
Закваска левито мадре
Левито мадре — это традиционная итальянская сухая закваска для хлеба. На ней можно испечь чиабатту, фокаччу и даже панеттоне.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
3440
ккал
-
Белки
92,2
грамм
-
Жиры
12,1
грамм
-
Углеводы
754
грамм
Ингредиенты
Виноград 30 г
Вода 500 мл
Пшеничная мука 1 кг
Инструкция приготовления
-
1. Виноград разбить блендером или мелко нарезать, сохранив весь сок. Добавить к нему 30 грамм воды и 120 грамм муки.
Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
-
2. Замесить в очень тугое тесто. На чистой рабочей поверхности раскатать тесто в вытянутый прямоугольник или овал толщиной 3–5 мм, форма не важна. Скрутить этот плоский блин теста в рулон.
Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
-
-
-
5. Когда тесто всплыло, достать все, что всплыло, и взвесить эту массу. Если на закваске засохла корочка, которая возвышалась над поверхностью воды, удалить ее. Всплывшая масса — это закваска, с которой можно продолжать работать, остальное не нужно. Она может весить 10 грамм, а может и 50 грамм, дальнейшую подкормку нужно рассчитывать от веса закваски. Добавить к закваске воды с половину от ее веса (например, к 50 граммам закваски нужно добавить 25 грамм воды) и муки того же веса, что и закваска.
-
-
7. Через сутки закваска расплывется, в ней появятся редкие дырочки. Она еще не готова к выпечке, нужно продолжить ее кормить. Убрать с закваски подсохшую верхушку, она не нужна. Взвесить оставшуюся массу, добавить к ней воды с половину от ее веса и муки того же веса, что закваска (такие пропорции нужно соблюдать при каждой подкормке), снова сформовать шар и отправить его в прозрачную емкость, накрытую крышкой, на 1 день. Таким образом кормить закваску в течение 7–14 дней. Поначалу у нее может быть неприятный кислый запах — это знак того, что она еще не готова к участию в выпечке. На фото закваска через сутки после первой подкормки.
-
Совет к рецепту
Количество муки и воды указано не точное. Главное — соблюсти пропорцию муки и воды во время замеса закваски и ее кормления. Готовую закваску нужно продолжать подкармливать каждые 1–2 дня. Также ее можно поставить в холодильник, там она может храниться до 2 недель; перед подкормкой после холодильника ей нужно дать постоять при комнатной температуре 2–3 часа. В морозилке она может храниться до года; чтобы вернуть ее к жизни, нужно переставить ее в холодильник на 1 день, затем оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Еще один способ сохранить закваску — это засушить ее: при кормлении нужно добавить побольше муки, чтобы получилось плотное тесто, скатать из него колбаску и нарезать ее на кружочки, их тонко раскатать и выложить на противень. Сушить в течение 2 дней при комнатной температуре, перевернув после первого дня сушки. Высушенную закваску хранить в холщовом мешке или в неплотно закрытой банке. Чтобы вернуть ее к жизни, нужно замочить ее в воде и дождаться, когда она всплывет.
Похожие рецепты
Комментарии: 2
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.