Морские гребешки с пюре из цветной капусты

Инструкция приготовления

• 1. Цветную капусту разделить на крупные и мелкие соцветия. Шпаргалка Как подготовить и нашинковать капусту
• 2. Крупные отварить в молоке, вынуть и перетереть в пюре с добавлением сливок и соли.
• 3. Мелкие соцветия бланшировать и обжарить на сливочном масле.
• 4. Гребешки обжарить на оливковом масле с добавлением белого вина и тимьяна — по минуте с каждой стороны.
• 5. Для соуса карамелизовать в сотейнике сахар, добавить красный винный уксус и влить 100 мл сока из утиных костей. (Его получают так: кости от съеденной жареной ­утки не выбрасывают, а давят с помощью крабодавилки, пресса, который нужен для того, чтобы расщеплять панцири морских членистоногих.) Выпарить соус до густоты. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение. Этот — марки All-Clad — классическая история о простой вещи, которая благодаря старательности становится прекрасной. К металлу, из которого отливаются эти кастрюли, относятся с такой серьезностью, что каждая потом демонстрирует чудеса теплопроводимости.
• 6. При подаче сначала выложить пюре из цветной капусты, затем ее же обжаренные соцветия. Следом — морские гребешки. Полить соусом из утиного костяного сока и украсить шариками васаби с кресс-салатом и наломанным в крошку пармезаном.