоть палтуса превратится в кашу. Кстати, рыбу лучше выбирать ту, где на упаковке указано «сухая заморозка», это значит, что ее обрабатывали струей холодного воздуха, а не намораживали поверх филе слой ледяной глазури.

Тесто — один из немногих продуктов, которые можно размораживать и при комнатной температуре, вреда не будет. Слоеное оттаивает быстро — не дольше 15 минут, идея в том, чтобы тесто разморозилось, но не нагрелось, иначе масло внутри поплывет и слои не поднимутся. Чтобы разбудить спящие в морозилке дрожжевые грибки, дрожжевое тесто можно положить, герметично завернув в пакет, в теплую воду или убрать в нагретую до 70 градусов и выключенную духовку.

Что еще можно замораживать

Хлеб в виде целых булок и батонов, а после разморозить в микроволновке на специальном режиме или в холодильнике.

Мука и крупы. Продлить срок хранения муки в морозилке можно буквально до бесконечности, не опасаясь, что в ней заведутся жучки или другая флора и фауна. Так же можно поступить с овсяными хлопьями, перловкой и гречкой.

Орехи. В морозилке очищенные от скорлупы орехи прекрасно хранятся полгода и не приобретают затхлого вкуса и запаха, как если их держать в шкафу даже в герметичной упаковке.

Бананы можно замораживать и целиком, и кусочками. Учтите, что морозилке банан становится более мягким, как будто переспелым. Его лучше не есть живьем, а использовать в выпечке.

Зелень можно измельчить в блендере, добавив любое растительное масло, и разложить в формочки для льда. Потом по мере необходимости доставать по одному такому кубику и кидать, например, в бульон или использовать при тушении курицы или мяса.

Бульон. Сваренный с запасом бульон без проблем дождется своего времени в морозилке. Такие порционные заготовки особенно удобны, если на блюдо (например, на соус или ризотто) вам нужно небольшое количество бульона и варить его специально не хочется.

Как сделать домашние бульонные кубики, можно посмотреть здесь.

Кости и обрезки. Хребты от разделанной курицы или рыбы, рыбьи головы (удалив предварительно жабры), куриные крылышки, говяжьи кости с остатками мяса, панцири креветок можно складывать в отдельные емкости и замораживать. Когда накопится достаточно – сварите бульон или соус-биск. Туда же можно будет отправить и замороженные обрезки овощей.

Заготовки для смузи и коктейлей. Порядок действий такой: сложить в контейнер ягоды, нарезанные фрукты и овощи, добавить йогурт, мед — ровно столько, сколько нужно на один раз и заморозить. Потом дать заготовке слегка оттаять в холодильнике и взбить блендером. Кстати, льняное семя, семена чиа, свежий имбирь, которые часто входят в состав витаминных коктейлей, тоже без потерь переносят заморозку.

Готовые блюда. В морозилке отлично себя чувствуют не только котлеты, пельмени и сырники, но и домашние вафли, печенье, обжаренный фарш, масляный крем для торта, оладьи и блинчики, запеканки и лазаньи. И вам не придется каждый день стоять у плиты или ломать голову, куда девать закупленные впрок продукты, срок хранения которых завтра истекает.