Омлет с цукини, зеленым луком и брынзой
Если у вас было постсоветское детство с летними пионерлагерями без пионеров, вы наверняка помните желтые прямоугольники с консистенцией крем-брюле - их называли омлетом и давали на завтра к каше. Они очень быстро остывали и в этом виде были пугающе несъедобны, от несчастных отворачивались даже знатные обжоры.
Потом, встречая в книге какого-нибудь французского писателя словосочетание «пышный омлет», я недоумевала. Как такое желе может быть пышным?
- «Наверное, они его неправильно готовят!» - закралась в мою детскую голову еретическая мысль. Но приготовленный на сковороде омлет был также далек от пышности. Еще дальше, чем столовский.
- Попробую еще круче взбить яйца... Нет, вышли жареные пузыри.
- Эврика! Взбить и запечь! Наблюдая через дверцу духовки, как над формой, словно живая, поднимается красивая желтая корочка, я ликовала: «Получилось! Получилось!» Ликование треснуло в буквальном смысле этого слова, когда я достала омлет из духовки. Он оказался не пышным, а всего на всего дутым.
Моего юного усердия не хватило на дальнейшее погружение в вопрос и пришлось его просто отложить, довольствуясь блюдами вроде «что-то (овощи, грибы, колбаса) и яйца». Или «классическим» омлетом в кафе, где его слишком щедро сдабривали сливочным маслом.
Есть одна известная кулинарная история про повара Эскофье и его легендарный омлет. Он готовил его для актрисы Сары Бернар весьма замысловато: чтобы придать легкий аппетитный аромат, взбивал яйца при помощи вилки, на которой был насажен зубчик чеснока. Я не очень люблю чеснок и очень люблю такие изящные выходы из ситуации.
Прекрасным воскресным утром папа, не подозревая о моих омлетных страданиях и не имея целью приготовить что-то классическое (когда папа берется за дело, все выходит по умолчанию очень основательно), соорудил завтрак на всю семью - омлет с зеленым луком. Это было прекрасной идеей - небольшое количество лука скрашивало яичное однообразие без лишнего масла, а то, что он был зеленым, а не репчатым, делало вкус легким и ненавязчивым.
Это напомнило мне трюк Эскофье. Не то, чтобы я Сара Бернар, но вот не люблю куски чеснока или лука в омлете, слишком это грубо для воздушного блюда. Но воздушное еще не значит пышное. Самый главный секрет оказался весьма простым - стоит добавить в яичную смесь столовую ложку очень холодной воды, прямо перед тем, как выливать ее на сковороду, как омлет без лишних вопросов становится пышным и нежным. В общем, как это обычно бывает, дьявол скрывался в деталях.
