2Крупные отварить в молоке, вынуть и перетереть в пюре с добавлением сливок и соли.
3Мелкие соцветия бланшировать и обжарить на сливочном масле.
4Гребешки обжарить на оливковом масле с добавлением белого вина и тимьяна — по минуте с каждой стороны.
5Для соуса карамелизовать в сотейнике сахар, добавить красный винный уксус и влить 100 мл сока из утиных костей. (Его получают так: кости от съеденной жареной утки не выбрасывают, а давят с помощью крабодавилки, пресса, который нужен для того, чтобы расщеплять панцири морских членистоногих.) Выпарить соус до густоты.
6При подаче сначала выложить пюре из цветной капусты, затем ее же обжаренные соцветия. Следом — морские гребешки. Полить соусом из утиного костяного сока и украсить шариками васаби с кресс-салатом и наломанным в крошку пармезаном.
